4、法国鹅肝
“没有法国鹅肝,就等于没吃过法国菜,不懂法国鹅肝,就不是一个正宗的 ‘吃货’。”可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的发源地,但却是让鹅肝发扬光大的圣地。全世界不光法国产鹅肝,匈牙利等欧洲国家以及中国也出产鹅肝,但为什么不如法国鹅肝名气大呢?
(1)品种好:法国有 3 大鹅品种 ——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好,体型大,营养丰富且烹饪后香气充沛,口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝,当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。
(2)历史悠久:鹅肝在法国有上千年的历史,法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究,从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。
5、怎么挑选鹅肝?
(1)体型大:一般选择重量为 700-800 克以上的鹅肝,体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于 700 可以下的鹅肝,品质相对较差。
(2)颜色:一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色,很少带有血色。建议不要选择带有血色比较严重的鹅肝,这类鹅肝一般品质不好。
(3)完整性:受伤或破损的鹅肝一般不建议选择。这类鹅肝比完整鹅肝的品质要低不少。
(4)品种:选择法国史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅等名种鹅,品质有保证。
6、市面上常见的 4 种类型鹅肝
(1)生鹅肝(Foie Gras Cru):指未加工的鹅肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝。
(2)新鲜鹅肝(Foie Gras Frais):指已经烹调加工过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,一般在熟食处可以购买到,放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。
(3)浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve):传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年,而且和有些葡萄酒一样,在一定年限内越放越香。
(4)半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize):指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后,仍可在冰箱冷藏保存 3 个月。