在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。



　　第五步：酒序 先尝新酒再尝陈酒



　　一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。 
6):洋酒知识


一、洋酒的分类 
洋酒以酿造方式、蒸馏过程、混合方式可以分为基酒、辅酒、葡萄酒、啤酒。 
基酒有六大，分别是：白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加、特其拉 
二、洋酒的喝法 
简单的说，洋酒只是三种喝法。 
其一是"纯喝"（Straight），也就是单纯喝一种酒，品位其独特的芬芳与气味。 
其次是"加冰酒"（OntheRocks），即纯喝一种酒但加入冰块、稀释而冰凉的喝，是西方人最常使用的饮酒法。 
第三是"调酒"（Mix），把多种酒类和其他配料调和在一起混着喝，这也就是所谓"鸡尾酒"（Cocktail）。 
鸡尾酒的配方因人创制而异，也因时代的变迁而有流行与淘汰，但一般来说，许多著名的鸡尾酒，其配方已经可以确定是传之不朽的经典，人们将会自它出世之日，钟爱它至永远。 
三、洋酒的量度单位 
洋酒的瓶装有多种多样，比如一个人头马特级就有"一号瓶"；"二号瓶"；"三号瓶"之分，不过瓶装洋酒主要还是以700毫升和750毫升为主。但我们经常看见的资料上都说几盎司什么的，不管毫升还是盎司都只是一种计量单位而已。所以在这里我列出了盎司与毫升的换算公式：1盎司=29.8毫升（约） 





(7):喜欢喝洋酒的越来越多，但洋酒知识却少有人懂。近年来，洋酒的角色在一般国际礼仪里日趋加重，不可不学。
酒精度
一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上『Vol』以示与重量计算之区分。

标签上酒精含量的表示法有两种： 

1.欧式百分比法：欧洲、日本等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为40%Vol或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%~12.5%Vol 
—酒精度百分比法
2.美式proof 法：美国、加拿大是用proof 来表示。proof 之值等于百分比之两倍，如80proof=40%。
—美式proof 法 
原料区分

一般而言，大部分的水果或五谷均可用来当酿酒的原料，但所呈现出来的风味却各异其趣，各领风骚。

洋 酒 原 料
红葡萄酒 红葡萄
白葡萄酒 白葡萄 
白兰地 白葡萄、水果
威士忌 谷类(大麦、裸麦、玉米)
兰姆酒 蔗糖、糖蜜
甜酒 鲜花、树叶、树根、树皮、水果、外皮、药草、香料


饮法 
饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。 

红葡萄酒 室温18~20℃ 开瓶后，得等待15~30分钟之醒酒时间，方斟酒才会圆润柔顺易入口。宜搭肉类、 洋葱、奶酪。 用广口直立厚杯型 
白葡萄酒 室温10~12℃ 开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容二分之一，宜搭配海鲜食物。 用郁金香型高脚杯 
白兰地 室温 斟酒量不超过杯容1/5，饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温，并随时摇动酒杯，使香气徐逸，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。 用口小腹圆矮脚杯 
威士忌 常温纯饮或加冰块及矿泉水 通常于直立杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量。但高年份的威士忌宜纯饮，方能享受其细致与香醇。 用直立矮杯 

喜欢喝洋酒的越来越多，但洋酒知识却少有人懂。近年来，洋酒的角色在一般国际礼仪里日趋加重，不可不学。
酒精度
一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上『Vol』以示与重量计算之区分。

标签上酒精含量的表示法有两种： 

1.欧式百分比法：欧洲、日本等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为40%Vol或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%~12.5%Vol 


—酒精度百分比法
2.美式proof 法：美国、加拿大是用proof 来表示。proof 之值等于百分比之两倍，如80proof=40%。
—美式proof 法 
原料区分

一般而言，大部分的水果或五谷均可用来当酿酒的原料，但所呈现出来的风味却各异其趣，各领风骚。

洋 酒 原 料
红葡萄酒 红葡萄
白葡萄酒 白葡萄 
白兰地 白葡萄、水果
威士忌 谷类(大麦、裸麦、玉米)
兰姆酒 蔗糖、糖蜜
甜酒 鲜花、树叶、树根、树皮、水果、外皮、药草、香料


