【吃肉的灭了吃素的】
俗话说，民以食为天，日本武士也不能免俗，可武士们吃什么呢？日本武士是吃素的，此中有很深的渊源。大约公元 8世纪时，笃信佛教的嵯峨天皇首发“肉食禁令”，此后历任天皇又多次下诏禁止吃肉，在一道道禁令之下，日本贵族们被迫远离了肉食，养成了食素的习惯。从平安末期开始，肉食就很少出现在贵族的食谱中，当时吃鱼也被禁止。同时，日本平民受吃素的僧侣的影响，也逐渐远离了肉食。直到明治维新之后， 1876年明治天皇才下令解除持续有 1200年之久的“肉食禁令”。禁令尽管被解除了，但是人们自古以来已经养成的生活习惯无法一朝一夕间改变，明治天皇不得不以身作则带头吃肉，以图改变日本国民的饮食习惯。
在举国素食的环境下，武士阶层也不能超身世外。最早登上历史舞台的平氏武士，由于成为国家的实际的统治者，步入了公卿的行列，他们也就理所当然吃上了贵族食品，以素为主。平氏武士们还经常能吃些远方各国进贡的食品。这些进贡的食品为了保质，往往含盐极多，难以消化，如咸鱼干、蒸干的玄米等等。此外，平氏武士平素，过着足不出户的生活，且不爱沐浴、不讲究个人卫生。特别是平氏的女眷，住在深宅大院中，基本不与外界接触，因此她们多死于结核病。
当时，平氏的对头——源氏的武士，以鸟兽的肉食为主。为了促进消化，他们常常喝味噌汤、吃梅干等食物。源氏武士在东国大山中，长年不懈地进行武艺锻炼和长途跋涉的修行，有着强健的体魄。特别在公元 1180年开始的饥荒，主要发生在关西地区，东国却是一片丰收良景，形势更有利于源氏。在 1185年的源平决战中，平氏军队大败，平氏家族全部投海自尽，连跟随平氏逃难的安德天皇也葬身鱼腹，年仅7岁。源氏打败平氏，除了军事上的原因，双方武士不同饮食造成的体质差异，也是很重要的原因。
【战国时代速食的缘起】
日本的战国时代，由于战争空前频繁，武士们开始意识到食物、特别是肉食的重要性，于是开始吃肉。无奈的是，武士们从传统上看不起注重饮食的人，觉得那种行为是被大丈夫所不齿的，因此吃肉只是偶尔为之，平素仍以谷物、腌菜、海带、紫菜和鱼为主。他们在很多时候都是在吃“干饭”（一种类似中国年糕一样的食物）、茶泡饭和饭团。
茶泡饭，大致的做法就是把米饭烧熟放凉，吃的时候用热茶冲下去，再加一点盐，并佐以梅干、海苔等配料。一些有钱的武士，在吃茶泡饭时还会加上一些鱼肉来佐餐。泡饭所用的茶一般是绿茶，压紧之后切成条状，和饭一起冲泡。茶泡饭充饥尚可，却严重缺乏铁、蛋白质、维生素等营养元素，但由于制作方便，取材简单，原料也便于携带，吃起来也很节约时间，因此武士阶层在战斗中，普遍是以茶泡饭为主食。
正因为茶泡饭这类食品的流行，使得古代日本军队不必像古代中国或印度军队那样，在战斗中携带大量的新鲜食品，这样就不会过度依赖后方的后勤补给。虽然长期缺乏新鲜食品会导致营养不良，降低士兵的战斗力，但由于日本的战争都是强度不大的战斗，所以茶泡饭也就凑合了。
