从化学式的角度来说，脂肪酸就是肥饱的，担任介质的并且不活跃的-就化学角度而言，脂肪酸的特性可作为反应物质的媒介。这也就是说，脂肪酸与其他的分子不会产生反应，并且还能作为中介质，连接二物。使其产生新的作用。相反的，不饱和脂肪酸如同其名，渴望与其他物质连接并与它们产生化学反应。
重点是：油类适逢会造成肥胖，不能只有卡路里的数字决定！更要注意脂肪酸的组成链长和饱和度。短链脂肪酸像是奶油酸（动物性奶油中都含有这个成分），或是中链脂肪酸（MCT）如月桂酸（椰子油中含有这类成分），它们是小分子，所以也比较容易消化。当这类的油到达肠内的粘膜中会很快被吸收，人体不需要分泌胆汁还分解它。像是月桂酸就具有帮助肠内黏膜再生以促进体内倡导益菌生长，此外还能够抑制各类有害的病菌和微菌。因为这类脂肪酸分子带的链长较短，所以它能溶于水，并且能直接透过淋巴进入血液和肝脏。不会在身体里堆积，而是很快的被当成能量是用掉，促进身体的新城代谢。重点是：短链和中链的脂肪酸是相对健康的，而且食用后不会造成人体肥胖。长链的脂肪酸像棕榈油脂（在可可亚脂中还有着类成分）。或是棕榈脂，则会被身体储存推挤起来。身体为了分解这类不易消化的长链脂肪酸，就必须分泌出胆汁。
重点是：这类的脂肪是细胞生成的重要元件，但若是经常性食用这类油脂，则可能导致心血管疾病的发生。
