酱香这一名词，在白酒行业中，已经不很陌生了。酱香型酒因其香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满，深受消费者的喜爱。在国内，以茅台酒为典型，已经由南到北，遍地开花了。
酱香型酒的特点，就是酱香突出。顾名思义，从酒的酱香很自然地联想到酱或酱油的酱。其实，酱之香或酱油之香，并非酒之酱香。纵使你走进最好的酱园，也闻不到茅台酒特有的芳香;以酱或酱油之香，也兑制不出香气优雅的酱香型酒来。
酱香如此为人们所喜爱，它的主体香成分是什么呢?对这个问题至今仍莫衷一是，或闻能辨其香而难以形象地表达。全国一些工厂，科研单位和有关院校正在进行这方面的研究工作，相信不会很久，酱香之谜终将会被解开。
在国外，虽没有酱香型酒，但对酱和酱油的主体香成分倒很有研究。例如在日本，研究酱和酱油就已经几十年了;可是酱和酱油的主体香成分，说法也还不很一致。有一种意见认为:酱油的主体香主要是一类高沸点酚类化合物，而4一乙基愈创木酚则是这一类物质的代表。提出这一见解的代表人物是横冢保先生。他在1953年发表的关于酱油香气的研究报告中，初次论及在酱油香气的高沸点酚类化合物中，发现了4一乙基愈创木酚。进而他又于1958年更为详细地论述了4一乙基愈创木酚在酱油香气中的地位，性质和生成径路，指出酱油中的4一乙基愈创木酚主要来源于小麦，在发酵过程中经酵母作用形成的。并以4一乙基愈创木酚为原料，合成了4一乙基愈创木酚纯品，认为该物质具酱油特征香。几年之后，他又对全日本的主要名牌酱油进行了一次分析，发现在这些名牌酱油中，含有4一乙基愈创木酚成分的不过25%，还有75%的名牌酱油不含有4一乙基愈创木酚。于是，他在1967年发表的报告中，虽然再次肯定了4一乙基愈创木酚在酱油中的地位和作用;但也着重指出，日本酱油在口味上越来越倾向于淡味酱油，致使大部分名牌酱油不含有4一乙基愈创木酚。
此外，对酱油的主体香还有种种提法，有的以氨基酸代谢为起点，提出了与氨基酸代谢有关连的一大类香气成分;也有的从热化学反应产生的香气出发，提出了与淡基化合物和吡嗓类化合物有关连的一大类香气成分。
以上这些提法，各自都有比较充分的理论依据和实验依据，提法不一，也许只是反映了学者们各自研究的侧重而不一，或者是酱和酱油的主体香成分比较复杂，以某一特定的香气成分并不能代表酱和酱油之香。即便如此，在我们研究酱香型酒的芳香成分时，参考上述研究报告，还是很有价值的。
国内关于酱香成分的研究，始于1964年茅台试点。在这之前，茅台酒厂在总结广大工人和技术人员长期生产实践的基础上，提出了茅台酒按香型分型入库。贮存后，再按标准勾兑出厂。这一措施对稳定，提高茅台酒质量起了很积极的作用，也给研究酱香型酒创造了有利条件。这一经验已为全国很多酒厂采用。
茅台试点对三种香型酒，特别是对酱香、窖底两种香型酒进行了深入研充之后，首次提出了窖底香的主体成分是己酸乙酯，酱香主体成分是4一乙基愈创木酚，这在当时，不仅推动了茅台酒，也推动了其它大曲酒的科研工作。
己酸乙酯和己酸发酵这一研究成果，早已运用于生产，随后又发展了人工培养老窖，以及名目繁多的各种加香酒，更加扩大了己酸发酵的应用范围。
关于4一乙基愈创木酚成分，当时因缺乏标样，不能用纯品来勾兑验证。现在看来，Rr一0.91的物质(试点时暂定为4一乙基愈创木酚)在酒中是存在的，不仅在茅台酒中有，在其它大曲酒中也有，甚至在一般固体白酒中含量也不低，用纸层析方法，可以得到它的粗制品;它可能是包括茅台酒在内的，我国传统固体自酒中的一种较为重要的呈香物质，但它并不足以构成酱香型酒的主体香成分。
我们认为，按嗅比法来划分，酱香型酒的芳香组分可以粗略地分为前香和后香两大部份。所谓前香，即打开茅台酒瓶，首先闻到的茅台酒特有的那种优雅细腻的芳香。这部分芳香组分或沸点比较低，或挥发性比较大。前香主要由醇、酯、醛类等组成，而某些酯类在呈香上可能起着重要的作用。所谓后香，即饮过茅台酒后的空杯香，这部分芳香组分，或沸点比较高，或挥发性比较小，在空杯中能保持较长的时间。后香的芳香组成可以在纸层析上收集到三个呈香带，而其中之一的呈香带和空杯香是一致的。
前香有助于呈香，后香丰富了口味;前香、后香互为衬托，混为一体，使香气更为优雅细腻，酒体更加醇厚丰满，回味悠长。