杀菁：
为停止茶菁的萎凋和发酵作用，利用高温将茶叶炒熟或蒸熟，此过程即称「杀菁」。用炒的叫「炒菁」，用蒸的叫「蒸菁」，杀菁之时，原有茶叶的青臭味会消失，茶梗和叶脉也变得柔软有黏性，茶叶香气亦渐生成。
杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀。
杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。方法有二∶
一是用炒的，称为炒青。传统是用锅子炒，现代化的用滚筒式杀青机。
二是用蒸的，称为蒸青，也就是用蒸汽将茶青蒸熟。
在台湾喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。