单元不饱和脂肪酸是可以代谢的。具有代表性的就是油酸。像是橄榄油，油菜籽油或是甜杏仁油里面都有这种成分。
又算能够保护心脏，帮助血液循环及改善血管疾病。对于保护皮肤，刺激胆汁分泌和保护消化系统方面，都有很好的疗效。但是油酸类却不是必要的油。
重点：人体可以自行从棕榈油酸中合成油酸。摄取过多的单元不饱和脂肪酸也会转换成棕榈油酸的成分，然后堆积在体内。
双元不饱和脂肪酸的代表是亚麻油酸，像葵花油，红花油或是葡萄籽油中都富含亚麻油酸。亚麻油酸是强化皮肤的免疫系统及肠内黏膜的。也能温和地调节体内激素及促进皮肤再生（也就是活化细胞)。此外对于心血管，血液循环等疾病都有相当的功效。亚麻油酸在体内等快速的被代谢掉，并在初步阶段便能制造出许多具有调节性质但存活力较短的激素。另外，组成细胞的主要成分就是亚麻油酸。
重点：亚麻油酸是最重要的脂肪酸。
三元不饱和脂肪酸，是反应最温和的，所以也会很快的被人体吸收并帮助新陈代谢。这种脂肪酸有两种代表性的油类，功效有差异：a-次亚麻油酸和r-次亚麻油酸。这两种都能帮助新陈代谢。并能在分解前置阶段就能提供许多重要却也存在着存活力短的激素。
a-次亚麻油酸像亚麻油等，都具有和减轻身体疼痛的效果（功效类似鱼油）。此外还可作为天然消炎药。a-次亚麻油酸还能降低体内的血液浓度及重建细胞机制。除此之外它更是组成细胞膜的重要成分。
r-次亚麻油酸：月见草及琉璃苣籽油，是对于激素有正面影像的油。它能调节压力下的激素变化，并使人情绪好转且对于许多的皮肤病有特别功效。例如神经过敏性皮肤及皮肤发痒等问题。月见草对于调节女性激素很有帮助。