饮法 
饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。 

红葡萄酒 室温18~20℃ 开瓶后，得等待15~30分钟之醒酒时间，方斟酒才会圆润柔顺易入口。宜搭肉类、 洋葱、奶酪。 用广口直立厚杯型 
白葡萄酒 室温10~12℃ 开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容二分之一，宜搭配海鲜食物。 用郁金香型高脚杯 
白兰地 室温 斟酒量不超过杯容1/5，饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温，并随时摇动酒杯，使香气徐逸，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。 用口小腹圆矮脚杯 
威士忌 常温纯饮或加冰块及矿泉水 通常于直立杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量。但高年份的威士忌宜纯饮，方能享受其细致与香醇。 用直立矮杯 
(8):蒸馏酒（SPIRIT）

酒精 是含糖的液体, 经过发酵后所产生的一种挥发物。酒精的种类很多，但ETHYL(乙醇)是大家最熟习的一种, 而且与我们最有关系, 也是含酒精饮料中，最常加添的一种酒精。 
含酒的饮料 基本上说，任何含有百分之零点五到七十五点乙醇的液体，都称为含酒精饮料。
酒精纯度 在古代,造酒的人要知道酒里含的酒精是高是低,方法既古老又简单。他们把相等量的酒与火药混合,然后用火点燃。如果火药不起火,证明酒精含量很低；如火焰很亮证明酒精量高；如火焰中等而呈蓝色，就证明酒精量适中可以了。英文字是PROVED,因此现在酒里含多少酒精就用了PROOF一字。
在美国评定酒,烈性酒里的酒精含量标准,是华氏六十度，在酒的容积量中含百分之五十。这是一种很武断的评法,一个酒精纯度(PROOF)是相等于百分之零点五的酒精。因此九十个PROOF的SPIRIT,含有百分之四十五的酒精。一百五十个PROOF的SPIRIT，里面就含有百分之七十五的酒精。超过一百个PROOF&127;的,就是超酒精的SPIRIT了。
烈性酒(SPIRIT) 是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的，与原来的液体酒精含量多寡，都无关紧要。由蒸馏可得到酒精，其原因很易明了。因为酒精变成气体比水变成气体，所需的温度要低，水的沸点是华氏二百一十二度，而酒精到一百七十六度时就变成气体了。
如果把含酒精的液体，保持到二百一十度以下，酒精就会脱离原液体而变成气体。再用一个器皿把这种气体归集起来，同时加以冷却，酒精又会回复成液体，也就是很纯的酒精。
拔兰地（BRANDY）、威士忌(WHISKY)、林酒（RUM）、毡酒（GIN）、伏特加(VODKA)、力娇酒(CORDIALS OR LIQUEURS)等大家经常听说或接触到的洋酒均属于蒸馏酒。
(9):拔兰地（BRANDY）


拔兰地(BRANDY) 是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如：干邑(COGNAC),雅文邑(ARMAGNAC),西班牙拔兰地,美国拔地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃拔兰地)CALVADOS或APPLE JACK(苹果拔兰地),SLIVOVITZ(李子拔兰地),以及其他水果拔兰地等。
法国拔兰地 拔兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。含酒精的饮料,世界各国都出产,拔兰地,通常意思是葡萄酒的灵魂。而葡萄酒以法国产的最好,所以法国拔兰地也是最好,其中以干邑拔兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。
所有的干邑都是拔兰地,但所有的拔兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出拔兰地,在法律上说,不可称为干邑。


威士忌因特点不同，故陈年的情形也不一样，据造酒专家说，劣质的酒陈年再久也不会变好的。储酒桶是用炭烧过的橡木制成，酒陈年后，一般人认为，其颜色是来自焦糖般的炭痕，而空气的循环与像木桶的吸收作用，使酒中的不洁之物得以澄清。
11):葡萄酒（WINE）



