(二）城堡的主人
萨克森时代的英格兰几乎没有什么城堡，而且也没有通常产生城堡的大多数的社会和经济机制。“封建制度” – 后来的时代用这个词来描述中世纪社会的主导形式 – 在1066年以前还几乎没有在不列颠岛出现过。不过于此相对应的是，在诺曼入侵者的家乡，封建制度已经在各方面发展得很成熟了。这些包括两个人即领主和其封臣之间的相互义务，这种义务通常是以誓言的形式确认，并且在经济上得到他们控制土地的支撑，而土地是当时财富的主要形式。从技术上来说，领主（国王或大贵族 ）拥有土地，他把土地授予封臣让其使用，而封臣则以某种服务（通常是军事方面的）来作为回报。封臣自己并不耕作土地，而是在某些条件下交给农民耕种，这些条件在中世纪高峰时期已经制度化了。
威廉和诺曼人把“封建制度”带到英格兰，不仅仅是因为这是他们熟悉的社会和政治形式，而且也是因为封建制度适合他们在被征服的土地上的需要。威廉事实上控制着英格兰所有世俗领主的土地 – 可耕地、森林和沼泽。他自己拿了相当大的一块（大约五分之一）作为王室的领地，把其余的封给世俗封臣以换取他们提供一定数量的骑士来为其服务。教会曾支持威廉的征服活动，因而他们仍然可以拥有原来掌握的土地，不过教士跟世俗领主一样有提供骑士服务的义务。威廉的十一个主要的大贵族得到了全英格兰大约四分之一的土地。这样大面积的封地，意味着“再分封” – 这又是一个后来时代的名词，国王的大封臣进一步成为较小的封臣的主人。为了提供对国王的军事义务，这些大领主给予他的封臣采邑以换取他们的服务。到1100年，亨利一世继位时，这个过程已经大大地向前发展了，英格兰的封建制度已经变得比诺曼底的更完善了。
切普斯托城堡（Chepstow Castle）的主人是十二世纪诺曼大贵族的一个极好的典型。威廉.菲茨.奥斯伯恩（William Fitz Osbern）的儿子罗杰被监禁后，王室占据了切普斯托城堡的所有权，不过在1119年前的某个时间，亨利一世有将城堡连同所有附属的大片地产一起赐给沃特.德.克莱尔（Walter de Clare）。沃特.德.克莱尔是国王的一个亲戚及忠实的支持者。沃特因建立了廷特恩（Tintern）大教堂而被人铭记，这是英国中世纪大教堂中最伟大的教堂之一。沃特的侄子吉尔伯特.菲茨.吉尔伯特.德.克莱尔（Gilbert Fitz Gilbert de Clare）继承了切普斯托城堡，极大地扩展了他们家族在威尔士的产业，并且在1138年被封为潘布罗克伯爵（Earl of Pembroke）。吉尔伯特绰号为“强弓”（Strongbow），曾策划武装反抗王权，不过后来又转变方向，跟王室讲和，并娶了国王的情人雷塞斯特的伊萨贝尔（Isabel of Leicester）。他们的儿子理查德.菲茨.吉尔伯特（Richard Fitz Gilbert）外号也是“强弓”。他是那个时代最著名的流浪武士。1170年，这个 “强弓第二”征服了爱尔兰的大部分地方，占领了沃特福德（Waterfold）和都柏林（Dublin），帮助爱尔兰国王雷因斯特的德蒙特.马克穆罗（Dermot Macmurrough of Leinster）恢复王位，作为回报，他得到了德蒙特的女儿夏娃（Eve）和继承王国的权利。德蒙特死后，“强弓”成功地防守都柏林，抵御了另一个敌对的爱尔兰国王的两个月围攻，并通过对英格兰新国王亨利二世（安茹王朝）行效忠礼来显示他的忠诚（这显示出他政治上的精明）。
“强弓”的独子在幼年时就夭折了，他女儿伊萨贝尔成了克莱尔家族在英格兰西部、威尔士和爱尔兰大片产业的继承人。选择谁做伊萨贝尔的丈夫，即切普斯托城堡的主人，对王室来说极为重要。亨利二世一向行事谨慎，这次他在行使其作为领主的权利时也是如此。他将伊萨贝尔许配给威廉.马歇尔（William Marshal）。威廉.马歇尔是那个时代最受人尊敬的骑士，也是阶层上升（upward mobility，指阶层较低的人通过某种方式上升到较高的阶层）一个明显的例证，阶层上升是城堡时代的特征。
威廉.马歇尔的祖父是亨利一世宫廷里的一个官员，他的名字就叫吉尔伯特，马歇尔（marshal）的意思是侍从官长（head groom），是其官职的名称。从这个职位可以得到相当大的回报，以至于吉尔伯特通过跟竞争对手决斗来维护它。而他的儿子约翰则通过司法决斗（judicial combat）进一步得到了对这个职位的世袭权利。约翰在斗争获胜后采用了一个听上去有贵族意味的名字，叫约翰.菲兹.勒.马歇尔（John Fitz Gilbert le Marshal）。
在布洛瓦的斯蒂芬（Stephen of Blois，亨利一世的侄子）和安茹的玛蒂尔达（Matilada of Anjou，亨利一世的女儿）之间争夺王位的内战编年史中，约翰.马歇尔被称为“地狱之翼和万恶之根”。有关他的大胆妄为，有两件事特别引起史家的注意。约翰选择站在玛蒂尔达的一边，他一度发现自己处于绝境中。为了掩护玛蒂尔达撤退，他带着一帮随从在一所教堂里抵挡追击的军队。斯蒂芬的人点火烧着了教堂，约翰和一个同伙爬到了教堂的钟楼上。尽管教堂顶部的铅融化了，有一滴溅到了马歇尔的脸上，弹出了一只眼睛，他仍然拒绝投降。他的敌人以为他已经死在冒烟的废墟了，他却设法逃脱了。
