五、电磁波烹法电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，使主、配料成熟的成莱方法。 (1)制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂，形态完整、原汁原味、味型各异。 (2)制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。 (3)操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的选配及调味，合理调控加热时间和温度，以确保成莱的质量标准。六、其他烹法 (一)泥烤制法泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。 (1)制品特点原汁原味、滋润香嫩。 (2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、乳鸽、鹌鹑等。 (3)操作要领黏土包裹原料的厚度要均匀一致，宜用旺火烧烤。烧烤的时间应视原料体积大小灵活掌握，体大的原料烧烤时间应长些；反之则时间应短些。烧烤时应不断将原料翻身，以使其受热均匀。 (二)竹烤制法竹烤是将原料加工成形，用调料腌渍人味后塞人青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。 (1)制品特点清香鲜嫩、原汁原味。 (2)适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、鱼等。 (3)操作要领应选用鲜活的原料，原料成形时不宜过大。竹筒宜选用鲜青竹，一头留竹节，一头开洞。烘烤时温度不要过高；避免竹筒外部烤煳。烤熟后将竹筒外部擦干净，用刀剖竹取食。