第一节焯水焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。
一、焯水的作用
1．可使蔬菜保持色泽鲜艳
2．可以除去异味
3．可以调整烹饪原料的成熟时间
4．可以缩短正式烹调时间

二、焯水的方法根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料两种方法。 (一)冷水锅焯料冷水锅焯料是将加工整理的烹饪原料与冷水同时人锅加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。 1．操作程序将加工整理的烹饪原料洗净后放人锅中一注入冷水一加热一翻动原料一控制加热时间(使原料达到要求)一捞出用冷水过凉备用。 2．操作要领 (1)烹饪原料在加热过程中应不时翻动，使其均匀受热。 (2)在焯水过程中，应根据原料的质地、切配的要求及烹调的需要，有次序地分别放人和取出烹饪原料。 3．适用原料冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。这些烹饪原料若沸水人锅，表面会因骤受高温迅速引起表面蛋白质变性而立即收缩，内部的异味物质和血污也因蛋白质变性凝固而不易排出，达不到焯水的目的。一些含有苦味、涩味的植物性烹饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药等，这些植物性烹饪原料中的苦味、涩味只有在冷水锅中逐渐加热才能消除。由于这些植物性烹饪原料的体积一般较大，需经较长时间加热才能成熟。若在水沸后人锅就会发生外烂里不熟的现象，无法达到焯水的目的。

(二)沸水锅焯料沸水锅焯料是将锅中的水加热至沸腾，再将烹饪原料放人，加热至一定程度后捞出备用(蔬菜类原料要迅速用冷水过凉后备用)的焯水方法。
1．操作程序洗净加工整理的烹饪原料一放人沸水锅内加热一翻动原料一迅速烫好一捞出(蔬菜类原料要迅速用冷水过凉)备用。
2．操作要领 (1)沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多。 (2)严格控制焯水时间，不可过火。 (3)植物性烹饪原料焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软。 (4)肉类烹饪原料焯水前必须洗净，时间应视成莱要求掌握焯水时间，以免影响烹饪原料风味和莱品质量。
3．适用原料沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花莱、芹菜、油菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟。如果用冷水锅焯料，则加热时间过长，水分和各种营养物质损失大。所以，这些原料必须沸水下锅，用旺火迅速烫制。沸水锅焯料还适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，如鸡翅、鸭肫等，这些原料放人沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻腥膻等异味。

三、焯水时的注意事项 1．要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间各种烹饪原料质地有老嫩、软韧之分，形状有大小、粗细、薄厚之别，在焯水中应区别对待，分别控制好焯水的时间。体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间可长一些；体积细小、质地软嫩的原料，焯水时间应短一些，以使之符合正式烹调的需要。 2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理有些原料有很重的特殊气味，如羊肉、牛肉、肠、肚、芹菜、萝卜等。这些原料应与一般原料分开焯水，以免各种烹饪原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味。如果使用同一锅进行焯水时，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。这样既可节省时间，又可避免相互串味。 3．深色与浅色的烹饪原料应分开焯水 焯水时要注意原料的颜色和加热后原料的脱色情况。一般色浅的烹饪原料不宜同色深的烹饪原料同时焯水，以免浅色的烹饪原料被染上其他颜色而失去其原有的颜色。

还有吗

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