咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句——「咸鱼白菜也好好味」是贫穷生活的鲜活反映）。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。　　咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。　　在广东话(粤语)之中也有死人的意思　　适宜人群　　一般人群均可食用，高血压病人、高温条件下工作人士忌食。　　备注　　少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。　　腌鱼的窍门：　　1. 将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，在撒上一点干面粉，或煎或炸，味道很好；　　2. 用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然后将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美。　　咸鱼的种类：　　加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。　　用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马交鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。　　用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”，风味和口感也各有不同。在选购时要因各人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马交鱼、海底鸡等。编辑本段变质咸鱼的3种判别法　　(1)若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；　　(2)在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；　　(3)咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。

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还加精了…