投资餐饮比投资其它行业显得更容易一些：门槛低、对专业技术要求不高、操作性强

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重庆鸡公煲系列烧制工艺资料
一、重庆鸡公煲
配料：
剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜（1寸） 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料（每份放15克）干辣椒剪成指甲片
各种规格配比：
1、特大（24厘米）：鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地芹菜40克
售价：48元
2、大煲（22厘米）：鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜30克
售价：38元
3、中煲（20厘米）：鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克
售价：28元
4、小煲 (18厘米)：鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克
售价：18元
（本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用）
鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。
每2斤酱料腌制鸡块10斤。
操作流程：
1、先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。
2、再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。
每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根据顾客的要求酌量。
3、鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。
4、上桌时需要用电磁炉(酒精炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。
注意：
1、三五火锅底料是指：三五最传统的产品——浓缩底料。
2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。
3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。
4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了（超过12小时）则容易鸡肉颜色发黑。
5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办？
称好鸡和酱，不断搅拌，促进入味，15分钟即可用。
5、放洋葱、芹菜以及青椒（也可不用）的时机：
a)追求最佳味道时：
在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。
b)追求色香味的平衡：
在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量。
优点：颜色好看，青菜可以吃。
缺点：鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。
c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。
7、放辣椒的时机：
a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。
b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。


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上海祥祖餐饮管理有限公司重庆鸡公煲万州烤鱼系列联系方式13564431866

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