沙茶不要看只是最为低下的路边小食。要做得好可不是那么容易要怎么才能算得上一碗好的沙茶面呢?五点:汤、面、菜、素料、荤料。
先说第一点汤,沙茶的好坏决定因素最为关键的就是汤头。好汤未入口前可以闻到花生味道和红椒粉的味道,红椒粉要出味道,就要在没加油的干锅中不停的翻炒十分钟,一开始会觉得有点臭臭的闻道,那是红椒在粉化是加的一种辅料把他炒开,红得变粉的时候就是很清澈的辣椒味了。(说到制做了,那是下一课)好汤,色为褐黄,似为黄土色。红椒油零星点落在其上,入口微烫,先辣,后觉嘴中浑浊物很多(花生膏的作用),但是不沾嘴。要下口辣味无,甜味生出入口后就剩下甘甜。微张嘴,花生香味道慢慢传出。吞许口液甘甜更浓厚,以上是好汤的感觉。喝完汤后碗底要能看到一点点的沙子,这才正宗。沙茶,沙茶要点沙才对。
第二:面,碱面为第一佳配,俗称水面。没下锅前,面为金黄色。干润似乎有油裹在上面,有点硬度,不是那中软趴趴的。热水,下锅15-30秒起。可以闻到碱的味道。加沙茶汤后你翻动面每根都能独立,而且这时候面才膨胀,因为这是膨胀吸收的都是沙茶的味道进去。吃到嘴里一碰牙就能断,在噍时能感觉他的Q性。
第三:菜。空心菜和豆芽为第一。其中豆芽的脆,可以让面和汤更加完美那种用水洗净,不要下热水滚烫的豆芽,用沙茶汤直接浇上的最好吃,空心菜是可以吸收沙茶上的那点点油茶就很好吃很入口,但是两种菜不能同时加。感觉你吃了一种就会想另一种的美好,比你两种都同时享受要来的有滋味。
第四:素料,豆腐、米血、鸭血。他们又不是素的为什么呢?其实他们就是辅助料啦豆腐是炸过的按中皮是金黄色的那种豆府皮,起来有点嫩,不好咬断,而且烫嘴,要停下几次,再咬几次才断的那种。皮下的的白豆腐要放一下,让他吸点红椒油和汤味,再入口。米血没吃前,你能看出僵硬,可是水滚之后,松软,但是粘性很强,夹起不会断。入口后你能感觉米是米,血是血,而且咬到血是硬硬的,咬三下后有种很香的味道。鸭血,热滚烫就是最大的特点。其实这三样都是为了吸收辣油和汤水味道的,所以他们有时最动人。
第五:荤料。可以有上百种料加。但是我觉得最好的是瘦肉。看汤的功夫和刀功。嫩,不瓜。嫩是烫的火侯,不瓜是刀功有没有按猪肉的文线切。但是我长会加削骨肉,尤鱼、猪肺……
以上是我吃了二十年浅谈。以前家里靠他养活日子,可惜手艺不在,今只有遥想其味道了。其实厦门最好的沙茶面是在文灶,现在汇城榕树这里,你在消防队都能闻到他飘出来的沙茶味道。可惜88年建设汇成大厦时拆了。如果乌糖是95分的话,那家105分,我七岁时就是吃后记住一辈子了,没有可以比弥的。