纤维素是自然界最大量存在的多糖，是植物的主要成分，嫩叶的干物中约有l0%，而老叶的于物中则达20％(质量)。哺乳动物没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源。但现已证明，纤维素在食品营养上已不再是惰性物质，应视为膳食中不可缺少的成分。

碳水化合物的营养和生理功能
1)供给热能
    在人们的饮食中，碳水化合物占的比例最大。因为它最容易获得，也最便宜，更重要的是它释放热能较快，特别是葡萄糖能较快地被氧化产生热能。每克葡萄糖在体内氧化约产生17kJ的热能，从营养学观点来考虑，碳水化合物在总热量中，所占的比例以50％一70％为宜，对一个中等劳动量的成年人来说，每天每公斤体重需要可被消化的碳水化合物5—7g。在饮食中碳水化合物所占的比例过大，必然导致食品中蛋白质和脂肪的比例伯低，而碳水化合物所占的比例太低，脂肪占的比例就会较高，这两种情况都会出现营养不良，对健康不利。根据我国目前总的营养情况，碳水化合物在饮食构成中的比例偏高，而蛋白质和脂肪的比例偏低，所以应大力发展畜牧业、养殖业、植物蛋白和油料作物，使我国的饮食构成逐渐达到合理营养的要求。这样对增强我国人民的体质和提高健康水平，将具有重要和深远的意义。
2)构成机体组织
    人体的许多组织中，都需要有糖参加，它是构成人体组织的重要物质。例如，血液中有血糖，在正常人血液中其含量有一定范围，即每100cm3血液中，含佰萄糖85—100mg，超过100mg就是不正常的，比如糖尿病患者的血糖含量都超过100mg，血糖过低也是不正常的现象，血糖过低使脑神经得不到足够的养分，容易出现昏迷、休克。因而血糖含量是检查人体是否正常的一种重要的常规指标。肝脏中有肝糖原，它是人体贮藏的能源，成年人体内肝糖含量约为300一400g，此外肌肉中有肌糖原，体粘液中有糖蛋白，脑神经中有糖脂，人体细胞核中有核糖等等。
(3)保肝解毒作用
    当肝糖原贮备较充足时，肝脏对某些化学毒物如砷等有较强的解毒作用，对各种细菌感染所引起的毒血症也有较强的解毒作用。因此保证身体的糖供给，尤其是肝脏患病时能供给充足的糖，使肝脏中有丰富的糖原，在一定程度上可以保护肝脏兔受损害，又能维持其正常的解毒作用。
(4)控制脂肪和蛋白质的代谢
    在饮食中如得不到所需要的糖类时，则体内需要氧化更多脂肪来满足人体热量的消耗。脂肪在氧化时会积累较多的中间产物酮酸，当人体内酮酸的积累量过大，又不能及时排出体外时，就会引起酮酸中毒。其症状是恶心、疲乏、呕吐及呼吸急促，严重者可致昏迷。一般饮食中，碳水化台物、脂肪和蛋白质的比例恰当，是不会发生酮酸中毒的。
    碳水化合物有利于蛋白质在体内的代谢。当蛋白质与碳水化合物一起被人体摄入时，使体内积存的氮比单独摄入蛋白质时要多。摄入体内的蛋白质，经分解形成氨基酸，并在体内重新合成人体蛋白质或进一步代谢都需要较多的热能。摄入体内的糖类释放的热能有利于蛋白质的合成和代谢，并能减少蛋白质消耗于产生热能的损失，因此碳水化合物起节约蛋白质的作用。

   另外，还应特别指出的是食物纤维的独特作用。以前认为膳食中的纤维不具有营养意义，因为人体内没有能消化它的消化酶，惟一的作用似乎仅是通便而已。近年来国外一些病理学家对一些疾病的调查发现，在非洲有些地区，由于人们的饮食中食物纤维较多，盲肠炎、结肠癌的发病率比饮食中食物纤维很少的欧美人少得多。经研究，从营养学观点，对食物纤维的生理功能有了新的认识：
1)促进结肠功能，预防结扬癌。食物纤维因其强吸水性，在肠中体积容易膨胀，从而增大了粪便体积，不但使人体内代谢产生的毒物得以稀释，而且它可以加强肠道的蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，减少有毒物的积累和与结肠接触的时间，从而有助于预防结肠炎及结肠癌。
2)降低胆固醇和血脂。某些食物纤维能与胆酸盐和食物中的胆固酵及甘油三酯结合，并从粪便中排出，从而减少酯类的吸收，为了补偿其丢失，脂类在体内的代谢会加速，减少贮存，从而有利于降低血中胆固醇和甘油三酯，减少冠心病的发病率。


