原料： 草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量 该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。 原料： 糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克

1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。 　　

夏天快到了，就是吃龙虾的时候了，给大家分享下窝这里做油闷大虾的做法，希望大家也能爆料下自己的做法

我是一个美食爱好者，喜欢琢磨各种美食，也喜欢跟大家交流学习，大盘鸡在郑州很大的顾客群，可谓是老少皆宜。现在跟大家分享一下我自己店里做的大盘鸡，这是做大盘鸡的简单步骤： 1、将准备好的鸡子剁成麻将大小的块状，用清水洗净，然后控水。 2、将青椒切块，大葱切段，备用。 3、将姜片、蒜、花椒、干辣椒放在鸡块上，准备下锅爆炒。 4、锅中放少量油，下白糖后用小火炒制融化。 5、将3中的鸡块倒入锅中，开大火，不断翻动鸡块使之

鲫头鱼用胡椒粉葱姜料酒腌制三到五分钟，轻轻用手抓一下。用吸水纸吸干水份，沾白面下锅用五成油温定型，然后下油锅用七成油温炸酥。兑碗汁：葱姜蒜片，加入生抽三勺，料酒三勺，白糖四勺，醋四勺，水淀粉适量。用吸油纸吸掉鲫头鱼的油，大火鱼下锅，然后放入碗汁。时间要快，八到十秒时间。出锅撒香葱香菜红椒丝点缀。这个菜的绝妙之处在，鱼皮酥肉嫩，咸鲜甜酸适口。

自制蛋包饭镇楼，啦啦啦(>^ω^<)

前段时间看见吧主大人发了个油熬糖水，大师出手就是精彩，好好学习了一下，真好。不过呢，吧里有很多人和我一样是菜鸟水平，油温控制不好。所以今天我发一个简单的做法，效果不错。

不用烤箱的蛋糕，哈哈幸福死了。

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究，比如选新活鱼的选料、鱼肉的改刀方法、鱼片上浆方法等小技术，只有注意烹调中的细节问题，掌握一些技巧，这样做出来的肉质才会不变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。下面我们请白少立大师从以上几个环节讲解制作水煮鱼的关键技术 。 　　1.活草鱼最适合做水煮鱼 　　鱼应选鲜活草鱼为好，因草鱼肉厚而嫩，草鱼肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶

最爱甜食啦啦啦～～～

第一次做，没做好，用水熬糖没成功，明天做拔丝的会好些吧！

甜面酱一瓶 南乳酱4 叉烧酱1 李派林喼汁 半瓶ok甜酸酱半瓶 海鲜酱1瓶多4分之1 柱候酱一瓶多4分之1 盐0.14kg 鸡精0.16kg味精0.16kg 生抽0.33kg 洋葱末与蒜蓉加起来半马斗 用2勺半的油冲一会 再倒入上面所有调料 在锅中小火搅拌均匀 大概10分钟 待酱变稠 加入白糖2斤半再熬5分钟 再加入花生酱一瓶 再加入沙姜粉 五香粉 各一小把 熬2分钟 不能熬过 不然脱油了就全是水 然后将飞过水的鸡中翅 (中间剁一刀 然后飞水)放入盒中 倒入上面调好的酱(倒入少许即可)搅

驴肉切片 顶刀切 因为驴肉跟牛肉一样硬 抓肉 ： 嫩肉粉 蛋清 少量盐味素鸡精 不放老抽 因为驴肉要出本色 微红 尖椒切菱形块 驴肉片滑油 油温不可太高 变色即可 尖椒下锅 马上控油 底油 葱花 蒜末 爆锅 十三香 酱油 鲜汤 调汁 勾芡 下原料 翻勺 淋明油 一捏花椒面 出锅 OK。 原料最好用驴腿肉，尖椒用小笨椒，红绿搭配，微辣。

味型：麻辣！ 牛肉改刀'卤过！切大约五毫米厚的片！准备姜丝，干辣椒，青花椒！ 牛肉过油（按照自己喜欢的软硬程度过油），下红油、姜丝、干辣椒、青花椒爆香，下牛肉翻炒均匀，一勺水。 然后调味，盐巴、味精、花椒粉、十三香少量、花椒油、藤椒油、芝麻油、红油，收汁到入味，最后撒芝麻起锅！

麻花鱼：主料：小麻鱼 辅料：吉士粉，生粉，石粉，花椒粉，盐巴，味精！ 过程：小麻鱼去肚，洗净，腌制入底味，加白酒祛腥！ 洗净，加盐，味精，花椒粉，吉士粉，生粉，食粉（不是挂糊的注意粉的量！），油炸， 油炸的过程分三次（这是我认为最好的），第一次：定型即起锅，第二次：炸至七成熟存放待用，（便于保存，由于酥脆的口感，很容易变软！）第三次：炸酥为止！起锅如果盐味不够可在食用时撒少量椒盐粉 口感酥脆，味道是吉士

自制川式销魂卤汁熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔲、丁香、荜拨、草果、山柰、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红栀子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟，

感谢刘师的的无私分享，本人打算开龙虾店，现在处于试验阶段，使用先炒后煮再浸泡的办法，出锅后龙虾表面，头部里面都有充盈的鲜美汤汁，但是身子里面的肉一直很淡（如果浸泡时间不够一小时的话），为了解决这个问题，先后尝试了 1.调浓汤，汤咸到微苦，但是我发现汤的咸淡与浸泡时间并没多大关系。 2.改变火候，先大火再中火再小火，3种火候时间不断调整，效果不大，最终结论是只要龙虾不在汤汁里面泡足一个小时是不会入味的。 3.就

一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉 2/22 拌菜必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。 甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许

交流一下关于人在吃相方面的认识。没啥准备，想到哪说到哪吧。

前段时间看有朋友问凉皮的做法，前几天在淘宝上淘了个方子试了下味道很ＯＫ。比较路边摊要好吃。就是做工比较麻烦。

卫生，服务，口味，装潢体验等等，才是一个餐馆综合标准。 还有不少餐馆把一两项做精做到火爆这种传奇我始终认为是自己无法匹及的，只能跟着人家学习长处吧。

欢迎各位探讨交流

在吧里我也学到了不少知识也该回报一下了 希望此贴对各位会有所帮助

成品镇楼

一楼空格

饭店装修了快两个月，明天终于要开业了，下班师傅来告诉我明天还开不了，因为他菜没准备好……

一楼防抽

锅要洗净,烧干,加油

菜籽油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。