几年以后，经历了许多惊险的逃脱，有人说服约翰把他的小儿子交给如今已是国王的斯蒂芬作为人质，以便保证他在停战期间不发生背叛的行为。约翰还是不顾一切地背叛国王，并且加固了国王正在围攻的一座城堡。斯蒂芬国王威胁说如果城堡里的人不投降，就要把小威廉绞死。这种威胁对约翰来说毫无作用，他冷冷地回答说他儿子是否被绞死他无所谓的，因为他有“砧板和铁锤可以锻造更好的儿子”。
第二天早晨，这个小孩就被领去一棵橡树（准备被处以死刑），不过他愉悦的童真赢得了斯蒂芬国王的心。斯蒂芬不像约翰那样冷酷。国王抱起小孩，骑着马回到兵营里，他不允许绞死孩子，或者如他的一个随从建议的那样用抛射器把小孩弹到城堡的墙里去。随后，人们发现国王和小孩在用大蕉叶在玩骑士的游戏。当小威廉砍掉国王的蕉叶的顶部的时候，国王放声大笑。作为君主这样心慈手软并不令人崇敬，正如约翰.马歇尔的残忍也不值得人们钦佩一样。盎格鲁.萨克森编年史简洁地评论道，斯蒂芬是个“性格温和的好人，不过没法主持公正”。


尽管他们的一个值得注意的特征是个性分明 - 威廉.马歇尔和比格德家族对比强烈 – 切普斯托的主人具有一些普遍的特性，这些特性是中世纪高峰时期英格兰大贵族所共同拥有的，在相当大的程度上也是欧洲贵族一般都拥有的。一个相对比较表面化的特征是他们的法兰西化（Frenchness）。克莱尔家族、马歇尔家族和比格德家族都出身于法兰西民族（即征服英格兰的诺曼人），连续好几代人都说法语 – 当时是精英说的语言。他们的法兰西特征还体现在其他方面，同时代佛兰明、西班牙、和日耳曼伯爵们也是如此，法兰西不仅提供了贵族的语言，还提供了社会时尚 – 十字军东征，英雄诗歌，吟游诗人的诗歌，比武大会，城堡，教堂建筑。
城堡领主的一个更加根深蒂固的特征是他们对土地的热爱。他们热衷于获取，保留，扩大地产，这种热情主宰了他们的生活，甚至超过了他们所宣传的对战斗的热爱。管理地产本身，即便是管理比切普斯托规模更小的地产，也是需要投入极大的时间和精力。一个领主，不管他多么热爱战斗，也不能承受忽略地产所带来的后果。许多十二和十三世纪的领主放弃了极好的战斗机会，甚至抵制去参加这些战斗，因为这意味着他们要离开自己的土地。只有很极少的英格兰领主 - 到十三世纪，极少的欧洲大陆的领主 – 参加了遥远的十字军运动。他们将圣土（the Holy Land，指耶路撒冷，基督教的圣地）主要交给圣殿骑士团和雇佣军来保卫。英格兰贵族甚至竭力抵制为保卫其国王在法国的领土而进行的战斗。1242年未来的切普斯托主人罗杰.比格德以及其他伴随亨利三世去法国的贵族，并非心甘情愿。他们一旦机会出现，马上就抗议国王“在没跟大家商量的情况下就拖着他们离开自己的家园，”然后他们就立刻回国了。
土地是领主权力的基础，领主生活在土地上，靠土地而生，为土地而生，这对领主的性格有着毫无疑问的影响。他从土地获得收入，把非农业土地用来打猎。
政治当然也会使领主感兴趣，不过几乎永远是因为政治跟土地经济的关系。假如君主的要求变得过分了，或者是出于自我利益的需要，贵族会毫不犹豫地拿起武器反叛，不会顾及其分封时的誓言。贵族参加国王会议以及十三世纪后渐渐被称为议会的活动，一方面是为了帮助国王作决定，不过主要是为了照顾他自己的利益。
由于要兼顾政治和地产管理，领主的生活通常都很忙碌。在战争间歇，他根本不是在自己的城堡里逍遥自在，他没有充分的时间来执行许多职能。在切普斯托，菲茨.奥斯伯恩和克莱尔家族作为“边疆伯爵”（marcher earls）享受着与保卫边疆相关联的权力，后来马歇尔家族和比格德家族又有着伯爵兼宫内司法官的显赫头衔，这些贵族行使着很多重要的职能：治安、司法、财政方面的职能。这种由国王授予边疆伯爵的权力，使得他们具有跟欧洲大陆的公爵、伯爵、主教差不多的独立地位，这些人只是名义上对他们的君王效忠，甚至拥有如铸币这样的王室才有的权力。
国王的权威对大多数英格兰的诺曼贵族限制要紧密得多。1086年，在罗马城墙围绕的旧萨伦姆（Roman-walled Old Sarum）的背景下，征服者威廉接受了“所有土地拥有者（无论其背景如何）”的效忠，换句话说，不仅仅是那二百个“直系封臣（tenants-in-chief）也包括这些贵族的封臣。威廉的继承人继续蚕食贵族的特权。传统上应归于大土地拥有者的刑事司法权逐渐被王权所攫取。在亨利二世时期，王室会议获取了上述法院的地位，国王的巡回法官也是如此。这些法官去各个郡巡查，解决财产案件，这种做法在亨利二世统治晚期被定期化了。


“公爵询问未来的封臣，他是否毫无保留地愿意成为公爵手下的人，封臣答道，‘是的，我愿意。’因而，随着封臣的手放在公爵的手中，他们的联系被一个亲吻确定下来了。”封臣随即说道：“我凭自己的信仰承诺从此以后我将对威廉公爵忠诚不贰，会在任何人面前完全保持我对他的忠心，我的承诺是忠贞的，没有任何欺骗。”加尔伯特总结道：“所有这些都是当着圣人的遗骸发誓过的。最后，公爵用手里攥着的一根棍子授予与封臣以土地。”
在英格兰，效忠誓言始终包含着对国王的忠诚的保留部分。一份十三世纪的英格兰的法律手册引用了下列的（起誓的）套话：
封臣用双手献出自己，把他的双手放在领主的披风里，他应当这样说 – 我成为从您这里取得的爵位，… 除了对我的主人英格兰国王亨利及其子孙的忠心，以及对我其他主人的忠心 - 假如他有其他的主人的话。并且他应当亲吻其主人。