战国时代，日本另外一种特色食品寿司粉墨登场。事实上，早在公元 927 年《延喜式》法典中，就有关于寿司的记载，但当时的寿司指的是一种保存鱼的方法：在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。到了战国时代，寿司成为一种用米饭包着馅，外面再包—层海带的团子。寿司制作简单，便于携带，是战国时代日本非常重要的一种食品。但这种食物有一个缺点——很干，因此很容易使武士们口渴。为了解决问题，武士们都携带烤过后的味噌块，上战场时只要把它溶于汤后便能饮用。这就是味噌汤诞生的过程。
除茶泡饭、寿司、味噌汤外，武士们的饮食里还有一种重要的食物——挂面。挂面，在室町时代前由中国传入日本。战国时期出现了柴鱼、昆布等调味料，这些调料的出现，增添了汤汁的美味。提到面条，不能不说说甲斐之虎——武田信玄。武田信玄的甲州军队，所喜爱的食品就是把像是乌龙面一般的面条和蔬菜一起煮，然后用味噌来调味。这种面是很有营养的，对体力消耗极大的士兵很有益处。回顾武田军经历的恶战，这种面条在其中也发挥了威力。
镰仓时代，日本出现了用油及味噌做出的油豆腐，以及乌龙面、豆沙包等用小麦粉所制
成的食物。但这些东西主要的消费者都是寺庙里的僧侣，与武士阶层无缘。

【属于武士的奢侈品】
在不能吃肉的古代日本，河豚鱼称得上难得的美味，但这东西有剧毒，搞不好会闹出人命。1592—1598 年，权重一时的丰臣秀吉曾下令侵略朝鲜。收到丰臣秀吉命令的日本武士，纷纷从各地赶到肥前名护屋城汇合，汇合地必经山口县下关以及北九州一带，此处正是河豚盛产地。很多武士不知道河豚有毒，贪图美味，纷纷丧命于下关。丰臣秀吉闻听此事，怒发冲冠地大吼：“想死也要给我死在朝鲜！”于是发出禁令，不准武士们吃河豚。武士们大批死亡的情况才得以终止。
战国时代，洋酒已登陆日本，但由于价格昂贵，还只是贡品。最受普通武士欢迎的还是浊酒和清酒。但无论是浊酒还是清酒，度数都不是很高，这也许与当时粮食匮乏有关，这也使得日本的酒器，一般都很小。毕竟是动荡的时代，想要活命已属不易，哪还有情致豪饮烂醉。
【从“腰兵粮”到“兵粮米”】
身为武士，为领主效忠当然义无反顾，领主们也得给手下卖命的武士提供粮食。战国时期的日本军粮供应分为两种情况：如果是短期战斗，那么不好意思，上至领主下至士兵，军粮全得自备；只有当战斗旷日持久，领主们才会给手下的军队提供粮食。
日本古代军队在计量军粮时，使用米糒来做计量单位。《大宝令》规定了军粮供应的标准为每位士兵米糒6 斗，食盐2 升。根据《杂兵物语》记载，一名足轻（临时征召的民兵）一天的口粮是：水1 升、米6 合、盐1 勺、味噌2 勺；而《笼城守御之卷》中记载，笼城期间一名足轻一天的口粮是：水1 升、米4.5 合、盐1 勺、味噌2 勺。而到了江户后期出现的《海国兵谈》一书中的记载，每人每天兵粮准备一升米、一撮盐，还有味噌5 勺。
具体到兵粮运输和调配工作的执行，室町时代是利用驮马队，称作“小荷驮”，海上的运输船则称“小荷驮船”或“荷方船”。输送队的指挥官叫做小荷驮奉行或小荷驮押，一般由重要的部队长、深受信赖的老臣担任。“小荷驮”在军队出发之前负责将一天所需军粮分发到每个士兵的手中。在队伍出发之后，“小荷驮队”就尾随在军队后面，直到第二天开拔之前，又一次分发军粮，周而复始，直到战争结束。
