老八大菜系

川菜系

　　川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和

各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。 
　　川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多

样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸

辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇

浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

　　在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸

熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适

应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个

大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡

丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担

面、赖汤圆、龙抄手等。

原料：
 
 罐装鲍鱼1听，菜心300克，芝麻酱10克，酱油25克，白糖20克，精盐2克，醋20克，辣椒油40克，花椒粉5克，味精1克，芥末5克，芝麻油10克，葱10克，鲜汤500克。
 
 制法： 
 
 ①煨制鲍鱼取出，加鲜汤煨至入味，晾凉后逐个片成薄片。菜心烫至刚熟捞出，晾凉后摆入盘中垫底，鲍鱼片摆成花形。
 
 ②将酱油、白糖、辣椒油、花椒粉、麻酱、芥末四种味汁跟鲍鱼一同上桌即可。

徽菜系

　　徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 
　　皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重

，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味

醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很

高。

　　沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜

见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。

　　沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，

亦惯用香菜配色和调味。

　　徽菜的著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳

鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

原 料：
 
 鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。
 
 制 法：
 
 海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；熟白鸡肉、熟火腿切丝；鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

鲁菜系

　　鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。 
　　济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。

　　胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

　　孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。

　　山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为宴席名点。

　　山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

原料：
 
 盐水虾100元，拌香菇100克，姜汁海螺片100克，熟火腿100克，白蛋糕100克，黄蛋糕75克，香菜叶10克，红樱桃半个，姜末1克，黄瓜末1克。 
 
 制法： 
 
 ①虾去头、尾片成两片，海螺肉片成片，香菇去蒂，熟火腿、黄白蛋糕切成柳叶片。
 
 ②将弃用的黄、白蛋糕切成末制成胚。熟火腿、白蛋糕由下至上，从中间向两边拼摆成花篮的底座，中间和花篮顶部摆黄蛋糕，然后再用黄蛋糕制成花篮提手。
 
 ③将香菇、盐水虾、海螺肉按由左向右的方向螺旋摆成小花，然后撒上姜丝，略加点缀即可。

闽菜系

　　闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。 
　　福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配

料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。

　　闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒

酱、沙菜酱、芥末酱等调料。

　　闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品

作原料，有浓厚山乡色彩。

　　闽菜以炸、馏、炯、炒、炳、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣

于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另

有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。

　　闽菜著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤余海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七

星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、福州线面、蛇仔煎等等。

原料：
 
 鸡脯肉250克，油50克，鸡蛋2只，白莲子、胡萝卜、四季豆、白糖、料酒、盐、味精、葱、姜各适量，淀粉少许。
 
 制法：
 
 ①将莲子用热水氽熟，鸡脯肉切成斜丁。葱、姜切片，鸡丁放入碗中，加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；
 
 ②将葱、姜放入另一碗中，加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁，待用；
 
 ③炒勺上火，入油放鸡丁煸炒，八成熟后，入胡萝卜丁，四季豆小段及莲子，翻炒均匀至鸡丁成熟，将碗汁迅速倒入锅中翻炒，使汁均匀挂在原料上即可。

原料：
 
 猪肋条肉800克，蟹黄50克，蟹肉125克，青菜心200克，虾子1克，清汤500克。
 
 制法：
 
 猪肉斩成石榴米状，放碗中；加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

湘菜系

　　湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

　　湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色

浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。

　　洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以

炖菜、烧菜出名。

　　湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸

辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

　　湘菜著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、

发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

（某愿语：偶懒下面不贴每个菜系的名菜了哈= =�

辽菜 

 
 辽菜具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点。
 
 辽宁菜注重刀功、勺功和火功的运用。尤以炖、烧、熘、扒见长， 加以围、配、镶、酿表现出色。
 
 其主要代表菜有：清代宫廷菜：麒麟送子、王府菜：王府砂锅、市肆菜：红梅鱼肚、民间菜：小鸡炖蘑菇。

吉菜 
 
 吉菜系列有其独特的风味，延续了满族的饮食风俗，汲取了鲁菜的一些烹调技艺，并融进了朝、蒙等民族的饮食风格。烹饪原料采用畜肉、禽肉、山珍等11大类400余种，其中人参、梅花鹿肉、林蛙油、松茸蘑等吉林特产原料就有100多种。利用吉林特产烹饪原料，经过对旧有吉林菜肴的挖掘、收集和对新菜肴的研制和开发，形成了具有独特风味的吉菜系列。
 
 吉菜系列中的“长白山珍宴”，美食结合进补，该宴用料名特珍贵。菜肴所有主料皆选用长白山特产人参、松茸、鹿筋、鹿肉、哈什蚂油等十几种山珍野味，即是名贵中药，又是滋补佳品。在烹调技法上，该宴也有奇妙独特之功。凉菜以围配、雕刻、码摞、镶嵌塑造其形；热菜采用爆、扒、烧、氽、炸、清蒸等多种技法，不仅给食者以美味与艺术的享受，而且滋补健身，延年益寿。

沪菜 
 
 淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫“本邦菜”，是从家常便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 　　 　
 
 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照各帮烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
 
 名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海一地菜关于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。