顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
　　超市中有很多“多美鲜”生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的，方便涂抹。
　　最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
　　植物黄油做出来的那叫一个“香”，味道能飘个十里八寸的都能闻见，因为香精给力啊，动物黄油做的味道相比之下就淡一些，至少没有那么窜！ 举例：电影院里的爆米花，用的就是植物黄油，浓浓的奶香，空气中弥漫着“香甜”的味道，我烘焙之前就很讨厌这个味儿，从此不吃爆米花，后来才知道这是化学的味道啊。
　　再举一个极端的例子：猫猫狗狗嗅觉都比咱们灵，有些狗狗还能闻出癌症的味道对吧，我家狗狗对所有化学香精都敬而远之，反应之强烈超乎你的想象，市售的巧克力什么的，它闻一下就扭头儿，避之不及，小破狗还挺贼！
　　植物奶油标榜自己低脂肪、低这个低那个，对健康好。（是不会因为胆固醇而罹患心脑血管疾病了！但是很多不明原因的癌症却和反式脂肪酸产品的肆虐不无关系）
　　植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如嚼蜡（典型的就是代可可脂巧克力）。 单比较植物奶油和动物奶油（黄油）做出来的烘焙西点，无论制作过程的简易度、成品形态估计植物黄油都能胜一筹，但是长远来看，我宁愿多花一倍的价格，购买天然动物性黄油！比如安佳黄油，安佳淡奶油等。
　　动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：
　　安佳黄油（动物黄油）：
　　1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。
　　2、在28度室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍会留有味道一段时间。
　　3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。
　　名师来片状玛琪琳（植物黄油）：
　　1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）
　　2、在28度室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。
　　3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。
　　例1：安佳生产的有盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”，而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。还有常见的7克或者10克的小粒黄油，这个在酒店早餐经常会见到，经常用于直接涂抹面包吃。
　　例2：安佳生产的无盐黄油。这样是我们烘焙的主角。因为其广泛使用和较高的知名度和性价比，被烘焙爱好者喜爱。但是因为其原装都是50斤一箱的一大块，很少有顾客能直接消耗掉。所以我们奶花儿淘宝店都是将其按照500克或者250克分装，保鲜膜包裹，然后用真空袋重新塑封，贴上条码机打印的条形码标签，标示品名、单价、规格、储存方式、产品说明等信息后冷冻保存的。安佳除了出过50斤一箱的一大块，还出过一箱40斤，共4块，每块10斤的这种包装。这种包装比较便于淘宝店分装，进货价会高些，但是品质和50斤的是一模一样的，都是同样的产品，只不过面向对象不同，价格会高些。对于烘焙爱好者来讲，从成本看，还是50斤一箱的安佳更具有性价比，我们淘宝店就是用这种来进行分装的。


　　还有个新手经常容易混淆的问题，生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。而烘焙爱好者，不喜欢这个绕口的名字，更喜欢叫做淡奶油。这种稀奶油乳汁含量如果够35%或以上，就可以进行打发成膏状进行裱花，如果低于35%，就比较难以打发。
　　此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油，例如金钻，还有爱护喷**油。
　　大家所熟知的味多美，前一阵地铁里狂打广告，“我们的每一滴奶油都源于新西兰100%纯动物性奶油”，经常看到味多美的窗口中，摆了一堆安佳淡奶油的空盒子，以便证明他们的承诺。然而，实时上来说，也得擦亮眼睛。我曾经在味多美那里定做蛋糕，人家问我是否要100%纯天然奶油蛋糕，还是50%纯天然奶油蛋糕，我不解，详细问过才知道。如果要100%纯天然奶油，人家会用安佳的淡奶油打发裱花，标准的蛋糕要价160元。而50%的纯天然奶油蛋糕，会一半的奶油用安佳淡奶油，另一半的奶油，用爱护的喷**油，是植物性的，这种蛋糕大概要价130左右，价格相差30元，估算了一下，正好是动物性淡奶油和植物性奶油的成本差价。因为爱护的喷射挺立效果很好，常温下也能保持花形。而完全用安佳打发的奶油，常温下1个小时，花形就会软踏踏的，效果不好。所以一般婚礼蛋糕都会用植物性的奶油，比如金钻、爱护等。
　　例1：安佳生产的纸盒装1L的液态的淡奶油（稀奶油），都写着whipping cream，35%的乳脂含量。雀巢生产的250ml的淡奶油，虽然也写着whipping cream，但是经过我们实践，不太容易打发，估计乳汁含量并没有标称的那么高。欧德堡的200g的淡奶油，标示30%乳脂含量，比较难以打发，除非很有经验，否则很容打过了，变成油水分离的状态，或者变成豆腐渣的那种状态。但是同样是欧德堡的1L的淡奶油，就标示35%乳脂含量，就很容易打发。如果裱花的话，还是建议用1L的安佳淡奶油和1L的欧德堡淡奶油。除非您很有经验，否则不要用雀巢250ml或欧德堡200克的这两种淡奶油来打发。
　　另外还有一些烘焙常用的奶酪，下面简述一下：
　　奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。有的地方翻译成奶酪，有的翻译成芝士，其实是一个东西，就跟黄油又叫做奶油一样。奶酪通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：
　　奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。尝用于制作乳酪蛋糕，方子上说的轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、芝士蛋糕都是这种。常用的有安佳、MG、卡夫等品牌。一般都是1kg或者2kg盒装，我们淘宝店经常按照250克或者500克分装，以便大家购买。
　　马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。很多人买了其他奶油奶酪或者车达奶酪来做披萨，说不拉丝，说我们产品不好，这让我相当无奈。马苏里拉常见的有安佳、MG等品牌，也都是40斤一箱，一箱有两大块，我们也都按照250克或者500克真空塑封分装，方便大家购买。安佳特点是拉丝效果好，但味道很淡。MG的特点是味道很好，拉丝也不错，所以对于500克分装来说，MG的稍贵个2、3元，不过确实值得。市场上还有必胜客专用的，是碎屑状的，直接洒在披萨上烘烤，省去了刨丝的步骤，使用方便。主流的有两款，都叫必胜客专用，一种是颗粒状的碎屑，仔细看是正方形的小颗粒，价格便宜些；还有一种是细条的碎屑，价格贵些，大概500克的，两个差价能在4-5元。
　　切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。一般都是片状，用于夹面包吃，麦当劳早餐的吉士蛋堡、巨无霸等，中间夹的都是这种，不过麦当劳的那个车达片一般是橙味的，超市不太容易买到，即使买到了，味道也跟麦当劳的不太一样，如果大家找到了跟麦当劳汉堡中一样的车达片，一定告诉我们一声，我们找了好久都没找到同样味道和质感的。
　　马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。这个价格比较贵，一般500克的一盒能在50-60元，但是细腻程度和口感要比用奶油奶酪做的好很多，我只有在生日的时候才舍得用这个来做提拉米苏，平时要做都是用奶油奶酪替代，很多新手我也给他们推荐用奶油奶酪替代，否则如果做的不好太浪费了，会很心疼的。另外，马斯卡彭奶酪比较娇气，怕高温，而且保质期也断，一般是3个月居多，少数品牌也有6个月的。但是因为是进口产品，海关入关清关就需要1-2个月时间，所以大家拿到手里的多半都是还剩1个月的保质期或者更短。大家拿到后不要觉得被骗了，怎么还1个月过期的东西都给我发，其实这是马斯卡彭这种特殊商品的特殊的地方。
　　在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。