谈到中国素食的起源，可以追溯自原始社会采集、农耕的活动，像我们的祖先神农氏就曾遍尝百草。这些药草不仅可以入药，也供食用，经过上万年的挑选、试验、培育，渐渐累积成如今丰富的食用植物资源，成为我们宝贵的财富。
道家清修养性，极重视斋戒，认为素食为养生之道，且有助於修行。儒家倡导仁爱的思想，孟子有言：「闻其声，不忍食其肉。」证明中国古代的哲学家对於素食是抱持遵行或提倡的态度的。
有人认为，素食的起源或与佛教的传入有非常密切的关系。实则释迦牟尼始创佛教，带着弟子沿门托钵，并没有什麽荤素的饮食禁忌。最早的佛教教义也没有规定绝不能食荤。释迦牟尼《四分律》即言，可食「不见、不闻、不疑为我而杀之肉」，也就是说佛门弟子不可蓄意吃肉，但若动物非因我而杀，「借光」吃肉是可以的。
考诸史籍，南北朝刘宋时期的《梵网经》虽曾明确规定「不得食一切众生肉，食肉得无量罪」，「不得食五辛」，但是真的遵行这两则戒律的并不多。中国佛门真正倡行食素，应是始自梁武帝萧衍。天监十年（公元511年），梁武帝召集众沙门，作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并昭告天下沙门严守此一戒条。由此至唐朝，佛门素食遂成了风气。
纵观中国历史，素食也有很多是因为物资匮乏，肉食对广大百姓可望而不可及，不得已之下只好食蔬，而非自愿食素。至於真正的素食主义者，他们有肉不吃则是为了提倡素食，是出自本愿、经过选择的。因此同是素食，出发点却并不相同。在素食世界中，我们可以看到佛教徒不杀生的慈悲之心，林园高士的淡泊之志，还可以看到席丰履厚者为了健康，为了尝鲜等种种不同的茹素理由。
人们基於对健康长寿的渴求，无论中外，都将一日三餐作为研究的重点。据中国的《周礼》记载，当时的医学可分为食医、疾医、疡医、兽医四类，将饮食纳入医学的范畴加以研究。中国素食理论的发展，当然也不例外。
中国最古的医籍《黄帝内经》，其中的《素问．脏气法时论》就曾记载：「毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。」这段文字明白指出，在食物的四大来源里，谷类、瓜果、蔬菜就占了三类，可见素食的重要性。而北魏贾思勰的《齐民要术》，则是一本记载农艺、畜牧、蚕桑等民事的书，其中也讨论到素食问题。
唐代佛教鼎盛，素食之风大行，不仅信奉宗教长年吃斋茹素者众，关於这类饮食、食疗的研究也极为蓬勃。医学家孙思邈曾经针对饮食与健康的关系，提出「善养性者，常须少食肉，多食饭」的饮食观点。此外，诸如食经、食方、食法之类与饮食相关的着作甚多，素食的研究更在其中占据了重要的分量。像孟诜的《食疗本草》所记载的二百多种食疗材料中，素食就占了半数以上。
除了素食理论的精进外，唐代还发展出许多新的素食材料，更有象形素菜的制作。宋代孙光宪的《北梦琐言》，所记皆唐末五代轶事，其中就记载着唐朝侍中崔安潜信奉佛教，不吃荤食，请客时用染色的面和蒟蒻做成十分逼真的猪肉、羊肉食品。
及至宋朝，素食似乎不再是百姓不得已的选择，而是人们喜好的饮食方式之一。不论北宋的汴京、南宋的杭州，都有专营素食的店铺。宋吴自牧所撰《梦梁录》中所记述汴京就有上百种不同的素食，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》和陈达叟的《本心斋蔬食谱》等则是有关素食的重要作品。元代忽思慧的《饮膳正要》更对素食的烹饪、品类及原料作了深入的研究。
到了明、清两代，素食又有进一步的发展，寺院素食、宫廷素食、民间素食三大系列并臻完备，风格各异。宫廷素菜精致奢华，清宫御膳房专设有素局，能制作二百多种素菜；寺院素菜十分考究，各种素材均可入馔，还有佛菜、释菜、福菜等特别的称号；而民间也有各地着名的素菜馆，广受大众欢迎。
袁枚的《随园食单》、薛宝辰的《素食说略》是这一时期有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰笃信佛教，绝对拥护素食，他甚至认为肉食者都是昏庸之徒，凡品德高尚、淡泊明志的人，无不食素。明、清时期还有其他两百多种着作，从素食与养生的关系为出发点，主张少吃荤食，力倡清蔬素食。顾禄作过这样一首诗：「绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连胜雨又过；试把菜根来大嚼，须知真味此中多。」他认为茹素可使人神志清明、回归自然，可说是慈悲、健康之外另一种境界的追求了。
现代的中国素食不但汇集前人各派素食的优点，同时由於科学进步，物资流通，汲取了异国的饮食文化，再加上环境保护意识的兴起，素食之风不但方兴未艾，更将以崭新而多样的面貌展现在世人面前！
（编辑：彭凤平）