食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度

近生牛扒（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议您不要选择这种吃法，真的相当冒险。
一分熟牛扒（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛扒（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定您会从此彻底爱上三分熟牛扒。
五分熟牛扒（medium）：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。
七分熟牛扒（medium well）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验您上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。

读懂菜单上的牛扒“暗号”
如果您欧尼是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了您，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢？那是牛排的级别。
美国牛肉在美国，农业部（USDA）制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况（marbling）以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。