礼仪性的亲吻被广泛使用，尽管它跟效忠礼和表忠心的誓言相比并不算太重要。
封臣的义务可以归入两大类：被动的和主动的。被动的义务是不做有损于领主的事情，比如把领主的一个城堡交给敌人，或损坏领主的土地或其他财产。主动的义务包括“协助和建议”。在“协助”的条目下不仅包括规定的军事义务（通常是带着全副装备为领主服务四十天，或者单独去，或者和一定数量的骑士一起去），而且包括负担较轻的义务，称为骑马行进（cavalcade），也许意味着一次小型的远征，或仅仅是护卫责任，比如当领主从一个城堡到另一个城堡的时候。除此之外，封臣通常还有守卫城堡的重要责任，还有在领主来访自己的城堡时开门迎接的责任。还出现了高度专业化的、范围广泛的服务，巴黎主教的封臣有义务将新任命的主教扛在肩上正式进入巴黎圣母院。还有英格兰肯特郡的小地主在“国王渡过波浪滚滚的海峡”时有义务“在船上托住国王的头。”
在十二世纪，一种全新的服务发展起来了，给领主和封臣关系一个新的意义。这就是“兵役免除税”（scutage）- 一种代替军事服役的金钱款项。兵役免除税表明欧洲在查理曼时代以后经济方面取得了极大的进展。这种做法在英格兰尤为明显。在英格兰，征服者威廉直接控制着土地，这对法国国王和德国皇帝来说是根本不可能的事，因为他们控制的领土纠缠在古老的复杂的封建关系中。狮心王理查在召集手下贵族去法国作战的时候，建议他们每个人仅派遣七个骑士，另外用金钱来完成其承担的义务的其他部分。这些贵族都愿意接受这样的安排，因为他们都不愿离开自己的城堡。于是理查就这么做了。他用雇佣军来代替那些自愿跟随的封臣 – 后者的服役期限有可能在一场战斗之前的一天就到期了，而雇佣军不但会按理查的要求去做，而且会一直跟随他，只要理查支付军饷。
在封臣义务中包括的“协助”部分里，除了用来代替军事服役的金钱外，还有其他的财务方面的义务。“继承权利金”（Relief）是一个新的继承人在继承财产的时候缴纳的一笔钱。一个新的骑士为了得到他的采邑要向其领主缴纳一百先令。大封建主要向国王付一笔跟其财产大小相匹配的继承权利金，通常多达一千英镑或更多。
“贡金”（aid）这个词本身被用来指所有大封建主在特殊情况下索取的某些金钱方面的义务，有三种情况是被广泛认可的：领主的人身的赎金，他的长女的婚姻，以及他的长子被授予骑士爵位。这三项义务在大宪章（Magna Carta）里被确认是英格兰国王可以向他的贵族要求的全部东西。六十年后，在“威斯敏斯特法令”（Westminster Statute）中把这些义务一共要缴纳的金钱费率给确定了下来：根据受分封的土地价值，每二十英镑缴纳二十先令，也就是说，百分之五的费率，通常在领主的一生中索取两次。还有一种第四项贡金，即为了十字军而征收的贡金，在大陆也被广泛承认的。贡金并不仅限于贵族封臣，而且也对许多其他人征收，包括市镇里富裕的市民，通常他们甚至是比大贵族还要稳定的贡金的来源。


我们同样禁止那些以授予采邑为幌子出售采邑以获取金钱的狡猾伎俩 … 对这样非法的合约，买卖双方都将失去采邑，而采邑将归还领主。对于明知故犯地草拟这样的合约的公证人将失去其职位 … 并且会被砍去他的手。”
不过采邑买卖在欧洲复兴的经济中扎根太深，其趋势不可能被抑制。到十三世纪，随着商业繁荣，金钱充裕，一个新的富裕阶层不断增长，采邑跟其他任何财产一样地被进行买卖，只不过不采取公开的形式罢了。一个贵族（尽管其家族拥有土地几百年了）在日子艰难的时候有可能把全部或部分土地出售给一个城市市民，这个市民在银行或布匹行业中发了财，希望投资土地以保护其资财并踏入贵族圈子。
中世纪晚期封建制度中出现了另一个问题：多重采邑（multiple fiefs）。这种状况自然地要求多重效忠（multiple homage），因此破坏了封建制度的意识形态的基础 – 一个下属对首领的宣誓效忠（sworn loyalty）。当征服者威廉的儿子亨利一世成功地花钱买到了佛兰德的罗伯特伯爵（Count Robert of Flanders）的封臣关系（vassalage）时，罗伯特耍了个花招，他通过牺牲自己真正的领主（法国国王）的利益来履行他跟亨利之间的协定：
“如果腓力国王计划进攻英格兰的亨利国王，罗伯特伯爵在力所能及的情况下，将劝说腓力国王呆在国内 … 假如腓力国王侵入英格兰，而且带着罗伯特伯爵一起，罗伯特伯爵将在不放弃对法国国王封臣关系的前提下尽可能地少带人参加。
… 如果英格兰国王召唤罗伯特伯爵，他将尽快召集一千名骑士到港口，做好跨海去英格兰的准备。英格兰国王将为这些骑士（每个骑士带三匹马）找到足够的船只。
… 如果亨利国王希望罗伯特伯爵在诺曼底或缅因（Maine，法国地名）帮助自己作战，… 伯爵将带着一千名骑士前往，忠诚地协助亨利国王，因为国王既是他的盟友，又是他的领主。
… 如果这个时候，腓力国王在诺曼底攻击亨利国王，罗伯特将仅带二十名骑士去帮助腓力国王，而他手下的其他骑士将留在亨利国王的身边。
亨利国王承诺保护罗伯特伯爵的生命安全 … 并给予罗伯特伯爵每年五百英镑作为封赏。”
