凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，

红油
花椒-1大勺 白芝麻-1大勺 丁香--4粒 桂皮-2块 草果-2个要拍烂 八角-3个 辣椒面-2大勺 香叶-3片 生姜-1块 葱白
油烧开 下葱白 姜片 有泡沫出现 将火关小 下入花椒 丁香 桂皮 草果 八角 香叶 搅拌均匀 熬制10分钟 不断搅拌 以防糊锅 十分钟后加入辣椒面和白芝麻 用小火熬制5分钟 关火 装罐

做法步骤: 干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克
干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。
照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

昨天提到的私家秘制红油，今天问了一下俺娘具体配方，香料如果没有那么全就只放前三种就可以。
香料：桂皮、大料、香叶、三奈、甘菘、丁香、灵草各两片（大概一饭碗的油放小片的两片、大片的一片足够了，多了味道太窜）
主料：干朝天椒（最好是四川辣椒，超市袋装那种看一下产地，我曾经买过一种很辣很香的但是忘了牌子）小半饭碗，花生油一饭碗左右
制作方法：
凉锅凉油，所有香料下锅，开最小火慢慢煸香，油大热后关火继续煸一下然后静置等油和锅完全凉下来，捞出香料，把辣椒剪碎（最好碎一些，喜欢吃油辣椒可以一个辣椒剪成四段）扔进去，开最小火继续煸，大概保持油七成热的样子多煸一会儿（太热的时候可以关火晾一会儿，凉下来继续煸），煸到油变成淡红色就可以了。
简单一点的办法就是香料和辣椒一起放进去，这样就省了中间晾凉的过程，就是吃的时候不要盛到香料（做好以后再挑一遍也行）
方法很简单，中心思想就是香料和辣椒都要趁油凉的时候下锅，然后保持油温慢慢熬。
油泼辣子的做法就是辣椒小半碗，尽量剪碎，香料酌情放一点，喜欢的话也可以放蒜末和一点糖进去，用手勺烧一勺油，油冒一点烟的时候浇进去三分之一，另一手拿筷子快速搅拌，辣椒和油充分接触后继续把剩下的油分两次浇进去。要点是油分次加入以免烫糊辣椒，另外小心别烫手。
喜欢芝麻可以趁热放一些白芝麻到油里，辣椒油和油泼辣子均适用。
说这么多其实我觉得红油是不是够香够辣主要还是得看辣椒= =

陕西线辣椒500克、八角170克、花椒220克、姜片150克、良姜50克、甘草100克、毕卜50克、桂枝100克、桂皮100克、白胡椒100克、茴香50克、肉扣80克、白扣50克、丁香25克。
做法1：将香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊。做法2：把以上原料在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
小贴士：
1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。