二、过油的方法 (一)滑油滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。 1．操作程序烹饪原料加工整理一烹饪原料上浆(或不上浆)处理一洗净油锅(擦干水分)加热一放油加热(控制在五成以下)一放入烹饪原料滑散至半熟或断生一捞出沥油备用。 2．操作要领 (1)油锅要擦净，预热后再注入油脂加热(即热锅冷油)，防止烹饪原料人油后巴锅。 (2)滑油时上浆的小型烹饪原料(丁、丝、片、条等)应分散下人油锅，防止粘连，要适时地用筷子将烹饪原料滑散。 (3)滑油时应视烹饪原料的多少，合理调控好油量和油温。 (4)成品菜肴的颜色要求洁白时，应选取洁净的油脂，以确保烹饪原料的颜色符合成莱标准。 3。适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。

(二)走油走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。因油温较高，所以能迅速地蒸发烹饪原料表面和内部水分，进而达到定型、上色、形成质感的目的。 1．操作程序烹饪原料加工整理一烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理一洗净油锅(擦干水分)加热一放油加热(六成以上)一烹饪原料放人油中加热至半熟或断生一捞出备用。 2．操作要领 (1)油量要宽，应多于烹饪原料数倍(以浸没过原料为宜)，使其均匀受热、成熟一致。 (2)成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油复炸，以确保质感的形成。 (3)大块烹饪原料走油处理时，应逐个人锅，以防止烹饪原料因骤然接受高温而相互粘连在一起，影响成品菜肴的质量。 (4)带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，达到松酥的效果。 (5)待烹饪原料表面基本定型后，再行推动(翻动)，否则易损坏其形状或造成脱糊的现象，而影响成品菜肴的质量。 (6)走油时必须注意安全，防止热油飞溅。因烹饪原料表面骤然接受高温，水分汽化迅速逸出而引起热油四处飞溅，容易造成烫伤事故，因此要设法防止。其方法是：人油前应将烹饪原料表面水分揩干。烹饪原料人锅时，尽量缩短其与油面的距离。 (7)走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和数量。 3．适应原料走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主，如整鸡(鸭)、肘子、鱼等。

三、过油的注意事项
1．根据正式烹调的要求确定成熟度
2．根据成品特点灵活掌握火候
3．根据成品要求掌握色泽
4．半成品不可放置过久

汽蒸汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。汽蒸是很有特色的初步热处理，具有较高的技术性。在封闭状态下要掌握加热的火候，就必须对烹饪原料的质地和体积、加热的温度、加热所需时间和总供热量等有所了解，这样才能达到成品菜肴的质量要求。

一、汽蒸的作用
1．可保持烹饪原料的形态
2．可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分
3．能缩短正式烹调时间

二、汽蒸的方法汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水猛汽蒸(大火汽足)和中火沸水缓汽蒸(中小火汽弱)两种方法。 (一)旺火沸水猛汽蒸旺火沸水猛汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用旺火沸水足量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。 1．操作程序蒸锅内添水加热一待水沸有大量蒸汽时将烹饪原料置笼上一蒸制一出笼备用。 2．操作要领 (1)蒸制原料时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好，这样才能保证达到半成品的质量标准。 (2)蒸制时间的长短，应视烹饪原料的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。 3．适用原料旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子等的初步热处理。 (二)中火沸水缓汽蒸中火沸水缓汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。 1．操作程序蒸锅内添水加热一待水沸有少量蒸汽时将烹饪原料置笼上一蒸制一出笼备用。 2．操作要领 (1)蒸制原料时要求火力要适当，水量要充足，蒸汽冲力不宜太大，这样才能保证达到半成品的质量标准。若火力过大、蒸汽的冲力过猛，则会使烹饪原料产生蜂窝、质老、变色等现象。有图案的造型工艺菜的形态，还会因此遭到破坏。发现蒸汽过足时，可采用减小火力或放汽的方法，来降低笼内的气压。 (2)烹饪原料蒸制时间的长短，应视成品菜肴的质量要求而定。 3．适用原料中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及经加工制成的半成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底的初步热处理。

三、汽蒸的注意事项初步热处理的汽蒸不同于烹调方法中的“蒸”，在运用上应注意以下几个方面： 1．注意与其他初步热处理的配合许多烹饪原料在汽蒸处理前还要进行其他方式的热处理，如过油、焯水、走红等。各个初步热处理环节都应按要求进行，以确保每一工序都符合要求。 2．调味要适当汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口重。 3．要防止烹饪原料间互相串味多种烹饪原料同时采用汽蒸时，要防止汤汁的污染和串味。烹饪原料不同、半成品不同，所表现出的色、香、味也不相同。因此，汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原料，防止串味、串色。味道独特、易串色的烹饪原料应单独处理。

走红走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放人各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。走红是烹饪原料上色的主要途径，一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。一、走红的作用 1．增加烹饪原料色泽各种家禽、家畜、蛋品等烹饪原料通过走红都能附着上一层浅黄、金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。 2．增香味除异味走红时，烹饪原料或在卤汁(调料)中加热，或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。 3．使烹饪原料定型经走红，一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状，一些走红后还要切配的原料也决定了大致规格形状。

二、走红的方法根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。 (一)卤汁走红卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。 1．操作程序加工整理烹饪原料一调配卤汁(调味汁)并加热一放人烹饪原料加热一原料取出备用。 2．操作要领 (1)走红时，应按成品莱肴的需要掌握有色调料用量和卤汁颜色的深浅。 (2)走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜色，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。 3．适用范围卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等

(二)过油走红过油走红是在经加工整理的烹饪原料的表面涂上均匀的一层有色调料(料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等)，然后放人油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。 1．操作程序加工整理烹饪原料一在原料表层均匀涂抹一层有色调料一洗净油锅一注入油脂一加热一油热后放人烹饪原料一原料取出备用。 2。操作要领 (1)烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜色不均匀。 (2)要掌握好油温。油温一般应控制在180一210℃(行业中称六七成热)，才能较好地达到上色目的。 3．适用范围过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。三、走红的注意事项 1．控制好烹饪原料的成熟度烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹调阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。 2．保持好烹饪原料形态的完整鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原料，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整。否则，将直接影响成品菜肴的形态。