换句话说，罗伯特伯爵从亨利国王处获得每年五百英镑的“金钱采邑”（money fief），条件是带一千名骑士为亨利国王而战，然而，假如他同时又被腓力国王召唤而不得不在同一时间为双方而战，他本人将跟随腓力国王，但是仅带二十名骑士，同时派剩下的九百八十名骑士去为亨利而战。
罗伯特伯爵故意把自己置于一个尴尬的位置，目的是为了取得一笔优厚的钱款，不过许多封建主仅仅是因为继承关系而处于类似的处境的。十三世纪，图尔的约翰（John of Toul）有四个领主，他预见到了将要面对的是复杂的效忠关系：
“如果格兰德普里伯爵（the Count of Grandpre）因个人恩怨而跟香槟伯爵和伯爵夫人（the Countess and Count of Champagne）开战，我本人将亲自去帮助格兰德普里伯爵，同时如果香槟伯爵和伯爵夫人召唤我的话，将派遣骑士去帮助他们，因为我从他们那里获得采邑。但是，假如格兰德普里伯爵是为了其朋友而不是因为个人恩怨去跟香槟伯爵和伯爵夫人开战，我本人将亲自去帮助后者，同时派遣一个骑士去帮助格兰德普里伯爵。”
罗伯特伯爵和图尔的约翰面临的两难困境不是因为多重效忠而带来的，而是由于自由选择而带来的问题。一个贵族面临多重效忠的问题的时，总能够找到一个满足其自身利益的解决办法。从根本上说，一个贵族如果拥有的采邑包括坚固的城堡或宽阔的庄园，他就具有一个强有力的地位去跟别人讨价还价。凭借罚款，通行费，税收，其他收费中得来的收入，他就能够保持高度的独立，不管法律人士是如何描述其处境的。
那些从好几个领主那里获得城堡和采邑的人是势力最大的贵族。他们是十三世纪的强人，有能力抵御国王和皇帝。甚至强有力的英格兰国王也不得不在大宪章里承认他们的权利。


威廉.马歇尔因其“忠诚” 而受到同时代人的普遍赞誉，他对封臣-领主关系保持毫不动摇的忠诚，即便这种忠诚跟他与国王的关系相冲突也在所不惜。威廉在其领主年轻的亨利（亨利二世的长子）反抗其父亲时也坚定地站在这个年轻人的一边；威廉拒绝为了他在爱尔兰的领地而向狮心王理查效忠，因为这些土地是理查的兄弟约翰封给他的；在1205年，威廉拒绝为了约翰而跟腓力.奥古斯塔（Philip Augstus，法国国王）开战，因为他曾为了自己在诺曼底的领地而向腓力效忠过。不过，威廉的老一套的封建准则跟新兴的民族主义是相冲突的。在1217年，作为亨利三世的摄政，威廉跟法国国王路易率领的侵略军和反叛的英国贵族达成了一个条件宽大的协议，他不得不抵制另外一些贵族的巨大的压力，这些人想要继续战斗下去以便为英格兰王室恢复在诺曼底的领土。尽管毫无疑问威廉对恢复其君主在诺曼底的领地也会欣然同意，但就他自己的利益而言，他把这个问题看作是不切实际的，因为他不明白为什么一个人不能同时拥有法国和英国两国国王的土地。即使他以“忠诚”而闻名，对他来说“主权”（sovereignty）相对于“贵族的领主身份”（lordship）仍然是虚弱的、没什么实质性意义的概念。然而，一个新的时代即将来临，问题的重心已经开始转移了。威廉死后，亨利批评了他的保守态度。更晚些时候，在1241年，亨利甚至当着威廉的一个儿子谴责威廉的态度是背叛。
在英国贵族和国王之间旷日持久的斗争中，经济纠纷起了重要的作用。贵族们在这个方面比在其他方面取得了更大的成功。十二和十三世纪，他们从其缓慢然而稳定的庄园收入的增长中获益。尽管在整个中世纪高峰时期（the High Middle Ages）农业技术和亩产事实上没什么变化，但大多数的封建地主仍然能够通过各种方式改善其地产（通常牺牲农民的利益）来增加收入。城镇的发展同样也使得许多地主找到一个能出售多余农作物的市场，甚至使他们能够有规律地种植的经济作物（cash-crop）。然而，即使是在中世纪高峰时期，市场仍然太弱，不足以提供一个足够大的、能导致农业技术发生重大变化的动力，这种变化要等到后来的一个时代。
事实上，城堡贵族及他们拥有的特权的真正的敌人不是王权，而是缓慢然而无可抵挡的经济变化的潮流。布业贸易商和其他商人盘剥工人，比地主剥削佃农更有效率（如果不是更残酷的话）。商人们在经济竞争中走到了前面，而乡村的地主在其骄傲的但经济上迟钝的城堡里仍然停滞不前。
有些地主甚至还做不到维持现状。年轻的罗杰.比格德（Roger Bigod）的命运显示了一个为了政治而忽视其地产的贵族的遭遇。1217年罗杰.比格德从其叔叔那里继承了切普斯托城堡。1265年反叛的贵族在伊富沙姆（Evesham）被击败后，罗杰是个顽固守旧反叛分子。他花掉了所有的在英格兰、威尔士、爱尔兰的资产以对抗君权，以至于最终他因财务破产而不得不蒙羞投降。为了清偿堆积如山的债务，毫无远见的罗杰签署文件把他所有的财产都交给国王，然后再从国王那里收回来，这些财产他只能在有生之年拥有，不得传给后人。根据这样的安排，罗杰在1302年死后，切普斯托城堡便归于王室所有。


肉类用腌渍和烟熏的方法保存，或者最常见和最简单的方法是把牲畜保留到需要食用的时候才宰杀。有两种腌渍的方法。干腌的方法是用杵和研钵将盐捣成粉末，然后将肉埋进盐层里。盐水浸泡的方法是把肉放进一直强烈的盐水溶液里。在烹饪之前，腌肉必须被浸泡，用水冲洗。
