牛肉各部位的肉质和口感 一头牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹肋等九大部位。
而一般市面上所贩卖的牛肉。均是依据这九人部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美的牛肉时能吃得更地道!
肩胛部:
由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。嫩肩里肌(板腱)是附着于肩脾骨上的肉.富油花且肉质嫩，是极
佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉:含有许多细筋络、口感Q、油花多.嫩度适中，具独特风味，适合牛排、烧烤及火锅片用肉.
肋脊部:
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化.肉质较嫩，油花均匀，具独特风味.是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗
牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调.
牛小排部:
这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉:
牛小排:香Q滑嫩.骨头具有香味、适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条:肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质融为一体，汁多味美、人口即化，是红烧牛脯、红烧牛肉面常用的部位.
前腰脊部:
腰脊肉的运动里较少.肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用
于蒸牛肉、火锅片。铁板烧等.像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰内肉部:
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧.后腰脊一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，
可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花.又可再分为二种:
上后腰里脊肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉.
后腿部:
“鲤鱼管”居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
腱子部:
又为牛腱心。是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
腹肋部:
腹肋肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹肋排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
而一般市面上所贩卖的牛肉。均是依据这九人部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美的牛肉时能吃得更地道!
肩胛部:
由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。嫩肩里肌(板腱)是附着于肩脾骨上的肉.富油花且肉质嫩，是极
佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉:含有许多细筋络、口感Q、油花多.嫩度适中，具独特风味，适合牛排、烧烤及火锅片用肉.
肋脊部:
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化.肉质较嫩，油花均匀，具独特风味.是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗
牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调.
牛小排部:
这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉:
牛小排:香Q滑嫩.骨头具有香味、适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条:肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质融为一体，汁多味美、人口即化，是红烧牛脯、红烧牛肉面常用的部位.
前腰脊部:
腰脊肉的运动里较少.肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用
于蒸牛肉、火锅片。铁板烧等.像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰内肉部:
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧.后腰脊一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，
可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花.又可再分为二种:
上后腰里脊肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉.
后腿部:
“鲤鱼管”居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
腱子部:
又为牛腱心。是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
腹肋部:
腹肋肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹肋排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
