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回复：图文详解《开粥厂》


刨花
很多年单子的版本都写成“爆花”，其实应为“刨花（水）”。“刨花水”古称粘头树，上海人叫凝刨花，这凝刨花是何种树木，画家贺友直先生在“自说自画”中释道：“乃榆树是也”。
旧时有三百六十行，卖凝刨花即是其中一行，小贩肩扛一条矮脚长板凳，凳面的前端开有一孔，孔上插一根二尺多长的竹竿，竹竿上挂着一串串叠在一起的凝刨花，约二寸宽尺半长，板凳上还有一段光溜微黄长方形的榆木，用阔刨轻轻一推，一片片薄薄的呈波浪形的凝刨花便成了有价待沽的商品，用热水浸泡便会渗出粘稠的液体来，后将此液灌入刨花缸，用小毛刷沾取搽在头发上，顷刻，光可鉴人又便于梳理定型，且能散发出淡淡芬芳，还具有润发乌发之功效，乃是一种名副其实的天然绿色美发用品，直至今日京剧旦角仍严守古法，脸颊二边的鬓角贴片还非用凝刨花不可。
清代后妃们就使用蘸了刨花水或头油的抿子抿头。据说慈禧太后就用榧子、核桃仁、侧柏叶一同捣烂了，泡在雪水里和刨花水兑着用。
林海音女士所作《城南旧事》中《惠安馆》第一章：“宋妈又说：‘下回给带点刨花来……’”

旧时卖凝刨花的

清同治 粉彩侍女纹海棠形刨花缸

京剧旦角的鬓角贴片使用凝刨花


硬煤
硬煤本是烟煤和无烟煤的总称，但在一些地区的方言中单指无烟煤，年单子中的“硬煤”即是如此。无烟煤，俗称白煤或红煤，是煤化程度最大的煤。无烟煤固定碳含量高，挥发分产率低，密度大，硬度大，燃点高，燃烧时不冒烟。黑色坚硬，有金属光泽，以脂摩擦不致染污，断口成介壳状，燃烧时火焰短而少烟，不结焦。一般含碳量在90%以上，挥发物在10%以下，无胶质层厚度，热值可达25000—32500千焦/千克。有时把挥发物含量特大的称做半无烟煤；特小的称做高无烟煤。
中国无烟煤预测储量为4740亿吨，占全国煤炭总资源量的10%，年产2亿吨。山西省占32%，河南省占18%，贵州省占11%。中国有六大无烟煤基地：北京京煤集团，晋城煤业集团，焦作煤业集团，河南永城矿区，神华宁煤集团，阳泉煤业集团。其中宁夏碱沟山的无烟煤，灰分小于7%，硫含量从0.6-2.9%，是不可多得的优质无烟煤。

硬煤


煤球
煤球即煤末加水和黄土制成的小圆球，是做饭取暖等的燃料。
煤球一般是机制的，形状如白果，有核桃那么大。其制作方法是：用动力带动两个滚筒相对旋转，在两个滚筒上有相对应的半球型凹窝，当煤粉、黄土、水按照适当的比例搅拌均匀，从滚筒的上部加入，被相对应的两个凹窝挤压成球形（老北京有手工摇煤球的，在前文“卖黄土”一节已经介绍过了）。
煤球的制作工艺落后，燃烧后污染大，不利于环境保护，燃烧后的废渣清理不方便，现在已经基本被蜂窝煤所取代（事实上，目前蜂窝煤在城市里也越来越难见到了）。


煤球

蜂窝煤



蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。
红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜，松软利口。

白蜂糕

红蜂糕


关东鹅
这里介绍一下黑龙江齐齐哈尔市依安县出产的“依安白鹅”。
依安县养白鹅有着悠久历史和传统，依安白鹅，又叫关东雪鹅，通体白色，不似祖先鸿雁，而与天鹅是近亲，东北地区皆有养殖，唯有依安地区出产之白鹅最为纯正，因其地处鹤乡，千里沃野，沼泽遍布，该鹅饮苏打水，吃蒲公英、苦苦菜、车前子，能跑善飞，肌肉发达，脂肪含量低，肉紧味香，口味更胜于野禽。
清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两、白糖6两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。

依安白鹅


香干
京津地区说的“香干”指的就是“豆腐干”。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，其在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
我们这里的小饭馆里都有以香干为配料的菜，如“香干韭菜炒鸡蛋”，就是“豆腐干韭菜炒鸡蛋”。

香干


菜干
菜干就是风干的蔬菜，类似咸菜，一般用做辅料，如制作梅菜扣肉时所用的梅干菜。

菜干


鸡子儿、鸭子儿
京津地区说的“鸡子儿、鸭子儿”指的就是“鸡蛋、鸭蛋”，而并非是“小鸡、小鸭”。
《儒林外史》第十七回：“潘保正又拿了十来个鸡子来贺喜，一总煮了出来。”


卤虾油
卤虾油即虾油，有人认为“虾油”是用虾榨出来的油，其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。在渤海沿岸被广泛食用，富含各种氨基酸，和多种对人体有利的磷、钾、硒、碘、锌等微量元素。常用于涮锅做为底料应用，
虾油的制作方法各地有所不同，但主要的加工原理均相似。以河北唐山乐亭为例：“立春”过后的“雨水”是抢“冷海”的季节，雾虾、白皮虾渐渐多起来。这正是酿制虾油的好原料，将其按一定的比例放上食盐，搅拌均匀放在大缸里，“清明”过后天气暖和起来，小虾开始发酵，每天早晨打开缸搅拌。进入秋天，小虾变成了朱红色，开始飘香。如果是顺风，几百米以外就可闻到沁人肺腑的香味。十月，是熬制虾油的黄金季节。一个个用细柳条编织的圆柱形小篓插进缸里，篓里渗出油来，经过兑水熬制，便成虾油了。
我国的虾油，主要产于天津市，河北省，辽宁省以及山东半岛的沿渤海地区（我们塘沽北塘出产的虾油也是很有名的）。

卤虾油


大八件儿
北京地区有代表性的糕点——京八件，历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特别是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。
过去，大八件一般是八件一共一斤装在一个纸盒子里；小八件一般是八件一共半斤，十六件装在一个纸盒子里。



稻香村京八件、大八件


这盒里的大八件肯定不只是八块，好象码了三层，毕竟八块一盒显得少了一些。


帕斯牌
在老马爷表演的“年单子”中，最后一样东西有时说的是“扑克牌”，有时说的是“帕斯牌”，其实这二者是一种东西。直到现在，我们塘沽这里的一些老年人还习惯把“扑克牌”叫做“帕斯牌”，而在港台片中常见的用5张扑克牌玩的“梭哈”，在我们这里又被叫做“唬帕斯”——倒也贴切，玩“梭哈”时就是“连蒙带唬”的。


挑费
挑费是华北地区的方言，指家庭日常生活里的开支。
赵振铎赵世忠二位的《学四省》“山东话”一节中就有：“一个月十八块钱不是不够挑费吗？”“怎么人家都够挑费，你不够挑费！”


都发完了，请大家多提宝贵意见，谢谢》


这都是你写的？


真棒，看了一早上，长见识。


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