除了烤与炖外，肉还可以被捣成肉酱，跟其他佐料混合在一起作为一种蛋糊来食用。有一道这样的菜叫blankmanger，由一种鸡肉酱跟用杏仁牛奶煮过的大米混合在一起，加糖，煮得很厚，然后再加入炸过的杏仁和茴香。另一种这样的菜叫mortrews，由捣碎的鱼肉或其他肉跟面包碎块、汤料和鸡蛋混合在一起，然后用水煮，制成一种肉圆子（或鱼圆子）。鱼和肉也可以做成馅饼、肉酱和煎饼。
酱油是由城堡花园里的植物研磨而成的，再加入酒、verjuice（一种未成熟的葡萄的汁）、醋、洋葱、生姜、胡椒、臧红花、丁香和桂皮。芥末是一种受人喜爱的佐料，被大量使用。
在大斋期或其他斋戒的日子，会有鱼吃。这些鱼是从城堡自己的池塘里，附近的河里或海里捕来的，吃的时候几乎一直佐以一种放了很多调料的酱油。腌渍的和烟熏的鲱鱼是一种人们常吃的鱼，腌过的或晒干的鳕鱼也很常见。新鲜鲱鱼加入生姜、胡椒、和桂皮后，可以制成一种馅饼。其他常见的鱼包括鲻鱼、河鲱、箬鳎鱼、比目鱼、鲽、鹞鱼、鲭鱼、三文鱼、和鳟鱼。鲟鱼、鲸鱼和海豚是稀罕的海鲜美餐，前面两种还是“王室专用的鱼”，只有国王和王后才适合食用。狗鱼、蟹、小龙虾、牡蛎和鳝鱼也同样是人们喜爱的食物。在十二世纪三十年代，一份给格罗斯特郡地方长官的王室命令中写道：
“由于国王和王后吃过八目鳗后对其他的鱼都没什么胃口了，地方长官应在其管辖范围内通过购买或其他方式尽可能多地获得八目鳗，把它们放在面包里或做成冻胶。当国王不在这些地方的时候，把这些鱼交给国王的厨师萨顿的约翰（John of Sandon），国王会差人叫他送过去的。当国王在附近的地方时，当地的地方长官应把新鲜的鱼送过去。”
除了洋葱和大蒜外，最常见的蔬菜是豌豆和蚕豆。它们是穷人用餐时常吃的，富人们吃的是洋葱和藏红花。蜂蜜来自城堡或庄园的蜜蜂，常被用来使食物变甜。水果来自城堡的果园——苹果、梨、梅和桃，另有领主拥有的林地里的野生水果和坚果作为补充。除了当地的产品外，还有从城镇或集市上买来的进口的奢侈品，如糖（包括一种特殊的用玫瑰和紫罗兰制成的糖）、大米、杏仁、无花果、枣、葡萄干、柑橘、和石榴。普通的糖是按块卖的，买回来要捣碎才行。粉末状的白糖要更贵一些。


年轻的骑士候选人受到骑士准则（code of chivalry）的彻底的熏陶。在十二和十三世纪，骑士的理想因那些以查理曼和罗兰为中心的传奇故事而发展起来（在英格兰，则是较新的亚瑟王的故事）。亚瑟是六世纪不列颠的一个若隐若现的人物（正如罗兰是九世纪法国的人物）。亚瑟最早是在十二世纪有蒙茅斯的杰弗里（Geoffrey of Monmouth）在其想象力丰富的“不列颠国王历史”中被赋予突出的地位的。来自杰西岛的诺曼诗人罗伯特.怀斯（Rober Wace）读了杰弗里的书以后，在他为阿奎丹的埃列娜所创作的一个传奇故事中把亚瑟作为主角，并给亚瑟的宫殿装饰了一个圆桌。克雷西安.德.特洛伊斯（Chretian de Troyes）把亚瑟的宫殿从蒙茅斯郡的卡利恩（Caerleon）移到虚构的卡米洛特（Camelot）。克雷西安的传奇故事完成了一个重要的转变：从以亚瑟自己为重心到以骑士为重心，特别是兰斯洛特（Lancelot）和帕西法尔（Percival）。克雷西安以及其他英国、法国和德国的诗人颂扬了那些骑士们所应当遵循的行为准则，强调荣誉、慷慨、忠诚和献身于上帝和教会。
给帕西法尔授予骑士地位的城堡主被描述为威尔士当地的一个年轻的土人。他对帕西法尔说：
用这把剑（我给予你）
上帝创造和统领的
最高等级的身份
那就是骑士等级
其名誉不应被玷污。
帕西法尔被告诫要放过那些被征服的、求饶的敌人，要帮助遇到困境的少女和妇人，要定期在教堂里祈祷，不要说太多的话——这最后一条明显是反映了骑士的喜好夸耀的倾向。


包括威廉.马歇尔在内的许多十三世纪的骑士自身都能写诗。一个不能读和写的骑士不是个好骑士。一个传奇故事赞扬一位年轻的主角从其老师那里学习拉丁文和天文学。他的老师“到处跟着他，带他去学校，防止他吃得太多，教他文雅的话和礼貌的举止，从来不离开他，即使是他在穿衣和睡觉的时候。”
尽管有各种来自教会的戒律、行为准则和教导，骑士通常是生活在一个比骑士理想所体现的层面更低的一个层面上。这是因为绝大多数的骑士除了马匹和甲胄外分文不名。长子继承制使得即便是大贵族家庭的次子们也没有采邑，因而也没有收入。这些年轻人被送入社会时，其受到的培训和配备只为了一个职业，即军人职业。骑士正常的工作是战斗，通常是作为雇佣军。到十二世纪，雇用骑士的做法早已确立，即使一个骑士需要为上级领主服务作为其封建义务的一部分，利益得失的计算也始终是其脑子里优先考虑的事。年轻的威廉.马歇尔在其参加德林康特战斗之后，最早的教训之一便是经济方面的一个练习。那天晚上吃晚饭的时候，埃塞克斯伯爵曼德维尔的威廉（William of Mandeville，他在战斗中跟宫内大臣分享指挥权）语带挖苦地向威廉要求从其战利品中的拿出一件小礼物——“就一根克鲁珀尔（crupper，连在马鞍后边兜过马尾下的皮带）或一个旧的马轭 … 你今天肯定得到了四十或六十匹马吧？”威廉感到很尴尬，不得不承认不仅没有得到战利品，连他自己的马也丢了。几天后又一个比武大会，威廉因为没有马而不能参加。在最后一刻，威廉的老师给了他一匹马。年轻人赢得了三次战斗，并留意获得马匹、武器、甲胄、包裹和赎金。
