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牛杂怎样煮才不会那么的韧?

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本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班. 原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。
  调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。

  制法:1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
  特点:软脆搭配,鲜香麻辣。
  自制麻辣料:A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克,肉蔻150克,干草100克,筚茇100克,山奈150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
  B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克,豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
  C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
  制法:1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
  自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各1瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。
  水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。


1楼2013-12-28 10:07回复
    牛杂不韧的方法应该是煮的时间要掌握好吧,煮出来不韧,得够火候才行


    2楼2014-02-15 02:17
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