葡萄酒的由来


人类造葡萄酒的历史，几乎与人类开始能够耕耘那么久远。古生物爱好者，已发现有大量的葡萄种子，葡萄皮和梗的证据；显然的，那是曾被史前人类压碎过。无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。
葡萄酒也象人类一样，由出生、青春、成熟，而进入老年，如不即时饮用，难免会衰老死亡；它的生平也和人一样，出生以后事，是无法预测的，并且也有疾患之忧。有些酒象贵族，有些则一如平民，但大部分都是坚实可信的伙伴。如果你想进一步去了解它们，你会觉得很有趣，因为没有两种异地而同种，或任何两种酒的味道是相同的。每种酒皆有其独特之处。属于同类的族系，品尝者颇能很快的加以辨别。你越是专心去研究它们的奇妙之处，你就会得到更多的乐趣。

葡萄酒的分类


1．轻饮料葡萄酒（或无泡酒）。 分红、白二色。产地有波尔多（BORDEAUX），布根地（BURGUNDY），意大利（ITALY），莱茵河（RHINE）莫塞儿（MOSELLE），亚耳沙蒂（ALSATIAN），西班牙（SPAIN），葡萄牙（PORTUGAL），匈牙利（TOKAN）美国（U.S.）等地。这类酒被称为桌酒（TABLE WINE）酒精含量为14度以下。
2．起泡葡萄酒 （SPARKING），产地有香槟（CHAMPAGNE），布根地（BURGUNDY），莫塞儿（MOSELLE），美国等。酒精含量不超过14度。
3．加强葡萄酒 （FORTIFIED）。种类有些厘（SHERRY），钵堤（PORT），马得拉（MADEIRA），马沙拉（MARSALA），马拉加（MALAGA）等。酒精含量由14度至24度。
4．加香料葡萄酒 （AROMATIZED）。有意大利和法国产的红、白威末酒（VERMOUTH），以及有奎宁味的葡萄酒等。酒精含量由15.5至20度。

葡萄酒的标签


葡萄酒瓶上所贴的每一个标签，都要按着不同国家酒类、萸草或各有关部门所规定的粘贴。这是一项法律，以使消费者可由这些标签上，清楚而正确的知道酒的种类、实质、原产地及本国进口商，而且尽可能要详细。根据法国的规定，酒瓶上的标签应包括下列内容：
（A）葡萄收获年。说明造酒的收获、压榨、发酵成酒的年份。
（B）葡萄生长的村镇、教区、行政区及省或州。
（C）生长葡萄园的名称。
（D）葡萄酒的类型。
（E）登记的商标。
（F）官方保证的可信程度之适当标志。
（G）运销商的姓名与地址。
（H）葡萄园主人的姓名及地址。
（I）装瓶者（即葡萄园主）。
（J）特殊保存限制。
（K）上好葡萄造出的酒，要特别注明。
（L）装瓶的葡萄园及所属酒窖名称。
（M）原产地国名。

酒瓶上标签的内含


酒瓶上常常会有好几种标签出现，现分别说明如下：
（A）封口标志，上面有时印有地质区或进口商的名称，
作为原产地权威附加保证。
（B）进口商的标志。
（C）葡萄丰收季的标志，如果瓶上有此标签，在这标签
上就不会再有所说明了。
（D）主标志上会载明酒的名称和类型。





(12):轻饮料葡萄酒（或无泡酒）介绍


从颜色上，无泡酒可分为三类：即红、白、玫瑰色。每一项都可以单独饮用，佐餐或调制混合酒。调混合酒，用不甜的较宜。白色不带甜味的酒，用於夏天的高杯酒或潘契（PUNCH）酒。普通一般的红酒及玫瑰色酒，多用於调温淡一类的饮料。味道浓郁的红酒，当然是用来调一些令人满意而葡萄味十足的饮料。

法国葡萄酒


几百年以前，法国就把造酒术带入了艺术的境界，并使国内好几个地区，都因产佳酿而闻名於世。气候、土壤、品种，以及生产的方法，每一项都与品质有关系，酒厂更是遍布了各产区。


