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评判沙茶面五要点

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沙茶不要看只是最为低下的路边小食。要做得好可不是那么容易要怎么才能算得上一碗好的沙茶面呢?五点:汤、面、菜、素料、荤料。



先说第一点汤,沙茶的好坏决定因素最为关键的就是汤头。好汤未入口前可以闻到花生味道和红椒粉的味道,红椒粉要出味道,就要在没加油的干锅中不停的翻炒十分钟,一开始会觉得有点臭臭的闻道,那是红椒在粉化是加的一种辅料把他炒开,红得变粉的时候就是很清澈的辣椒味了。(说到制做了,那是下一课)好汤,色为褐黄,似为黄土色。红椒油零星点落在其上,入口微烫,先辣,后觉嘴中浑浊物很多(花生膏的作用),但是不沾嘴。要下口辣味无,甜味生出入口后就剩下甘甜。微张嘴,花生香味道慢慢传出。吞许口液甘甜更浓厚,以上是好汤的感觉。喝完汤后碗底要能看到一点点的沙子,这才正宗。沙茶,沙茶要点沙才对。



第二:面,碱面为第一佳配,俗称水面。没下锅前,面为金黄色。干润似乎有油裹在上面,有点硬度,不是那中软趴趴的。热水,下锅15-30秒起。可以闻到碱的味道。加沙茶汤后你翻动面每根都能独立,而且这时候面才膨胀,因为这是膨胀吸收的都是沙茶的味道进去。吃到嘴里一碰牙就能断,在噍时能感觉他的Q性。



第三:菜。空心菜和豆芽为第一。其中豆芽的脆,可以让面和汤更加完美那种用水洗净,不要下热水滚烫的豆芽,用沙茶汤直接浇上的最好吃,空心菜是可以吸收沙茶上的那点点油茶就很好吃很入口,但是两种菜不能同时加。感觉你吃了一种就会想另一种的美好,比你两种都同时享受要来的有滋味。



第四:素料,豆腐、米血、鸭血。他们又不是素的为什么呢?其实他们就是辅助料啦豆腐是炸过的按中皮是金黄色的那种豆府皮,起来有点嫩,不好咬断,而且烫嘴,要停下几次,再咬几次才断的那种。皮下的的白豆腐要放一下,让他吸点红椒油和汤味,再入口。米血没吃前,你能看出僵硬,可是水滚之后,松软,但是粘性很强,夹起不会断。入口后你能感觉米是米,血是血,而且咬到血是硬硬的,咬三下后有种很香的味道。鸭血,热滚烫就是最大的特点。其实这三样都是为了吸收辣油和汤水味道的,所以他们有时最动人。



第五:荤料。可以有上百种料加。但是我觉得最好的是瘦肉。看汤的功夫和刀功。嫩,不瓜。嫩是烫的火侯,不瓜是刀功有没有按猪肉的文线切。但是我长会加削骨肉,尤鱼、猪肺……



以上是我吃了二十年浅谈。以前家里靠他养活日子,可惜手艺不在,今只有遥想其味道了。其实厦门最好的沙茶面是在文灶,现在汇城榕树这里,你在消防队都能闻到他飘出来的沙茶味道。可惜88年建设汇成大厦时拆了。如果乌糖是95分的话,那家105分,我七岁时就是吃后记住一辈子了,没有可以比弥的。



1楼2006-07-30 01:56回复
    我想开家店 可是我不会做 不知道能否介绍一个手艺高超的师傅


    IP属地:福建2楼2007-04-07 00:02
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      我也想开一家沙茶面店 不知道哪里有教做沙茶面的 QQ597564895


      3楼2007-04-17 11:37
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        • 120.32.193.*
        长见识了


        4楼2008-11-13 01:56
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          喝完汤后碗底要能看到一点点的沙子,这才正宗。沙茶,沙茶要点沙才对。
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          这句话非常对。而且面千万不可烫久了,不然很难吃。
          另外早几年的沙茶面油都很多。这几年的都很少。不知道为什么。


          5楼2009-03-21 19:19
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            大哥 能留个 qq 吗 呵呵 喜欢
            厦门 喜欢沙茶面


            6楼2009-06-01 16:10
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              lz高人呐~


              7楼2009-11-29 14:41
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                同楼主,沙茶面确实要这样。料多矫情了,基本菜+豆干+鸭血+两种荤就是完美。多了闲得不好!
                沙茶面越简单越能看出这个面好不好


                8楼2012-07-31 23:28
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                  我家沙茶面 始创于1982年,传世三十余年,原厦门市将军祠供电局沙茶面,有着悠久的历史,自制沙茶内含十余种海鲜.西红柿.辣椒.甜椒.芝麻.花生.芫荽.蒜.姜.葱.花生油.香草等等五十余种纯食材配料炒制而成,我家沙茶注重产品声誉,制作工艺精谨,秘制配方口味正宗独特,口感顺滑饱满,甘甜鲜香,入喉回甘,色香味俱全,加盟店遍布各地。健康美味!滴滴香浓!意犹未尽!Q 山吧久灵衣贰吧久起 手机 衣山久舞久贰吧衣久吧贰


                  11楼2014-02-26 13:08
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                    什么时候在


                    IP属地:上海来自Android客户端12楼2017-04-19 14:12
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                      有会做油面的吗


                      IP属地:上海来自Android客户端13楼2017-04-19 19:14
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                        2块钱一罐的沙茶酱+水+面+盐+配菜=沙茶面


                        IP属地:广东来自Android客户端14楼2017-05-13 00:53
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                          楼主,现在还在厦门吗,谢谢


                          IP属地:河北来自Android客户端15楼2022-07-23 14:25
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