『1995年6月21日』日本人用眼睛吃饭

现在我来谈谈「吃」在日本。
一九九四年在京都影展的十天，
早餐由影展免费供应，西式自助餐或和式料理任选，而且有大量的水果，很合我的胃口，
所以平时多在酒店进早餐，但在午、晚两顿饭要自行解决。
除了有应酬之外，我都自己在外边进食，大半是吃日本餐。
近年来，我非常喜欢和式料理，它清淡、油少，
医生也劝我少吃红肉，多吃鱼和蔬菜，既卫生又可口，我没理由再去找西洋或中华料理了。
也许有人问：天妇罗不是油炸的吗？
几乎每个日本人都知道，天妇罗并非和式料理，是由葡萄牙传进来的。

由材料上看到，日本在明治维新之前，基本上是不吃兽肉的。
以牛肉为主的鸡素烧，是第一次世界大战以后才有的，
著名的神户牛肉也是第二次世界大战后才兴起的，主要是供应韩战中美军给养。

公认是最健康食品
我在二十岁以前，除了甜点炼羊羹之外，几乎完全没吃过日本食品。
最早接触日本食物，是盟兄马力（马连良先生的第四子）娶了位日本夫人——圣子。
他们新婚夫妇由日本回到香港，环境不很富裕，圣子勤俭持家，就在我家搭伙，圣子偶尔做些日本小吃，也不过蒸蛋、味噌汤和盐吹昆布之类。
我做了导演后，最初两部戏——《大地儿女》和《大醉侠》，都是由日本请来的西本正任摄影师，
有时候和西本兄吃一顿日本餐，也是由他安排点菜的。
到台湾拍摄《大轮回》的时候，老友廖祥雄兄任制片人，他是日本问题专家，曾带我去吃过几次物美价廉的和式料理。

我常说，
美国人是用脑子吃饭，他们一天到晚在计算热量、胆固醇、维他命……结果美国食品多数是高脂肪、高胆固醇、多防腐剂……。
法国人是用舌头吃饭，不计营养成分，只讲究美味。
中国人是舌和胃并用，味道要好，还要吃得饱。
日本人是用眼睛吃饭，无论是大宴小酌，菜式摆设非常美丽。有时候像艺术品，不忍下箸。
不过现在全世界的营养学家一致认为，日本食品最健康。

筷子摆放有礼仪
另外，中国古代称筷子为箸，到了宋代，由于船民忌讳说「住」和「翻」（「住」和「箸」同音）改称「筷子」，后来渐渐普及到各阶层。
日本由于遣唐使带入这种食具，所以现在仍然称箸，
可能是当时中国普通人用的上箸，头上是尖的，就是现在的日本筷子。
日本人的箸，女用的比男用的小一些，而且进食前，箸的摆法也有一定规矩。
我读黑泽明导演所著的回忆录《蛤蟆的油》，他提到他父亲看到他母亲摆箸的方法不对，常发脾气，至于这种仪式的来源，我腹笥太俭，就不懂了。

日本人进餐分而食之，这也是中国宋代以前的形式。
根据日本遣唐使的记录：西元八〇三年，日本宫廷设宴为遣唐使藤原葛麻吕送行的时候，就曾经仿效中国烹调法。
八一三年，日本皇太弟大伴亲王（后即位成淳和天皇）设宴于清凉殿，亦用中国烹调法，
故当时中国烹饪术渐流行于日本上流社会。
可惜这些宴会吃的是什么？却查不到了。

遣唐使引入唐食
除了日本先后派了十九批遣唐使之外，
还有大批留学生来到中国，其中就有专门学制造食物的和尚，叫「味僧」。
这里边包括造酱，现在和式料理中的味噌汤大概也是那时传到日本。

鉴真和尚东渡到日本，带了多种中国食品，
其中有干胡饼、干薄饼、干蒸饼、落脂红绿米、甘蔗、蔗糖、石蜜（冰糖）等。
豆腐也在这时传入日本。
前几年有人游东京，得到一个日本豆腐口袋，上写：「唐传豆腐干，黄蘖山御内前，淮南堂制」字样，
据专家考证（这并不是一般传说），豆腐是西汉淮南王发明的，而唐代驻扬州的官称作淮南节度使，无论如何，豆腐在唐代已经传入日本了。
（完）