多年以后，威廉.马歇尔作为年轻的亨利三十的摄政王，在林肯郡击败了法国的路易王子和反叛的英格兰贵族。温德沃尔的罗杰（Roger of Wendover）在其写的编年史“历史之花”中（Flowers of History）记述威廉允许其手下人除了抓获敌人的马匹和装载宝物的车辆外，还可以抢夺更多的东西：
“整个城市的每个地方都劫掠一空，他们在城市里所有的教堂开始抢劫，用斧子和榔头砸开箱子和橱柜，攫取金子和银子，各种颜色的布料，妇女的装饰品，金环，酒杯和宝石。最后他们带走了所有的东西以至于在房屋的每个角落都没有留下什么，所有人回到其主人身边的时候都变成了富人。当亨利国王的恢复秩序的命令被向全城所有人宣布时，他们大吃大喝，尽情狂欢。”
普罗旺斯的诗人伯特兰德.德.波恩（Bertrand de Born）用奔放的笔调描写战争——壮观的行列，令人兴奋的场面，以及战利品。
… 我喜欢看见
草地上布满各种帐篷
骑士和战马在战场上
排成战斗的行列
前锋在路上驱散人群和兽群
同样让我感到高兴
权杖、宝剑、各种颜色的头盔
盾牌将被劈开，击得粉碎
战斗开始了
许多贵族被一起击倒
死者和伤者的马匹
随意地游荡 …
告诉你
我在食物，美酒或睡觉中
没有感到有那样大的乐趣
如我听到来自双方的
“战斗！战斗！”的喊声
还有失去骑手的
战马的嘶鸣声
以及“救命！救命！”的呼喊
如我看到各种人物，无论大小
倒在城堡壕沟外的草地上
如我最终看到死者
他们身上的两侧
仍然插着带三角旗的长矛


伯恩兰德自己就曾在大封建主之间挑起了很多的纠纷，以至于但丁在地狱里给他安排了一个特殊的位置，在那儿，他的头和身体分离。他对于“在和平中找不到乐趣”的理由很直截了当：
为什么我要让
富人们相互憎恨？
因为富人们在战时比平时
更加高贵、慷慨和和蔼。
另外还有
我们将会有好日子过
因为贵族们会重视我们 …
假如他们要让我们留在他们身边
他们会给我们金钱
在士兵的军饷之外还会加上战利品
军号、锣鼓、旗帜和三角旗
白色和黑色战马的军旗——
我们不久就会看到
这会是个高兴的日子
我们会夺取高利贷者的物品
驮兽将不会安全通过
城里人不会放心旅行
商人去法国的路上也不会安然无事
只有充满勇气的人才会变富


还有各种奖品，有时候是为了几种不同类别的战斗技能而颁发的。威廉.马歇尔有一次赢得的奖品是一条特别大的狗鱼（pike）。递送狗鱼的骑士在铁匠铺里找到了威廉。他跪在地上，头放在铁砧上，铁匠正费力地把他的头盔给脱下来。他的头盔被长矛重击了一下，转到脑后面去了。
十四世纪晚期以前，个人之间的打斗较少发生。比武大会实际上是一种战争练习，一大群人的混斗有意模仿一场真实的战斗。参加者的战斗热情非常接近于真正的战斗精神，特别是需要体现骑士忠诚的时候。在一次比武大会上，威廉.马歇尔的儿子吉尔伯特在摆弄骑术的时候突然缰绳断了。吉尔伯特从马鞍上翻落下来，一只脚仍然卡在马蹬里。他被马拖着跑过整个场地，受了致命的重伤。在这个意外事件发生后，比武大会就蜕变成一场混战。在战斗中，吉尔伯特的一个随从被杀，许多骑士和他们的扈从都受了重伤。十年后，在罗切斯特（Rochester）附近的一个比武大会结束时，英格兰的骑士用棍子和木棒痛打法国的骑士。
在英格兰，最早的比武大会是由国王批准的，但亨利三世始终反对这样的比武大会。在1217年，威廉.马歇尔以亨利的名义禁止了一个比武大会。自那以后，对比武大会的禁令不断增多，但这些禁令并没有什么实效。根据撰写顿斯塔博尔编年史（Annals of Dunstable）的教会历史学家的记载：“比武大会的参与者，他们的助手和赞助人，以及那些带着各种物品和给养去比武大会的人，所有这些人每个星期天都定期被教会命令开除教籍。”
吉尔伯特被杀的那个比武大会事先曾被国王所禁止。当沃特.马歇尔向国王要求继承其兄弟的遗产时，亨利向其指出了上述事实：“而沃特，你也一样，违背我的意愿，不顾我的禁令，藐视我本人，也去参加那个比武大会 … 你有什么理由来要求继承遗产？”沃特抗辩说他不能够离开自己的兄弟，但这并不能平息国王怒气。不过在杜伦大主教的干预下，最终双方达成和解。
国王在1247年禁止了2个在他的法国普瓦图（Poitou）领地的骑士和英格兰领地的骑士之间的比武大会。除了对此表达出来的忧虑外（用马修.帕里斯的话来说，他害怕“在长矛被击碎后，带血的刀剑会挥舞”），亨利三世还认为比武大会是贵族阴谋作乱的借口。有好几次这样的模拟战争跟贵族叛乱紧密相连。1229年亨利成年后在斯坦福的一次未遂的叛乱中，参与的贵族跟威廉.马歇尔第二一起骑马去切普斯托城堡，以便在那儿举办一场比武大会，但他们遇到了首席政法官胡伯特.德.布尔（Hubert de Burgh）发布的一道禁止大会的命令。在随后的三十年时间里，另有七十三道禁令被记录在案。有好几次举办比武大会的骑士被没收了土地。有一次，国王的兄弟威廉.德.瓦伦斯（Willam de Valence）鼓动他的骑士同伙违抗国王的命令，举办一场比武大会。这个大会只是被一场大的降雪所阻止。不久，威廉又筹划了一场比武大会并打伤了一个骑士。
