在一个大气压（101325Pa）下，水在100°C时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低而降低。例如，水的沸点温度在40196.6Pa时是76°C，4000Pa时会降到29°C，而到达610Pa时水的沸点就会降到0°C。 由于气态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此水在汽化时必须吸收汽化潜热，而其汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提