a.波尔多酒BORDEAUX WINES 


造酒有两千多年历史的波尔多区，面积只有美国罗德岛一半大小，却生产几百种各式葡萄酒，北区的MEDOC，ST. EMILION，和POMEROL，都生产著名的红酒。南区的GRAVES则出产白酒和红酒。南端的SAUTERNES和BARSAC，则出产白葡萄甜酒。
MEDOC:位于波尔多的北部，面积有二百四十平方哩，所产的红葡萄酒以美味均衡称著，并且早在女权运动开始之前，就有了“葡萄酒之后”的美誉。
ST.EMILION：葡萄酒的产量为波尔多区之冠，该地的中世纪建筑物，也使观光客所响往。比较最出名的酒，牌子是CHATEAU AUSONE命名来自第四世纪一位拉丁抒情诗人AUSONIUS的名字，当时他也是一位葡萄的种植者，而且夸称St.EMILION区的葡萄酒，就是当年凯撒大帝所爱饮的原产地。
POMEROL：产区较St.EMILION所产的酒品质稳固酒味顺畅，最有名的CHATEAU PETRUS红酒，是以MERLOT为品种，而不是一般所采用的CABERNET SAUVIGNON。美国加州也生产同类的酒。
GRAVES：位於波尔多南部。生产红、白酒，GRAVES的意义，似与碎石（GRAVELLY）有点关联，主要是形容该地的碎石松土生长了茂密的葡萄，有些红酒的资质甚至比MEDOC酒还要丰厚，但在美国却末能受到重视和喜爱，该地所产的白酒，是非常柔顺新鲜，不带甜味。
SAUTERNES与BARSAC：位於波尔多最南端，以生产白葡萄甜酒闻名，有些酒本身就是一种甜点，因为他们是甜与水果的综合，不过BARSAC酒没有SAUTERNES那么甜，SAUTERNES区最有名的牌子CHATEAU D'YQUEM，价值三十到四十元一瓶，价格似乎高了一点，是因为工资贵的缘故。
另外，波尔多还有很多其他不太著名的产酒区，例如BLAYE PREMIERES等，大都生产红酒，价格不过五美元，酒质却没有加州的好。
有很多人弄不清标有CHATEAU或ESTATE的意义，只以名产区为认定标准，其实还有一些专制混合酒的酒商，他们都是标示自己的名字，有时被称为“专卖”（MONOPOLE）酒，有些出了名的酒，并不是在CHATEAU装瓶，而是在自己的酒窖里混合而成，葡萄都是由各产区选购而来。这些酒商的名字如B&G KRESSMAN SICHEL等，由於品质和信誉卓著，被认为是法国第一流的葡萄酒。这些酒厂常雇请一些品尝家去为他们鉴别所要购买的酒，而这些人员都是经验丰富的酒学专家。经过了慎选、搀混及储存之后，自然会产生出高品质的酒来。

b.布根地酒BURGUNDY WINES


布根地位於巴黎的东南方，原为布尔贡公爵之辖区，距里昂城约二百二十五哩。这一带地区被称为COTE D'OR再划分为COTE DE NUITS和COTE DE BEAUNE两部分。
布根地酒标签上ESTATE字样与波尔多的CHATEAU意义相同，ESTATE是由若干个小型葡萄垅所组成的。PINOT NOIR PINOT CHARDONNAY是该地红、白两种酒的主要葡萄品种，美国加州也采用同样的品种，并且生产出最好的美国葡萄酒来。
在布根地的白酒中，夏布里CHABLIS是最佳产品，在美国更是家喻户晓，这种酒的颜色是白中透绿，味干涩，有刺激感，要冰凉后才好喝。标签上有PETIT CHABLIS字样，是表示不甜，不宜久存，要尽快喝掉。PREMIER CRU CHABLIS是比较高级的酒。GRAND CRU CHABLIS则是一种原体最浓的酒。
布根地南端的布祖利BEAUJOLAIS，也生产红葡萄佳酿。这种酒不是以精美芬芳见称，而是以新鲜、舒顺和醇柔出名，任何时机都可以饮用。在法国，有些这类的酒，只要发醇完成就可以上口，最佳饮用时机不超过一年，为的是取其鲜美。酒店里也许会鼓励你买陈年的酒，那是为了要倾销他们的存货，你仍该采用新品为佳。布祖利有些酒的标签上有代表品质的意义，如BROUILLY CHENAS JULIENAS MORGAN MOULIN-A-VENT和ST.AMOUR等，都是品质较佳的酒。

