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至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向荔中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐•苏虞《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他部分已侠，仅这一部分以上述名称保存在宋初陶谷的《清异录》中。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确。它的重要用具之一是汤瓶。目前能够直接确认的唐代汤瓶是西安出土的一件，底部的墨书中有“茶社瓶”字样，年代为太和三年(829年)。此器腹部圆鼓，盘口，肩上出短流。这类器物中有些虽为用于盛酒的酒注，但如长沙窑窑址所出那种书有“题诗安瓶上”之句者，乃是茶瓶即汤瓶无疑。河南陕县刘家渠唐墓出土的白瓷汤瓶，器形与西安所出“茶社瓶”及上述唐县出土茶器中之汤瓶相同，但瓷质更精(图二)。
无论煎茶或点茶，将茶饼碾末都是必须经过的一道手续。碾末的用具有茶臼，茶碾和茶磨。中国历史博物馆收藏的唐代白瓷茶臼，内壁无釉，刻出多层同心圆纹，再以十字线划为四区，每区重复叠刻人字纹以形成供研磨用的糙面。唐•柳宗元诗“山童隔竹敲茶臼”，所咏即此物。内蒙古赤峰元宝山元墓壁画《进茶图》中，就画出了手持茶臼研茶的人物。不过更常用的是茶碾。西安出土的唐西明寺茶碾是石制的，相当大，可供僧众举行茶宴之用。高级茶碾则“贵小”，陕西扶风法门寺唐塔地官所出壶门座银茶碾，碾槽的长度仅为20厘米许。在河北宣化下八里辽墓的壁画中，可以看到用茶碾碾茶的情形。至于茶磨，宋代始常用。在韩国新安海底沉船中发现过它，宋画中也有使用茶磨的图像(图三)。

《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏•张揖之《广雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米膏”。南宋•陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋•陆元靓《事林广记•别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”，“米”一起“焙干碾罗合细”而成。元•忽思慧《饮膳正要[卷二]•诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成荆，印作饼。”茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知；但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的、同时由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。
荼饼的制作既然如此考究．烹点技术自然也精益求精。宋代出现了两种斗茶法，其中一种着重击拂的效果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物理性状上作比较。另一种则着重品尝茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”；是从其化学成分上作比较。这里先说第一种方法。
用此法斗茶的第一步是下末，首先要将茶饼炙干、捶碎，才便于碾出极细的末，然后再入罗筛过。蔡襄在《茶录》中明确指出：“罗细则茶浮，粗则水浮。”而茶末的浮沉又是斗茶胜负的关键。只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏事先预热好．冲点时又用筅搅得极透，指旋腕活，击拂得宜，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，浮雾汹涌，泛起的沫饽积结在碗沿四旁，“周回旋而不动”，“谓之咬盏”(《大观茶论》)。这样的茶“着盏无水痕”，也就是梅尧臣诗所说“烹新斗硬要咬盏”之意。如果烹点不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，汤花散褪，云脚涣乱，茶、水游离，从而粘附盏壁，形成水痕，茶就斗输了。

由于这种斗茶法要验水痕，而白色的水痕在黑瓷盏上显得最分明，即宋•祝穆《方舆胜览》所谓：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故宋代尚黑盏。其中又以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熵之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈银白色晶斑者，称“银油滴”、呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”；在晶斑周围环绕着蓝绿色光晕者，称为“曜变”，更极珍贵。此外，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑、玳瑁斑、木叶纹及剪纸漏花著称。鹧鸪斑黑釉盏是在黑色的底釉上又施一道含钛的浅色釉，烧结后釉面形成羽状斑条，如同鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪斑纹盏和建窑的兔毫盏有异曲同工之妙，在诗人笔下常相提并论，如陈蹇叔诗之“鹧
鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是被广泛传诵的名旬。吉州窑的剪纸纹盏也很别致，它在斑驳的赭黄色乳浊地子上，以漏印的技法，表现出酱黑色的剪纸纹样(图四)。为什么在茶碗上施以剪纸纹样呢?原来在龙团、凤团等茶饼上当时还饰以用金箔剪贴的花样。北宋•欧阳修《龙茶录•后序》说：“宫人翦金为龙、凤、花草贴其（指茶饼）上。北宋•王辟之《渑水燕谈录》卷八也说：“建茶盛于江南，近岁制作尤精，龙、风团茶为最上品。……官人翦
金为龙凤花贴其上。”南宋•李曾伯《可斋杂稿[卷三]•谢特赐香茶镂金花》说：“籍之奁金复铸之精，侑以剪彩春工之巧。”所以吉州窑的剪纸纹盏，应受到茶饼上贴剪出之花样的影响。为斗茶所需，黑瓷盏不胫而走，不仅南方地区的许多瓷窑生产黑盏，有些北方烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是如此精美的黑茶盏，尽管盏心这一面作得很考究，但其外壁于腹部以下却往往作得不甚经意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盏底之釉堆叠流淌等(图五)。其所以出现这种现象，则是因为当时的茶盏都要和托子配套之故，盏腹嵌入托子的托圈之内，则上述缺点均隐没不见。不过托子以漆制者为主，不易保存至今，所以现在看到的许多宋代瓷盏，已与其原相配套的托子分离了。

