2．烹烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。烹多用挂薄糊、拍粉或上浆处理的方法，成菜微有汤汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 (1)制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。 (2)制法种类炸烹、清烹、滑烹等。 (3)操作要领主料炸制(滑油)时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质感。烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。 (①炸，即炸制法，一般情况下行业习惯只称炸，而略去“制法”，其余烹调方法的称谓与此相同。)

3．爆爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆(或不上浆)，用不同温度的油滑开，然后下入配料，再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法。 (1)制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异。 (2)制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。此外汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类莱肴，但不属油烹法。这两种方法都是将主料(如鸡鸭肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后捞入器皿内。区别再于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟；水爆则再用无味的沸水冲熟，另备调料蘸食之。这两种方法的技术要领是：水或汤一定要沸滚(滚开)，边冲边搅，以使主料受热均匀。 (3)操作要领应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。

4．熘熘是将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 (1)制品特点酥脆或软嫩，味型多样。 (2)制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软熘等。 (3)操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。此外，熘制法根据烹调时使用调料的不同，还有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。

5．炒
炒是将刀工成形的主料，上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适于各种烹饪原料。 (1)制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。 (2)制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。 (3)操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生(视主料伸展时)为度，用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类莱肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。

．拔丝
拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 (1)制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口。 (2)制法种类水拔、油拔、水油拔等。 (3)操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。

7．挂霜挂霜是将主料经炸制(有的不经炸制)后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液(糖加水熬制)中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。 (1)制品特点洁白似霜、松脆香甜。 (2)制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等。 (3)操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊壳过硬，影响质感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。放入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹成霜。

8．煎煎是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。 (1)制品特点外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁。 (2)制法种类干煎、酿煎、蛋煎等。 (3)操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。

9．贴
贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。 (1)制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。 (2)适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。 (3)操作要领贴莱的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，以使主料均匀受热，成熟一致。

水烹法水烹法是指主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，包括氽、涮、烩、煮、焖、炖、扒、煨、烧、蜜汁等。

1．氽
氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。 (1)制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。 (2)制法种类清氽、浑氽等。 (3)操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细薄为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在氽制前要经焯水处理，但要防止炸老。需要上浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫撇净。

2．煮煮是将主料(有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品)先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。 (1)制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 (2)制法种类白煮、汤煮等。 (3)操作要领煮时不加调料，有的加入料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮制前都必须经过焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。此外，还有以卤汁或豆豉等为调料把主料煮熟食用的卤制法，此类莱肴如“夫妻肺片”、“卤煮鸡”、“糟煮鸡”等。

11．涮\
涮是将备好的主料，由食者夹人沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。 (1)制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。 (2)适用范围适用的烹饪原料非常广泛，但以禽畜肉类为主，如羊肉、牛肉、鸡肉等；以植物性烹饪原料为辅，如白菜、菜心、生莱、豆腐、粉丝等。
操作要领所用肉料，均须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料时，要薄而匀且稍长些，以便于夹涮，一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。

3．塌
塌是将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或用鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放人调料和汤汁，然后用微火塌尽汤汁成菜的烹调方法。 (1)制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。 (2)适用范围主要适用于动、植物性，水产品类原料，如瘦肉片、鱼肉片、菠菜心、芦笋、豆腐等。 (3)操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁用量不宜多；烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽汤汁。

4．烧
烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放人有调料、汤(或水)的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。 (1)制品特点味型多样、质感软嫩。 (2)制法种类红烧、白烧、干烧等。 (3)操作要领红烧时对主料进行初步热处理(或炸、或煎、或煸……)切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤(或水)要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止煳锅；当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。此外，与红烧基本相同的还有葱烧、辣烧、酱烧等。