领到军粮的士兵要把食物挂在腰间，因而这种军粮被称之为“腰兵粮”。通常情况下，“腰兵粮”里面放的是煮熟晒干的干饭、炒米、山芋和味噌等。士兵吃饭时，只需把这些东西放进用清水煮开的味噌汤里，再加盐一搅和就大功告成了。战国时期，日本人还没有一日三餐的习惯，这个习惯一直要到江户时代才出现。当时的日本人多是一日两餐，而在战场上，吃饭时间不固定了，士兵们通常是把一天的口粮分成三四回来食用。
战国时期，普通士兵们吃的都是些麦、粟、稗、芋等粗粮；武士们的伙食要好些，他们可以吃由糙米和蔬菜一起煮出来的菜饭，如果运气好的话还能够吃到白米；最豪华的军粮由白米、蔬菜、鱼、贝、鸡肉等组成，但是只有领主或高级武士才有资格吃。
从奈良时代到平安时代初期与中期，日本朝廷并没有一套完整的军粮调度体系和制度，只能依靠各地方自己征集调度军粮。后来，朝廷对军粮的征集和调配更加重视起来，逐渐废止了各地征集粮草，而由朝廷旨令制度来规定。到了平安时代末期，源平大战爆发，战争波及到全国，军粮制度急需改革，此时出现了“兵粮米”的称呼。在源赖朝上奏朝廷的奏折里写道：军队出征必须保证军兵的军费，首先要保证兵粮的补给，希望朝廷下令全国各大小国的田地平均每段必须征收5 升的“兵粮米”课税。
平源大战及其后的战乱时期，军粮供应可谓生死攸关。日本南北朝时代，《太平记》中记载，军队行军时，就在沿途各地征收粮食和金钱，人数不足再拉取农兵抵上，使得百姓苦不堪言。此处的记述也可以解释楠木正成人数虽少，但都是团结一心同仇敌忾的精锐；镰仓幕府军虽号称百万，实杂鱼乌合、观望敷衍者居多，加上补给不足，千造城两个月打下来，只剩下不到十万人……
军粮吃尽之时，武士们只好把各种树的内皮、根和各种草的根、茎叶加入盐再煮沸后食用充饥。战国时代的细川幽斋（藤孝），在日记中说，作战的时候不仅普通士兵，就连武将自己也要准备好一日一夜的兵粮米系在腰间，然后再出阵。如果粮食吃尽，就只有吃野草、啃树皮。幽斋自己就曾体验过田间未长熟的青麦的滋味。据他回忆：“据我的经验，和桑树的果实比较起来，真是一种特殊的美味呢。”另外日记中还提到：出阵时，最好在棉布上藏几个梅干，在缺水时，就能望梅止渴了。

【寿司来了】
同很多食物一样，日本国吃寿司的起源又是和中国有关。
寿司的主要部分是醋饭，就是用白醋拌过的米饭，寿司的名字就是来自于日语中的“酸”的读音SUSHI，寿司两个字是这读音的汉字标写。过去福建一带的渔民常年出海，为了保证所带的米饭坏掉，就用醋拌一拌，如此就可以起到延缓米饭变质的作用。首先学到这种醋饭做饭的估计还是活跃在福建一带的倭寇，他们后来把这种食物带回了日本，在沿海地区流传。
当时，日本的渔民经常将一些容易腐败的鱼类切片腌渍起来，以保证长期食用。后来醋饭传入后，有的日本百姓就将腌渍的鱼片和醋饭拌在一起吃，这就成了后来寿司饭的雏形。
最早的寿司饭也也并不是为了好吃才出现的。
较早出现的“鲋鮨”是一种很奇怪的食物，最早时就是将鱼、酒糟和盐拌在一起腌制，这种奇怪的组合和快就会产生剧烈的恶臭。但奇怪的是，这种恶臭并非来自食物的腐烂，而是发酵的过程，经过发酵后，这种散发恶臭的食物能够保存半年以上不腐坏。后来有人看到醋饭很易于产生了寿司饭。
