人像会偏重比较中性的颜色，有些手机还会侦测人脸，进行对焦和测光。运动模式会调高iso，保证较高的快门速度，风景会偏重较浓郁的色彩，夜景的话，手机会把曝光的基准调成晚上，不会造成普通模式下曝光不足，或者干脆把晚上拍成白天的效果。

这些模式俗称“傻瓜模式”。也就是用户不用思考什么，什么样的场景用什么模式去拍就行了，方便大家。
就象二楼所说：你定人像，相机就按最方便人像的方式去拍摄。
举个例子：
在画质处理上，人像和风景的有所不同，比如风景模式中色彩调得浓一点，锐度提得高一点。但拍摄人像时，这样做可能并不是对的。色彩太重人脸不好看，锐度太好什么豆豆，皱纹都要更明显一点。
专业角度看，我们会使用RAW文件来记录，画质上的调整由后期完成；快门光圈ISO的组合也是由摄影师根据实际情况灵活决定的。

谢谢，那请问是什么使得颜色偏中性或偏浓?

这是相机内部对画面的处理。如果希望自己后期调，就用RAW文件