Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
  


Il primo passo per la preparazione del ragù alla bolognese è di pelare la cipolla e la carota, togliete poi i filamenti al sedano e tritate i 3 ingredienti finemente (1-2). In una pentola dai bordi alti, ponete l’olio d’oliva e il burro (3),

poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure (4) e lasciate imbiondire mescolando. Nel frattempo tritate la pancetta finemente e poi aggiungetela alla carne trita (5); versate il tutto in pentola (6)

e lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando di tanto in tanto (7). Aggiungete quindi il vino rosso (8) e lasciatelo sfumare, dopodiché sciogliete il triplo concentrato di pomodoro in poco brodo (9)

e unitelo alla carne (10); mescolate, salate e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva e poco alla volta, il brodo residuo (11) e poi, infine, il latte (12). Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un'accoppiata tutta emiliana, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.

Bolognese sauce is sometimes taken to be a tomato sauce, but authentic recipes have only a small amount of tomato concentrate.
The Accademia Italiana della Cucina (Italian Academy of Cuisine), witnessed the authentic recipe for Bolognese Ragù being registered with the Bologna Chamber of Commerce on 17 October 1982 in the Palazzo della Mercanzia. The recipe below is reproduced from the Classic Bolognese Ragù according to the Accademia Italiana della Cucina
Ingredients
300 g beef cartella (thin beef skirt)
150 g pancetta, dried
50 g carrot
50 g celery stalk
50 g onion
5 spoons tomato sauce or 20 g triple tomato puree
1 cup (250 mL) whole milk
Half cup of still, dry white or dry red wine
Salt and pepper, to taste.
Procedure
Cut the pancetta into little cubes with a mezzaluna and melt in a saucepan. Finely chop the soffritto of vegetables with the mezzaluna and leave to stew until soft. Next, add the ground beef and leave to gently come up to simmering point, stirring constantly until it splutters. Add the wine and tomato puree (cut with a little broth) and leave to simmer for around two hours. Add the milk little by little. Season with salt and pepper according to taste.
A recommended option is to add a 'a panna di cottura di un litro di latte intero' near the end of the cooking. This is whole milk reduced in a saucepan to at least half its volume.
Note that the above classical recipe includes neither garlic nor herbs.