蚕豆发芽了再炒
味道更鲜美
糙米能发芽？韩永斌告诉记者，我们吃的谷物、豆类都能发芽。种子植物的胚包括胚芽、胚根、胚轴、子叶4个部分。
种子吸水膨胀后种皮变软，胚根首先生长，长到一定程度后，胚轴和胚芽也开始生长，突破种皮，先冒个几毫米的尖，专业上叫“露白”。然后子叶破土而出，逐渐形成一株完整的幼苗。
在这个过程中，种子的发芽至关重要。自然界幼小的动植物抵御外界能力较差，“人生下来要喂母乳，动物要吃初乳，” 韩永斌解释说，这是因为母乳初乳营养价值高。与此类似，种子发芽时，也会释放很多自我保护的物质，而且，这些物质对人体也有好处。
老百姓一直喜欢把蚕豆浸泡，等蚕豆露个小点后，剪开头部再炒了吃，味道就鲜美很多，这就是蚕豆发芽起的作用。
糙米营养
64％在糠层和胚芽中
糙米发芽后到底会产生什么营养物质呢？记者了解到，发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。
正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。 具体来说，发芽后糙米抗氧化的维生素C增多了，γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等生物活性物质也明显丰富了。γ-氨基丁酸可是个好东西，英文缩写是GABA，能降低高血压、改善睡眠，2009年被国家批准为新资源食品。研究表明，稻米中64％的营养元素，都富集在糙米的糠层和胚芽中，而在精加工过程中，都白白浪费掉了。
按全国消费量计算，相当于每年废弃了960万吨的高营养物质，保守估计其价值超过1000亿元。
发芽糙米的好处还体现在降解抗营养因子上，植酸盐能阻碍人体对矿物质的吸收，而在糙米的发芽过程中，植酸盐就被分解掉了，其结合的矿物元素钙等被释放出，有利于人体对其吸收。同时，发芽后坚硬的种皮也变得脆嫩了，口感自然也好了不少。
韩永斌总结说，糙米的发芽，营养物质从无到有甚至更多，抗营养的反倒少了。
