『1995年2月』皇帝吃什么？

「文革」后，我去北京探亲，到漪澜堂的新「仿膳」去吃过一顿，
是「高干」请客，有几道菜确实是宫里传下来的：像「海红鱼翅」，在御膳单子上见过。
「抓炒鱼片」是当年御厨王玉山发明的「三大抓」之一。
「万字扣肉」，据说是为西太后作寿时特制的，刀口地方呈现「卍」字花纹。
这道菜其实就是精制的「红烧肉」。
其他的菜不记得了，这就是第二种「仿膳」。
听说一九七八年十月还做过一次「满汉全席」。

远古皇帝的「食经」

中国的皇帝吃什么？
最早在《周礼》就有简单的记载。
《礼记•内则》、《曲礼》、《月令》已略具烹饪理论的雏形，像什么五羹七菹、八珍奇食之类。
到底怎么个做法，已经不可考了。
汉代张骞和班超多次出使西域，
带回不少外国食品：像石榴、芝麻、黄瓜、蚕豆、葡萄、胡葱（即洋葱）。
马援南征，交趾的食物也传入中土。
隋代以前已经有不少烹饪术的书籍，像《食经》、《淮南王食经》、《四时御食经》等，可惜全部佚失。
值得一提的是，
汉武帝追逐夷民至山东海滨，见当地人吃一种东西，香味四溢，尝了一下，很好，遂下旨命名为「食逐 食夷」，其实就是乌贼的卵巢。
现在各地的山东馆子叫「乌鱼蛋汤」，以北京「同和居」最有名。
香港的丰泽楼有这一道菜。
去食之前，可以先打个电话给邹老板，因为这东西做起来很麻烦。

言归正传：隋代还有一种「看菜」，叫「飣」。
隋炀帝御膳里有「九飣牙盘食」，
传到宋代，叫「看盘」，
延至清朝，叫「礼碟」。
这组菜摆上桌，给人看过之后，等一会就全部搬去。
虽是「看菜」，鸡鸭鱼肉，干鲜果品，一应俱全。
中国的皇帝真会折腾！
到了唐朝，因为版图扩大，朝廷常宴请「番使」，
所以「御膳」还加了不少外国食品：什么白肉胡饼、群仙咸、肉咸豉等等。

燃料与食器的进步
在燃料方面，这时也有很大的进步。
在此前都用柴。
隋唐有人发明了「金刚炭」，名「黑太阳」，是用炭粉和米粥等合成的，
类似后来的炭基和蜂窝煤。
有这种新燃料延长了燃烧的时间，把烹饪术推向了一个新的境界：文火焖、炖、烘制的菜式多了起来。
很快的宫中就采用了这种燃料。
同时，「唐三彩」、「唐五彩」和「越瓷」代替了青铜器和漆器。
陶瓷有耐酸、耐咸、耐高温和低寒的优点，
皇帝的御膳也改用了这种陶瓷的容器。
隋唐时候，席面有了改变，由地面升高，
进食者由席地而坐变成用桌椅，
宫廷饮宴方便很多。

宫廷膳食的分水岭
到了北宋，宫廷膳食是中国历史上的分水岭。
因宋太祖原来就是后周的大官（御前都点检，类似现在的首都警备司令），
登基后，在吃的方面也就特别考究。
宋人司膳内《玉食批》、《武林旧事》里，记载的御宴食单，就可以看出宫廷食馔的一斑了。
到了南宋，迁都临安，把北方菜和苏杭菜合流，更是极尽奢华之能事。
就以佞臣张俊接待宋高宗的筵席，一共就有二百五十道肴馔。
高宗每天正式晚餐也有一百八十四样菜。
不过有些看起来好像不能登大雅之堂，像像「血羹」、「角炙腰子」等。
有一道菜叫「拨霞供」。
「拨」是「涮」的意思，「霞」代表红色的鲜兔肉，
实际上就是「涮兔肉」。
那时也有用猪肉和羊肉涮着吃，就是现在「涮羊肉」的始祖。
因为火锅的制法和目前我们市面上所见的一样。

据《春渚纪闻》里记载，
高宗赵构没登基前，在藩邸有位厨师，叫刘娘子。
赵构当了皇帝，就下旨派刘娘子担任负责御膳的「尚食」，
当时这个职位属于五品官，而且自古管皇帝御膳的都是男人，刘娘子是第一位女性出任此职。
南宋时候，宫中、大官讲究吃喝也有几种客观因素：
朝廷虽然偏安杭州，南北对峙，可是一两百年没有战争，饮食市场又繁荣起来了。
瓷制器皿在质和量上已经达到高峰，这是促进烹饪发达的一个重要部分。

「厨娘」的兴起
还有就是「厨娘」的兴起。
这些厨娘，从小学艺，青年出山，有仪容，能书算。
好的厨娘身价很高。
南宋廖莹中《江行杂录》上说：
有位退休的京官返乡之后，吃不惯乡下的饮食。
正好有位大富人家的厨娘辞工，就请了过来，立刻试菜，这个京官还邀了几位好朋友品评。
厨娘开了一张「调货」单子，第一条是五十头羊，五把大葱和一些零碎调味品。
主人大吃一惊，急问做什么菜要这么多羊肉，
厨娘笑了笑说：「葱爆羊肉。」并解释道：「只能要五十头羊两腮的肉，葱要中间的嫩心，这样做出来才好吃。」
这段掌故是否可靠，只有待考了。
不过宋朝的厨娘确是名闻天下：像杭州的宋五嫂作的「鱼羹」，高宗皇帝就招她进宫制过御膳。
杭州菜精致的传统一直流传到现在；
香港柯士甸道的「天香楼」是由西湖边上迁过来的，至今它那里的「西湖醋鱼」、「东坡肉」、「教化鸡」等菜，色香味仍是高人一等。
下次我再谈元、明、清的皇帝吃什么。
（完）