c.隆酒RHONE WINES 


位於布根地南方，由“美食中心”里昂起的隆河两岸一带，盛产葡萄酒，这区域被称为COTE ROTIE或ROASTED SLOPE所产的红酒，正是佐食里昂的冷盘、禽肉、香肠和炸鸡等名菜的佳品。靠山区HERMITAGE的红酒，半数以上是醇厚而强劲，最有名气的CHATEAUNEUF-DU-PAPE酒质厚实，力道足，颇能满足一般嗜者的需要，价格也不太贵。另外，布角里也是Tavel玫瑰色美酒的生产大本营。


d.罗亚尔酒LOIRE WINES 


绵延六百哩长的罗亚河谷一带，如今仍然保留首十七、八世纪法国贵族所建的城堡和堡垒的遗迹。CHATEAU一字在这里的解释和波尔多不同，实际上是指一些有历史性的古老官邸而言。罗亚尔酒酒质清淡柔顺，包括甜的，不甜的，无泡和有泡，红、白、玫瑰各色。其中最美好的，首推POUILLY-FUME白酒，产自东区，是佐食鱼贝类的极佳圣品。另有SANCERRE白酒，以鲜美而著名，也畅销世界各地。

e.亚尔沙士酒ALSATIAN WINES 


占地很广的亚尔沙士，位於法国东北部，也是法国的边垂重镇，历史上与德国曾有过干戈，和贸易上的多层接触，过界的人，在谈话中也常常夹杂一些法、德混合语。虽然在语言上、政治和文化上有点模糊不清，但亚尔沙士所产的白葡萄酒，品质却完全与德国白酒相同，只是德国酒略为甜一点而已。葡萄品种和德国一样，甚至酒瓶的式样也相同。
亚尔沙士酒果味香浓引人，是由於葡萄品种优良之故，并且标示葡萄种名，而免除了一些冗长繁杂的地区专有名词。最有名气的酒是RIESLING，也是德国莱茵酒和莫赛儿酒同样的品种。
有些亚尔沙士酒虽可陈上三、四年不致变味，但大部份的酒都是饮其新鲜。在一个以青年人为主的餐宴中，如用亚尔沙士酒，可免除你在佐配菜肴上左右为难的烦恼，因为这种酒可以搭配任何食物。

美国葡萄酒


美国葡萄酒的主要产区，是加州和纽约州的指湖一带，。这两个地区的气候差别很大，葡萄的品种、成长，以及生产方法，亦有所不同。加州的葡萄品种，多采自欧洲，纽约州系本地的品种，有耐寒的特性。
加州葡萄酒的品质，一般来说，都很不错，售价也不高。价格较高品质最好的酒，标笺上都标示首葡萄品种及种殖地名。但除了极少数产品需要陈年外，大部份都不需要久存。加州的葡萄品种虽然来自欧洲，由於气候，土质的不同，其产品与欧洲的同类酒味道并不相同，实际上只算是变种葡萄酒，喝起来另有一番风味。
加州葡萄酒虽然种类很多，丰获情形也有轩轾之分，但大多数造酒者，都不标示年份，一方面是因为要把品质不同的酒混合起来，而制造一种标准确的产品，一方面是避免人们对加州酒产生不必要的年份意识；当然对於特佳的收获，酒商们会考虑标示它的年份。此外，由於市场需求量的压力，大部份的美国葡萄酒，都在装瓶后短期内销售，这对於某些需要时间来培养的红酒来说，是很不幸的。
纽约州的葡萄种植区，是在指湖区的山坡地带，生产的葡萄酒，都是起泡的香槟，分红、白、玫瑰色，品种以ELVIRA DELAWA CATAWBA和CONCORD为最佳，当地的气候，因受到安大路湖及指湖的调节之影响，葡萄生长的很茂盛，具有欧洲的风味。品尝家们给美国葡萄酒的评论是“酸的”，但纽约州产的有泡酒及些厘酒却并不如此。

德国葡萄酒


德国以产莱茵（RHINE）和莫塞耳（MOSELLE）白酒称著，莱茵河和莫赛耳河两岸都生长着茂密的葡萄，造酒者也以河为名。莱茵酒成熟、圆润、而带甜味，用棕色瓶装。莫赛耳酒清澈、新鲜，没有甜味，用绿色玻璃瓶装。德国酒的种类繁多，以美国为主要输出对象，酒分甜淡，价格也有高低。不甜的酒所含酸性不多，较受欢迎。