寿司，或者说醋饭在战国时代流行，主要目的就是为了使米饭可以长期携带不至于腐坏。
当时领主们的JUN 队出战时带的军粮都要捏成饭团的形状，以方便携带。这些饭团捏好后经常要保证能保存十天半个月，以使士兵能够从容食用，这样醋饭就成了最好的选择。只要在将煮熟的米饭用醋拌好再捏成饭团，就可以达到长期保存的目的，这种醋饭饭团在战国时期受到了各势力广大官兵的一致欢迎。
后来，随着城下町的逐渐发展，町人文化发展起来。随着 JUN 队在全国流行开来的醋饭被一些制作小吃的人相中，开始琢磨着如何将之变成风味小吃。后来有人制作了木头的模子，在里面分割成一格一格的，这样把拌好的醋饭放在里面一压，就成了许多只够人一口吃掉的小方块，这就是最早的寿司了。
这种原始的寿司还没有和鱼肉结合起来，但在当时也是流行一时，后来甚至也被武士所喜爱，到了江户时期，甚至连将军都开始吃压模寿司，甚至指定了江户的一家压模寿司店专门提供御用寿司。
真正的手握寿司要到江户时代才会正式登场，但是早在战国时代，将腌渍过的鱼肉片同压模寿司块一起吃掉已经有人在尝试。不过他们当时的吃法可能同我们现在就着咸菜吃馒头差不多，吃一块寿司，再往嘴里塞一条鱼片。后来可能有人在吃的时候突发奇想，将鱼片索性放在寿司饭上一起吃，没想这种图省事的法子居然使寿司异常好吃，于是后来就出来了将鱼片放寿司上一起吃的现代寿司。
食用寿司时使用的绿芥末也是很早就出现了，不过刚开始时它还并非是调味料，人们在腌渍鱼类的时候怕鱼肉腐坏，于是就在鱼肉里加了许多绿芥末来作为防腐剂。后来吃腌鱼的人们习惯了绿芥末的辛辣气味，反而觉得这东西的味道不错，于是就将它上升到了调味料的地位。
也许刚开始的时候，人们正是将醋饭和芥末腌鱼一起吃，所以才形成了后来吃寿司必加绿芥末的习俗。
寿司的另一种手卷寿司，出现的就更是奇怪了。之所以会把醋饭和蔬菜鱼肉卷在海苔里吃，目的和用海苔包饭团一样，就是为了不把手弄脏。
为什么吃个小吃还要怕把手弄脏呢？因为最初吃手卷寿司的人只能腾出一只手来拿着吃，另一只手要拿色子！最早的手卷寿司，就是为了方便赌坊的赌棍们边赌博边吃才出现的。
试想，要是他们赌博时吃的是手握寿司，吃完弄的手上黏黏的，还掉一桌子米粒，又怎么能去认真赌博呢？
最初出现的手卷寿司只有把干胡萝条等蔬菜卷起来的"干瓢卷"，后来在进入赌坊后，大约是为了适应这些高消费团体，（赌客们绝对是真正的高消费团体，一夜之间能把老婆孩子房子全输光，吃俩个寿司又算的了什么）于是就把原来只有手握寿司才会加的鱼贝等高级肉类也塞了手卷寿司里。这种高级手卷寿司在当时被称为“铁火卷”，这就是因为当时的赌客被称为“铁火打”，他们吃的手卷寿司也就成了“铁火卷”。
随着时代发展，寿司逐渐从军粮食变成了街头小吃，又从街头小吃变成了高级食品，古代的高级寿司店里，寿司的售价甚至一度达到了一贯钱一个的天价。如果不是回转寿司的出现，寿司只怕到现在还无法回归民间，只会作为高级食品存在。
当然，这些都是还是后话，战国时代最初的寿司雏形只是小号的醋饭饭团，直到战国末期才出现了压模寿司，而寿司的真正成型则要到江户中期。贫穷的战国时代，真正意义上的寿司还远未出现。

看完不知为何……流下一把辛酸泪……

原文作者好黑啊～