第二种斗茶法则如宋•唐庚《斗茶记》所称：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人所赍，宜尤高，而又次之，次之。然大较皆精绝。”文后所附《在杭，乔卿诸君见过，试武夷、
鼓山，支提、太姥、清源诸茶，分赋》一诗中，有“蟹眼煮水相续汲，龙团别品不停尝”之句，可见是对各种茶进行品评，鉴别高下。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中也说：“其间品第谁能欺，十目视而十手指。”更可证明这种斗茶法不以验水痕先后为标志，而着重于品尝茶味。为满足这方面的需求，还曾培养出品质优异的单株，以供斗试。如宋•黄儒《品茶要录》昕说：“茶之精绝者日斗，日亚斗，其次拣芽。茶芽斗品最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。”
不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是始终存在着的。但到了元代，散茶转盛。元•王祯《农书》卷一。说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油润饰的高级茶饼，但“此品惟充贡献，民间罕见之。”不过元代人喝薯茶即叶茶时，尚予以煎煮。《饮膳正要》卷二说：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”故与明代的撮泡法仍然不同。
撮泡法在明代的兴起，使茶味和茶具都发生了很大的变化。以前的碾、磨、罗、筅等茶具废而不用，黑盏亦逐渐失势；相反，“莹白如玉”的茶具被认为“可试茶色，最为要用”(明•屠隆《考盘余事》)。紫砂茶具的异军突起，更引人注目。同时，社会上不同的阶层对待饮茶的观念也产生不同的趋向；可以说，明代出现了两种不同的茶文化。

1．茶寮文化。《考盘余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”明•陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。所以明代走向精致化的文入茶艺，可以称为茶寮文化。
能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马，而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府(苏州，松江、常州、嘉兴、湖州、杭州)的若干名流成为其骨干，比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆，祝允明、文征明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。无论对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等方面，无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养，琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起，使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。试看唐代卢令极负盛名的《走笔谢盂谏议寄新茶》诗，形容喝茶时只说一碗如何，两碗如何，一直数到七碗，简直有点为喝茶而喝茶的样子。宋代讲斗茶，讲分茶，也未能从茶和喝的圈子里跳出来。只有在明代的茶寮中，才使茶变成一种高雅的生活品位的象征，变成一种恬淡的生活情调的组成部分。
明代茶人既然彼此引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然是有的，但他们并未形成有组织的茶人集团，这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。明•张源《茶录》(1595年前后)说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独饮日神”的指导思想下，茶寮中的活动纵使不是排他性的，但也不会是群体性的。

这里说的《茶汤榜》即《茶榜》，是寺院举行茶会时公布的启事，因为茶会除样僧外，还常有俗士参加。有些《茶榜》是由著名文人撰写的。比如蒙古国时期，耶律楚材撰有《茶榜》，见《湛然居士集》卷一三。后来赵盂额撰有《清谦讲主茶榜》，见《松雪斋集•外集》，可见元代掸院中仍举行茶会。但以后禅僧愈来愈讲随缘任运，愈来愈不讲静坐习禅了。“饥来吃饭，困来即眠”，“菩萨只向心觅”，“西方只在眼前”；理论变化到这种程度，连坐禅功夫都抛在一边，当然更无须以茶却眠了。
至此则须回答中国古代有无茶道的问题。由于汉字的组合比较自由，中国古文献中出现过“茶道”这个词组。比如与陆羽同时代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏闻见记》在叙述了陆羽和常伯熊提倡饮茶之后说：“于是茶道大行．王公朝士无不饮者。”明代陈继儒在《白石樵真稿》中说：当时茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是。”这些“茶道”的含义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。
（中间说日本茶道的我省略了，有兴趣的可以去百度全文，吐槽一句，日本茶道真是够麻烦）
中国没有日本的那种茶道，因为两国的历史背景，社会风气均不同，对茶的看法亦有别。中围自宋以来，就认为“茶之为用无异米盐”，元曲中经常说：“清晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”中国人以实际的态度对待茶。不仅中国平民从不把喝茶视作宗教行为，而且连被尊称为茶神的陆羽像也逃不脱以滚汤浇头的遭际；这在实行家元制的日本茶人看来，也同样是不可思。近年频有日本茶道团体来华作茶道表演，对他们的好意应深表感谢。可是茶道作为“一期一会”之举，是一种须共同参与而不是在一旁参观的活动。何况此时还往往有为奉陪外宾而组织的所谓中国古代茶道表演；每当看到我方这种向壁虚构、故弄玄虚的表演时，常不禁令人感到一种闹剧甚至是悲剧的气味。