意大利葡萄酒


意大利生产葡萄酒是全国性的，其最大特点就是种类繁多，但却没有统一规划和控制，任其各自发展。最好的产品，首推中部与南部的SOAVE白葡萄酒，TUSCANY产用稻草包缠的CHIANTI酒代表着意大利酒的原形。最好的要陈上七年，而有的酒甚至明天就可以喝。最有名的CHIANTI酒，瓶口是用黑色封皮，瓶子则是传统的波尔多式。但也有些陈年不久的这类酒，喝起来味道醇美，调酒尤其令人满意。此外，意大利也生产起泡的甜味香槟和BAROLO桌酒。

葡萄牙葡萄酒


葡萄牙北部是名酒的产区。DOURO村非但是产钵堤PORT酒的根据地，也于产品质优良不甜的白酒。这一带地区生产出大量的红、白葡萄酒。不过红酒略嫌粗拙。北部另一种酒VINHO VERDE意谓“绿色”，酒质清澈一如葡萄采撷季的清晨，酒的颜色实际上有红、白、玫瑰三色，这种酒由於发酵后酒中的气体消散太慢，致装瓶后犹如香槟酒，啜饮时舌尖略带刺激感，并略带酸味，但不失其新鲜愉快之感。


当你打开一瓶好的些厘酒时，最好把它换装到另一个有玻璃瓶塞的容器里，如此则比较容易保存。为了不致倾倒，避免使用V字形的杯子。

钵堤酒


这种加强酒精的酒，原产於葡萄牙北部，该地到目前为止，仍保持着最佳的品质。这类酒大部份适於纯饮，也可用以调酒。钵堤酒的混合法和培养法很多，但基本的制造原则只有一个，在发酵中途适时的加入拔兰地，发酵就会停止，并使酒变成甜蜜而醇厚。大部份钵堤酒都是放在木桶里陈年，直到可以饮用时才装瓶。用木桶陈年的钵堤酒，其颜色被描述成宝红色或黄褐色。红色的年份较浅色较深，也较甜，后劲也较大。褐色的如超过十年以上，会显得苍晦而精纯，喝起来甜熟顺口，含糖量较少，但两者都是混合制品。
另有一种丰获季的钵堤酒，这种酒既不混合，也不用木桶陈年，而是装在瓶中陈年。初期两三年酒仍是不可饮用，因为它成熟得很慢，直到二十年后，这种酒才开始显露出它独特的风味来。不过，由於陈年很久，瓶中沉淀物很多，饮用前必须要“过”一次，好使沉淀物留在原来的瓶子里，而不影响了酒的美观。

马德拉酒


马德拉的丰年葡萄酒，虽然产量不大，但却是世界上寿命最长的酒，它能够在各种温度下成长，并能在两百年内，仍然保持其力道和芳香不变。
现今的马德拉酒，都是以品种和商标的知名度来判别其品质。SERCIAL是最不甜的，VERDELHO次之，BUAL柔和而甜；Malmsey则甜而带葡萄鲜味。美国人发明的RAINWATER MADEIRA，综合了轻淡与柔和，介於SERCIAL与VERDELHO之间。
马德拉酒的味道和其他葡萄酒不同，初期时须稍为煮一下，其所烧成小量的糖，则留在酒中。与些厘酒相比，马德拉酒是越不甜越好喝，冰凉后可作饭前酒。甜熟的马德拉，可作点心酒，饭后酒，下午或傍晚喝，都不须冰凉，佐以乾果，饼乾或蛋糕都可以。 
(23):加香料葡萄酒介绍



