南人喜米，北人好面。我不是南人，小时候却食面食甚少，枉废了山西人偌大的名头：论到吃面，山西人若称第二，没有哪个省的人敢妄称第一。这话或许有人不服，面食群雄可谓多矣：且不说馒头面包饺子烧饼之类，单以面条而论，兰州拉面，陕西泡馍，帝都炸酱，河南烩面，武汉热干面，四川担担面等等皆是大名鼎鼎，哪一个不是食者云集，拥趸众多的好汉？何敢就让山西面食独称尊崇呢？
这道理其实就如同巴西叫做足球王国一样，或许你那出过几个精英，单独拿出一队两队的来不是银河就是宇宙，但架不住俺们这里全民皆兵啊。山西人，实在已经把面这种古老的粮食做到了极致。蒸煎烤炒，烩煨炸贴，摊拌蘸烧，焖溜熬炖，圆的扁的方的三角的，白的黄的红的五彩的，带汤的带馅的带绒绳的带锁链的带倒齿钩的带峨嵋刺的（贯口这东西既不好背也不好写哈）无一不精，无一不晓。
或云山西面食凡几百上千种，当推刀削面为魁首。大同刀削面尤其出名。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
厨艺近乎道，百度来的这首诗有武林秘籍的神韵，一手托面，一手持刀，手起面落，鱼跃纷纷。练好削面的技巧可不是一朝一夕之功。面要削得长而薄，口感才能筋道而不硬；下手要轻而快，才能保证一锅面煮出来火候如一。所以，快是刀削面第一个成败与否的关键。很多年以前看过一个新闻，介绍风陵渡（题外话，我对风陵渡这三个字实在有莫名的好感，一见杨过误终身啊。）手艺最为高超的一个老师傅，头上垫一块白布，面团顶在头顶，手使双刀左右开弓，速度当然令他人望尘莫及。如今大概已经过去20多年了吧，估计这手艺已经失传了。
一锅刀削面略煮个几分钟，一笊篱捞到碗里，浇上一勺卤汁就可上桌了。说来简单，可真要做到让挑剔的老饕都念念不忘的水平绝不简单。最重要的卤汁，或者叫做浇头，不啻于画龙点睛中那最终要的一点。我在家乡吃过的刀削面基本就是肉末做的浇头，具体有何秘诀就不为我所知了，我想写的也不是菜谱，我要能写出来的菜谱多半也是平庸的大路货，藏拙为妙。浓溢着氤氲肉香的一碗刀削面，倒一点山西陈醋，撒一把香菜，多数时候再配上一个茶叶蛋，看上去平平常常，却是全部家乡的味道了。
想起我高考以后和英语老师坐在学校对面的小摊上，两碗刀削面，一袋真空包装的平遥牛肉，两瓶啤酒。想起他酒后的牢骚：“我不会一直呆在这的，顶多一年。”家乡，真有那么令人逃之不及么？或许，每个人的回忆里曾经的不屑一顾终会化作缱绻乡愁吧。
离开大同多年的发小跟我说，有次去太原出差，客户招待刀削面，不由大喜。可惜欢喜的早了，金碧辉煌中端来的名目叫做鲍汁刀削面，食之有卖柑之叹。
去年大约这个时候休假，难得带着老婆孩子回了趟大同。王一诺第一次去，老婆以前来都是寒假春节期间，面馆面摊统统歇业，并且不过十五不开张。于是我从没带她吃过我口中无比正宗、声名远扬的招牌特色成为老婆大人闲来无事攻讦我的有力证据。这次终于可以一偿所愿，谁料吃过几次感觉而而，预期成空啊。
时间真是一把杀猪刀，曾经的味道到最后只剩下缅怀的思绪，却不知家乡的味道还是不是那一碗平平常常的刀削面。