教会也跟着亨利一起反对比武大会，不仅仅是因为战斗的暴力和闹事的危险。除了那些无害的辅助运动，如摔跤、投掷梭镖和长矛，以及扔石块，比武大会还以大吃大喝及**而闻名。巴黎的传道士雅克.德.维确（Jacques de Vitry）以其尖锐的布道言论而著名。他喜欢用比武大会来说明所有七种致命的罪恶。教会的批评并没有太大的作用。布雷克隆德的约瑟林（Jocelin of Brakelond）记述了修道院长布瑞.圣.埃德蒙茨的萨姆森（Abbot Samson of Bury St Edmunds）禁止一帮年轻的骑士举行比武大会。他甚至把市镇的大门给锁上了，不让这些年轻人去外面的场地上。第二天是彼得和保罗节（the Feast of Peter and Paul），这些年轻人宣布放弃战斗，跑来跟修道院长一起吃饭。可是在吃完饭后，他们差人要来更多的酒，开始狂欢，唱歌，搞得修道院长的午睡都没睡成，最后迈步出去，毁坏了市镇的大门，举办了比武大会。 修道院长开除了这伙人的教籍。


五） 战火中的城堡
中世纪的战争是以城堡为中心而展开的。那些笨拙的、乱哄哄的募集来的士兵被召来参加几个星期的夏季服役。他们很少在摆开阵势进行战斗。能最有效地使用他们的地方就是在围城战中。围城战跟城堡的最重要的战略价值极为吻合。
中世纪的战争并不像一些以前的历史学家所描绘的那样常年不断。九世纪和十世纪的土岗-城廓式堡垒（motte-and-bailey stronghold）经常被卷入跟维京、萨拉森和匈牙利劫掠者的斗争中，或者是跟邻近的贵族的斗争中。不过到十一世纪，这些抢劫者被阻止，私人之间的战争也日益式微。在英格兰，私人战争被征服者威廉所禁止，威廉的继承人也有效地压制了这些私斗。代替它们的是十字军战争，包括那些对西班牙的摩尔人和法兰西阿尔比派（Albigensians）的讨伐战争；国际战争，像那些由狮心王理查，约翰和亨利三世在法国挑起的战争以及征服威尔士、苏格兰和爱尔兰的战争；还有内战，比如布洛瓦的斯蒂芬和玛蒂尔达皇后为了争夺英格兰王位而进行的战争，以及其他无数的贵族对抗王权的反叛战争。尽管有这么多的战争，许多十二和十三世纪的城堡很少被围攻，切普斯托城堡度过了整个中世纪没有看到一个敌人到它的门前，这是个很不寻常但却不是唯一的例子。
但是，当战争爆发时，它不可避免的围绕着城堡而进行。敌人的城堡本身就是主要的政治军事目标，许多城堡特别修建在能阻挡入侵路线的位置上。典型的是，城堡坐落在高地上以便能控制渡口、河流交汇处，航道，海边港口，山上的关隘或其他战略要地。在一个城市内的城堡可以在城市陷落后长久地坚持。城堡里的驻军在敌人撤离的时候冲出来重新占领城市。即使一个乡间的城堡也无法安全地绕过去，因为城堡的驻军能够切断入侵者的补给线路。城堡守卫部队的机动性——他们几乎都配备有战马——使得他们具备一个很大的战略活动半径，可以实现多重目的：跨过边界劫掠，为进攻部队提供补给基地，截断远处的公路或水路交通。正是由于这些理由，中世纪的军事科学就是攻击和防守城堡的科学。
城堡的主要防线是带有突出的塔楼的幕墙（curtain wall）。幕墙前的地面上所有可以被用来掩护的东西被清理一空。假如有壕沟的话，壕沟前面的地面也被清理干净。在进入城堡的道路受到城堡所在地形限制的时候，特别是进入的道路被限制在一个方向的时候，对较弱的一面的防御工事会增加，由城墙、壕沟、塔楼组合起来掩护主要的幕墙。切普斯托城堡的东端被大门房（Great Gatehouse）所保护。大门房上有箭孔、吊门、碟眼。由几代马歇尔建造的、保卫城堡西端的碉楼包括一个一百英尺宽、五十英尺深的围墙，在西南角有一个坚固的圆柱形的高楼，在东南角有一个设防的门房。碉楼被一个宽阔的干壕沟跟西边的幕墙分隔开来。有一座吊桥可以跨过壕沟，在内侧还有一个坚固的长方形的塔楼可以监视。壕沟延伸在南墙结束，那里有一个不引人注意的后门。敌人即使从这里攻入，也会被引到一个陷阱里，面临塔楼和护墙的火力的射击。城堡的较长的两边有强大的自然地形的防御：北面是悬崖及河流，南边是通向市镇的陡峭的山脊。
像切普斯托这样的城堡几乎保证不会被直接的进攻所攻破，而它的面积又提供了足够的地方来储存给养。一些城堡保存够吃一年的、甚至更多的食物给养，而十三世纪的守卫部队相对较小的规模通常意味着在旷日持久的围城战中，是进攻者而不是被围困的人会面临着供应问题。一支六十人的守卫部队能够抵挡一支十倍人数的进攻军队。要养活六十个人要远比养活六百个人容易，因为前者在敌人迫近时，他们就会把牛、猪和鸡带进城堡里的储藏丰富的仓库里。而后者从战争毁坏的乡间抢不到什么东西。
到十三世纪晚期，城堡的物资供应被建立在更成熟复杂的基础上，各种供应物通常从普通供应商那里购买。比如1266年由某个叫约翰.胡廷（John Hutting）的人采购的供应罗切斯特城堡（作为亨利三世的将军罗杰.雷伯恩的基地）的货物：251条鲱鱼，50头羊，51头腌过的猪以及大量的无花果，大米和葡萄干。更常见的是某种单一的商品从一个单独的商人或一组商人那里购买。就罗切斯特城堡来说，罗杰.雷伯恩（Roger Leyburn）从商人诺斯弗里特（Northfleet）和斯特罗德（Strood）那里购买鱼；从梅德斯通（Maidstone），里兹（Leeds）和尼辛顿（Nessindon）那里购买燕麦；从商人科尔切斯特（Colchester）那里购买黑麦，从伦敦的彼得及斯廷伯恩的酒商亨利（Henry the Vintner of Sitting bourne）那里购买葡萄酒。