威末酒VERMOUTH


威末酒是一种加了香味的葡萄酒，酒精纯度也有所加强。它的香味系来自多种香料，及一些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮果等等；其中还包括了艾草WORMWOOD，德国人称之为“WERMUT”--VERMOUTH （威末） 酒也因此而得名。
生产威末酒的国家很多，位於西半球的美国、阿根廷产量很大，但品质最佳的威末酒，还是来自法国和意大利；产区是介於意、法两国交界之高山边缘一带，其运销中心为意大利之杜林TURIN市。
威末酒基本上分为两种，一种是甜的，一种是涩（或不甜）的。涩味威末酒，在美洲一带的人都是纯饮，它的香味微妙而精纯，令人陶醉它的热量（卡洛里）似乎也适合人体的需要。甜的威末酒，香味较大，葡萄味也较滞，较竦，较有刺激感，喝后有甜苦的馀味，并略带点橘子气。涩味酒则与柠 檬有点关系。名鸡尾酒MANHATTAN，ROB ROY是以甜威末酒作主要的搭配，而不甜的MARTINI则少不了要放点涩味的威末酒。
威末酒经过陈年后，颜色会稍微深暗一点，但这种变化并不会影响酒的品质。最不甜的（涩的）威末酒，也是毯酒的最佳搭档，用以调其他酒，种类更多。使用威末酒并没有什么标准可循，只以个人的爱好而决定分量的多寡。这种酒於开瓶后，还可以保存一个时期不坏，那是因为酒精纯度加强了，抗菌力也增加之故。

其他香料酒


开胃葡萄酒通常都加有奎宁，红、白两色的开胃酒，其基酒也是以红、白二色为主。味道及配方各有所长，也各有其密，详情从不让外人知道。世界各地最常见的开胃酒，其牌子是DU BONNET（红、白二种）、RAPHAEL（红、白）、BYRRH（红色）、和LILLET（红、白）等。RAPHAEL较DUBONNET微甜，BYRRH与LILLET稍带涩味。
法国最好的开胃酒首推杜本内酒 --DUBONNET，红色的较甜，饮用时加一片柠檬，以酸度来纾解其甜度。还有很多国家出产的各种奎宁酒，都属於香料酒类，而作开胃之用。

水果酒


广义上说，任何水果汁经发酵，都可称为酒（WINE）不过多数人认为只有葡萄汁发酵后，才称为酒。这种意义未免太狭窄了。不过在商业上，其他水果汁制成的酒仍属少数。但是也有例外，如苹果酒（CIDER）梨子酒（PERRY）和黑莓酒（BLACKBERRY）、也很普遍，后二者为数则较少。


苹果西打和梨子酒


苹果酒外文字也可写成SIDRA，此字是来自希伯莱文，意思是说烈性饮料。苹果酒和梨子酒，与葡萄酒发酵的方式一样，里面含的酒精约为百分之二到八，有还高一点。像这种的苹果酒，在美国称为“含酒精的西打”（HARD CIDER），以便与无酒精的西打有所区别。
在西班牙和英国，装瓶后的苹果酒会有第二次发酵，称为香槟西打，所有西班牙苹果酒，都是以这种方式制成的。与葡萄酒一样，好吃的葡萄，制成酒以后，味道就不好。同样地，好喝的苹果酒与梨子酒，并不是用好吃的水果来酿造的。
苹果酒和梨酒都是带甜味的，果味很浓，喝起来味道还很好。第二次发酵时，是在瓶中加精制蔗糖与二氧化碳，这与香槟酒的第二次发酵时是一样的。
在拉丁美洲国家，这类酒销路很旺，贫穷的人买来当香槟酒来喝，因为它的价格只有真正香槟酒的一半，此外，它也可以用来调潘契酒。

丹麦樱桃酒和黑醋栗酒


在美国市场上销路最好的除了葡萄酒，就是丹麦的樱桃酒了。它是用丹麦土生的一种黑樱桃制成的，它不但含有甘美的樱桃味，而且还保有造酒时美妙的樱桃核的味道。
丹麦出产的黑醋栗酒 （BLACK CURRANT WINE），也同样的受美国人的欢迎。另外由伦敦出产带有姜味的黑醋栗酒，也为美国人所喜好，这种酒在市场上出售时，都是标志着“ORIGINAL GREEN GINGER WINE”。
上述这两种酒，运往美国之前，都分别加强了酒精，前者酒精纯度约十七点五度，后者为十九点五度。人们喜欢喝的原因是因为这两种酒，都含有丰富的水果味，而且甜度也很高。冰过以后味道更美，也可以混合其他酒来喝。此外也可作为饭后的甜点酒。
樱桃酒和其他水果酒像苹果、李子（PLUM）、覆盆子（BILBERRY）、黑莓（BLACKBERRY）、黑醋栗（BLACK CURRANT）接骨木果（ELDERBERRY）、鹅莓（GOOSEBERRY）、蛮莓（RASPBERRY）、红醋栗、草莓等水果酒和蜂蜜酒，都有它特有的味道，而且都很甜。
很多种水果都可造酒，除葡萄酒之外，目前有销路的仅有苹果、黑莓、樱桃、大扬莓（LOGANBERRY）和ELDERBERRY等水果酒。这些水果酒的产地，大多是在美国东海岸各州，以纽约州、乔治亚州，和加州居多。
制水果酒所用的果汁，多是用冷冻的水果或浓缩的果汁，有时也会加上一些乾水果。不过都要加水和纯蔗糖。造酒的水果都要加强其甜度，以减少其酸性。
大多数水果酒，都标明有百分之十二到十二点五度的酒精。有时会加入同类水果制造的拔兰地，以增强其酒精浓度到百分之二十。

