提到英国国菜你率先会想到什么？炸鱼和薯条？香肠和土豆泥？牧羊人派或者农舍馅饼？都不是！英国的国菜是——印度咖喱！

据统计表明，咖喱是英国人最爱吃的食品，在任何一家英国餐馆和酒吧都提供不止一种的咖喱。学校食堂有，博物馆和办公楼的餐厅也有，就连各种街头快餐，卖咖喱的摊位也占据了绝对主角。

相比起在伦敦并不便宜的印度餐馆，我确实对街头快餐充满热忱的爱好，因为选择非常多。经常是七八种以上的咖喱大锅摆成一排，只花三四镑钱就可以任意调配。坎姆顿市场（Camden Market）入口处的一家咖喱摊子我一连吃了近十年，每次去一定要点同一家，虽说习惯使然，但的确味道绝佳。

咖喱起源于印度。传说中咖喱是佛祖释迦牟尼发明的，因为咖喱的辛辣香味可以掩盖肉类的膻骚。和我们熟悉的日本咖喱不同，印度咖喱所用的肉类主要是羊肉和鸡肉，也有海鲜。这是因为印度人信奉的最主要的两大宗教，印度教和伊斯兰教，前者奉牛为神兽，而后者认为猪是污秽的动物。于是剩下可以吃的肉，也就只有羊肉和鸡肉了。

　以羊肉为主要原料制作的咖喱，常见的做法是炒洋葱、姜、蒜和各种香料，放入羊肉，再加入番茄和椰奶熬成一锅。这里经常会用到一种被称为“葛拉姆马萨拉”（garam masala）的调料。garam是“hot”，masala是“mixture”，顾名思义，就是一种混合起来的辣味调料。它一般的配料有：黑胡椒、白胡椒、丁香、咖喱叶、肉豆蔻、小豆蔻、黑孜然、白孜然、大料、香菜籽。英国超市里有卖这种调料粉，但真正的印度咖喱，所有的调料都是自己配出来的。每个印度人家里都有种类繁复的香料“收藏”，需要的时候随手调配，所以在印度吃到的正宗咖喱，总是会比符合英国人口味的“英国咖喱”更辣一些，口感也更重。

　在英国殖民文化的影响下，是为了运输和操作方便，才诞生了所谓“咖喱粉”这种口感缺失的东西。就好像干燥香草一样，新鲜的香草总是比干燥后的粉末味道丰富很多。国内常见的香菜是咖喱中经常会用到的一种香草，泰式绿咖喱的一个主要成分就是大捆香菜，一捆细春葱，几瓣蒜，一根柠檬草，一块姜，适量酱油、香油和橄榄油，柠檬汁和椰奶一起打碎熬出来的。吃素的话炖豆角，吃荤的话炖鸡肉，都好吃得不得了。

还有一种我很喜欢的鸡肉料理，相对清淡。用葛拉姆马萨拉和椰奶熬出来的是Korma（带有浓郁奶汁的炖菜，口感温和），但我这里只用番茄。第一次吃是在朋友家，我有个远方的表妹嫁给了一位印度小伙儿，对方知道我爱吃咖喱，专门为我下厨。食材非常简单，只是鸡肉和番茄，混合其他香料做出来的酸汤印度料理，别有一番风味。

其实所谓咖喱，并不是一种叫做“咖喱”的黄褐色调料，而是各种香料的混合物。尽管确实存在一种叫做咖喱树的植物（也称香楝树），它的叶子具有咖喱的气息，被广泛用于各种印度料理，但它也只是众多香料的一种而已。印度菜系中使用的香料成分是世界之最，几乎每道菜都要用到十种以上的香料。就是这些繁复的香料造就了印度咖喱神秘而富有层次的味道。

　英国维多利亚女王在六十八岁的时候邂逅了一位二十四岁的印度男仆阿卜杜·卡里姆（Abdul Karim）。英俊高大的阿卜杜最开始只是作为来自印度殖民地的“礼物”献给女王，然后很快在宫廷中站稳脚跟，成为了女王的印度老师和“最亲密的朋友”。关于这段关系的报道大多来源于后来发现的阿卜杜的日记，很多人对这段“忘年恋”津津乐道，BBC还专门拍了一部片子。

　据说，印度咖喱就是在那个时候开始在英国的大街小巷流传开来的。自女王以下，吃咖喱变成了英国人的一项全民运动。当代英语中继承了咖喱（curry）这个名字，却解释为一种菜肴，是搭配米饭或者饼类吃的一种带酱汁的主食。因为东南亚饮食中普遍存在咖喱料理，现今很多西方人把带有东南亚风味的、所有炖煮带酱汁的食物都称做是咖喱。归根到底，这大概是因为当年维多利亚女王的枕边印度语没有学好的缘故。

恒殊
　　2012/11/29 于伦敦

该吃晚饭了

我想到的是黑执事