顿斯特伯尔编年史（Annals of Dunstable）生动地记载了1224年亨利三世的军队经过八个星期的艰苦的围攻终于攻克了贝德福德（Bedford）城堡——桀骜不驯的领主法尔科斯.德.布鲁尤特（Falkes de Breaute）的基地。法尔科斯的城堡主要包括两座石头高楼，一新一旧，由一个内院隔开。城楼外面是一个宽大的外院。外院的门由一个坚固的外堡所守卫。
“东边有三个投石机每天都在攻击新楼。在西边有两个投石机来攻击旧楼。南边和北边的投石机在最靠近它们的围墙上打开了两个口子。除此以外，（攻城者）还竖起了两个木制机械可以俯瞰高楼和城堡的顶部以供弓箭手和突击队使用。
除此以外，还有机械可以为弓箭手和投石手提供掩护。另外，还有一个叫‘猫’的机械，由地下的挖掘工兵所保护，挖掘高楼和城堡的墙下的地基。


经过四次进攻，城堡被攻克。第一次进攻中，外堡被攻克，里面的四五个守卫被杀。第二次进攻中，外院被攻克，更多的守卫被杀，在这里，我们的人缴获了马匹，马具，盔甲，弓弩，牛，腌肉，活猪和数不清的其他东西，不过守卫烧毁了藏有谷物和干草的房子。第三次进攻中，由于工兵的作用，在旧楼附近的围墙塌陷了，我们的人从那里的碎石堆里冲了进去，冒着很大的危险占领了内院。我们的人有许多阵亡了，有十个试图冲进高楼的人被敌人关在里面。在第四次进攻中，在圣母升天节的前夜，大约晚祷的时候，工兵在高楼地下点燃了大火，烟雾弥漫到了高楼里面敌人所在的房间里。高楼的墙壁裂开来了，出现了裂缝。由于对自己的安全感到绝望了，敌人允许法尔科斯的妻子和其他跟她在一起的妇女，以及国王的法官亨利（德.布雷布鲁克，de Braybroke，正是由于法尔科斯的兄弟把他抓了起来才导致了这场围攻战），还有其他被关起来的骑士一起出来。敌人放弃抵抗，屈服于国王的命令，在高楼的顶部升起王室的旗帜。在国王的监管之下，那天晚上他们留在了高楼里。
第二天早晨，他们被带到国王的法庭面前接受审判，主教们宣布解除对他们开除教籍的命令。根据国王和法官的判决，有八十个或更多的人被绞死。
在头领们的恳求下，国王赦免了三个圣殿骑士团成员，以便他们能够在圣地为我主服务。城堡的牧师被主教释放以便在一个宗教法庭里接受审判 … ”
法尔科斯自己加入十字军，被允许离开这个国家去罗马。除了内院以外，城堡被拆除。内院里的居住区被留给了贝德福德伯爵比尤钱普家族（Beauchamp family）。高楼和外院拆下来的石块给了当地的教堂（富有诗意的判决，因为它们就是被法尔科斯拆下当地两个教堂的石块建造起来的）。
无条件投降的城堡守卫部队通常不会受到如此严厉的处置。在一般的冲突中，假如没有宗教差异所带来的额外的强烈的愤怒或是抗上的行为，整个守卫部队会被赦免。或者骑士缴纳赎金，而步兵则被杀戮或被砍掉手足。通常一个反叛的城堡会在山穷水尽之前投降，作为交换条件，守卫部队会被允许自由离开。


即使一个城堡被建在岩石上，有充分的食物和水的供应，有坚固的围墙能抵挡炮火的攻击，它还是有可能被计谋所攻克。通常是特洛伊木马那样的计谋，也就是说，设法使一小队人进入到城堡之内。一个常用的方法是夜间攀爬——在一个守卫不足的地方悄悄地爬上围墙。另一个方法是佯攻，目的是将守卫者从一个次要的门或一个薄弱的地点引开，然后再从这些地方突然进行强攻。第三个方法是从一个特殊的入口进行渗透，如一个坑道，一个废弃的水井，或一个坑式厕所，像1204年攻克狮心王理查的加图盖拉德城堡（Chateau Gaillard）那样。偶尔，守卫部队也会被引诱突击到城堡之外来，在他们逃回到城堡时，攻击者可以跟随进入到大门里。
另外一种计谋包括伪装。攻击军队会撤掉包围，装作开拔走了，不过事实上却呆在守卫部队看不到的地方。一些士兵穿着农民或商人的衣服，设法进入缺乏给养的城堡里面，抢占门房。有时候骑士会躲在装粮食的大车里混进城堡。在1123年，佛兰德斯的鲍德温伯爵的手下人假扮成小贩刺杀了门卫，把他从土耳其人的城堡中解救出来。
围城战占主导地位说明了中世纪战争的一个最具特点的方面：它具有停止-开始，再爆发-再结束的战争形式（its stop-and-go, on-again-off-again pattern）。在那些在较长的时间里彼此交通很方便但不用担心对方的攻击的对手之间，停战协议是很自然的。在法兰西路易王子和亨利三世之间的战争期间，在1216年10月和1217年2月，双方至少订立了五个停战协议，所有这些协议跟城堡的围攻战斗有关系。
一个围攻城堡的精明的指挥官会利用停战协议安插一个间谍或买通守卫部队的一个成员。他也许会获得有价值的情报，比如有关城堡供应的情报，或者他会安排城堡的后门在午夜被打开或一段防护墙无人守卫。1265年，一个表面上打扮成妇女的间谍向亨利三世的儿子爱德华（后来的爱德华一世）报告说西蒙.德.蒙特福特的克尼尔华斯城堡（Kenilworth Castle）守卫部队计划晚上离开城堡以便去镇里洗澡。根据美尔洛斯编年史（Chronicle of Melrose）的记载，国王的军队突袭了西蒙的人，他们还都在睡梦中，手无寸铁，“有些人被看到一丝不挂地逃走，另外一些人只穿了一条裤子，还有一些人只穿这衬衫和裤子。”