温性水果酒


所谓温性水果酒 （POP WINES），是在水果酒中加入了各种天然的香草、香料等，按规定都称为甜酒。但是并不像一般佐甜食的甜酒加了拔兰地。目前最通用的温性甜酒，酒精含量都低，大约是百分之十到十二。
由於一九六零年代，使用了巴斯笃杀鸡取菌法，才使酒不会变坏，而制出了含酒精低的酒类，并延长了储存的时间。首次到美国来的加料水果酒，是一九六 四年，由瑞士的殖民地巴利海（BALI HAI）介绍进来的。
加料水果酒的消费者，多是青年人，他们都在三十岁以下。此种酒正填补了青年人喝厌了软性饮料，而又不习惯喝酒精含量高的酒的空档。
24):林酒（RUM）


关于林酒的起源，现在流传着许多说法，其中有一种说法来源于英国海军。一七四五年英国海军上将温侬（VERNON）发现属下的士兵患了坏血病，因此他令士兵们停止喝啤酒，而喝西印度群岛的饮料，凑巧把坏血病治好了，这些士兵为了感激他，都称他为“OLD RUMMY”，为了纪念他，就称这种酒为Rum 。在第八世纪时，英格兰人形容好人、好事，俚语常以Rum这个字当“最好”来解释。
林酒可分为三类：
1.糖份极少而酒精度高的。
2.淡质的。
3.浓质的。
它们的产地，以西班牙语系和英语语系的岛国为主；如波多黎各、牙买加、以及东印度群岛的爪哇一带。
林酒的陈年时间长短并不重要，其特色主要的是看原产地而决定。
PUERTO RICO RUM （波多黎各）是以它酒质轻而著名，有淡而香特色。
VIRGIN ISLAND RUM （维京岛）它虽然质轻味淡，但比波多黎各产的富糖蜜风味。
JAMAICAN RUM （牙买加）味浓而辣，黑褐色。伦敦达克林酒（LONDON DOCK RUM）是由牙买加运去的，经过汤姆士经销商特别陈年后，而成为一种美酒。
在出产林酒的国家，多是喝纯的而不加以调混，这也是品尝好林酒最好的方法。在美国多是用它来作鸡尾酒如DAIQUIRI，PLANTER‘S PUNCH，RUM SWIZZLE等。
BARBADO RUM （巴贝多）是介於味淡质轻波多黎各所产和牙买加所产味浓之间。
DEMERARA RUM （盖亚那）比牙买加产的味醇但颜把较淡，大部份都销到美国。151 PROOF。
HAITIAN RUM （海地）味很浓但很柔和。与波里尼西亚出的轻质林酒很相似。
BATAVIAN RUM （巴达维亚）是爪哇出的淡而辣的林酒。它特殊的味道是因为特种蜜糖、水质，以及加了稻米发醇的缘故。
HAWAIIAN RUM （夏威夷）是市面上所买到的酒质最轻而最柔和以及最新制造的林酒，如加上橙汁为早中餐之间最好的饮料，再加上冰块奎宁水，是热天最佳饮料。80 PROOF。
NEW ENGLAND RUM （新英格兰）其酒质不淡不浓，是用西印度群岛产的糖蜜制造的。适合调热饮酒。
林酒在烹饪上用途很多，可用来作甜点的调味品，做糖果和冰淇淋，也会加上一些，在菸草加工时也加入林酒，以增加风味。