3)促进消化，防止便秘。食物纤维在体内虽不能被消化吸收，但它对肠壁有刺激作用，能引起肠壁收缩蠕动，促进消化液的分泌，有利于食物的消化，特别是能促进粪便的排泄和防止便秘。国外一些学者建议，每天饮食中粗纤维的含量若增加到l0一12g，则比较合理。

3．碳水化合物的需要量

   膳食中碳水化合物的供给虽，主要依饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而异，一般认为每日需糖量平均以占总热能供给的50％一70％为宜。成年人中轻体力劳动者每人每天约需400一450g，重体力劳动者约为500一600g。其食物来源主要是植物性食品，如谷类、薯类、豆类等，其中含有大量的淀粉和少量的单糖、二糖。蔬菜和水果中除合少量的单糖外还是食物纤维的主要来源。此外，动物性食品中的乳类及肝也是碳水化合物的来源之一。

4．少吃精制糖防止发胖
   精制糖主要是指单糖和二糖的制成品，如白糖、红糖以及它们创成的甜点心、甜饮料和糖果等。用膳或零食要少吃或不吃精制糖，尤其是儿童更要少吃。主要原因如下：
1)精制糖属于“空热能”食物，其中除含糖外不含或只含少量的其他营养素。它只能产生热量，在膳食以外吃糖容易使热量过剩，过剩的热量会使人发胖，而肥胖对于儿童或成年人都是一种病态，至少对身体是一种负担。
2)精制糖是一种“高密度热能”食物。它在食物中所占的体积小，但产热量高，例如将100一200g糖加入冰激凌、奶油蛋糕或巧克力食物中，体积增加不了多少，而热量却增大很多。
3)精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯、有些高甘油三酯的病人并不是由于脂肪摄入过多，而是由于精制糖摄入过多而引起的。血脂过高会引起动脉硬化等多种心血管病。
4)精制糖对牙齿有害。龋齿的发生率与精制糖的食用量成正相关性。细菌又会促进精制糖发酵，产生大量乳酸及其他酸性物质，致使牙齿脱釉、细菌滋生，破坏牙本质，从而引起龋齿病。
   当然，实际生活中离不开精制精，只是不宜多吃。对于哺育婴儿和需要摄入高热能的病人，则当别论；产妇宜多用红糖保健。
 脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞的重要成分之一，在人体内具有重要的生理作用。

    几乎一切天然食物中都含有脂类，在植物组织中，脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少，动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝及肌肉间的结缔组织中。许多微生物细胞中也能积累脂肪。目前人类食用的和工业用的脂类主要来源于植物和动物。

    脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯(或称三酸甘油酯)。按其脂肪酸是否含有双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸较多的在常温下呈固态，称为“脂”，如动物脂肪——猪油、牛油、羊油；含不饱和脂肪酸较多的在常温下呈液态，称为“油”，如植物油——菜油、花生油、豆油、芝麻泊等。由动植物组织提取的油脂都是不同脂肪酸混合甘油酯的混合物。
人体内元素除C、H、O、N(以有机物和水存在，占人体重量的96％)外的其余各种元素统称为无机盐或称矿物质。矿物质虽仅占人体重量的4％，需要量也不象蛋白质、脂类、碳水化合物那样多，但它们是构成人体组织和维持正常生理活动所不可缺少的物质。人体内的矿物质主要来自作为食物的动植物组织，其次来自饮水、食盐和食品添加剂等。由于植物体含矿物质平均约为5％，叶部含量较高，约为叶片质量的10％一15％，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。
维生素是一类分子结构和性质上并无共同特征的低分子有机化合物，在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微，但却是人体生长和健康所必需的。它们与蛋白质、脂肪、碳水化合物不向，维生素在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成，但却参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。人体缺少了维生素，新陈代谢就要发生紊乱，就会发生各种维生素缺乏病，如坏血病、脚气、凝血病和夜盲症等。这些病看起来不是什么重症，但如不加治疗，对人体健康危害是很大的。因此，维生素既是营养品又是药品。维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取，但由于人体对各种维生素的需要量并不大(一般在毫克级)，只要注意平衡膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一胶不会引起维生素缺乏症。若发生维生素缺乏症，可在医生指导下服用富含维生素的食品或维生素制剂(如鱼肝油、干酵母及维生素C、E、K等)。
     维生素的名称，常根据发现的先后次序，在维生素后面加上拉丁字母A、B、C、D等来命名，也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理功能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。
     维生素种类多，化学性质与分子结构差异很大，其分类一般按其溶解性，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素都溶于脂肪和脂溶剂，而不溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。水溶性维生索能溶于水而不溶于脂肪或脂镕剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿排出。


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