用曲酿酒是中国酿造酒的特色。周朝的《书经·说命篇》里说：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，因为曲蘖是一种谷物发霉发芽的混合物，所以当时的酒醴是原始黄酒，是一种带甜味的饮料，后来人工制曲蘖时把谷物破碎因而失去了发芽的能力，而仅发霉成曲，而且是散曲。这是我国制曲史上重大创新。到了汉朝，从散曲演变为饼曲，这是制曲技术　的又一大进步。它为我国酒曲生产奠定了基础。
酿酒生产的发展，首先表现在制曲技术　的提……小曲（酒药）最早的制法，是晋朝嵇含所著《南方草木状》记载了这种酒曲。“南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉杂以众草叶，沾葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成”。北魏时期贾思勰撰写的农学名著《齐民要术》里就介绍了13种制曲法。其中神曲6种、笨曲2种。白醪曲１种、饼曲１种等。宋代朱翼中著的《北山酒经》巴拿马介绍了13种制曲方法（包括罨曲、风曲、暴曲３类），其制曲技术水平比《齐民要术》上所述的有明显进步。以及明朝宁应星著的《天工开物》、李时珍著的《本草纲目》等介绍了红曲的制造方法。这些古代制经验为我们留下了宝贵财富，其基本原理仍为现代制曲所应用。
在黄酒酿造方面，在周朝，酿酒业的兴旺同时又是酿酒技术发展的结果。《周礼·天官》中说：“酒　正掌酒这政令，……辨五齐之名：一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日醍齐，辨三酒之物，一日事情酒，三日划蕙昔酒，三日清酒”。有人认为所谓“五齐”是指整个过程中５个发酵阶段。三酒之物，即把酒分为事酒、昔酒、清酒，这可能是当时酒分类的标准，也是最早的分类方法。
《礼记·月令》还记载了6个酿酒技术关键：“（仲令之月）乃命大酋、秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差货”。这些技术关键是符合酿酒科学道理的，很自然地为后人酿酒所借鉴，长方脸酿酒技术发展有深远影响。
汉朝，由于饼曲的发明与应用，黄酒质量有了很大提高。《后汉书·刘隆传》和后来白居易、孔传合撰的《白孔六帖》中都说：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，粟米一斗得酒一斗为下樽也。”（一斗＝10Ｌ）把糯米酒列为上品，至今人们仍认为糯米是黄酒最好的原料，糯米酒为上樽。
曹操的“上九酝酒法奏”上，介绍了一种九酝春酒法：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春法。用曲三十斤，流水五石，腊月二日浸曲，正月解冻，用好稻米、漉去曲滓，便酿法饮。曰，譬诸虫虽久，多完三日，一酿满九石米，止臣得法酿之，常善其上清滓，亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献”。在现在有的酒酿造仍应用这个连续投料的基本原理。一般都采用一投或二投或多投。
《齐民要术》成书于公元533~534年，是我国现在最早。最完整、最系统的一部农书，也是世界科学文化宝库中的珍贵典籍。它系统地总结了公元6世纪前黄河中下游地区农业生产和科学技术。其中卷７，从第６４篇到６８篇讲到酿造和酒，是我国酿酒感古籍中最重要的文献之一。它介绍了达４０种酿酒技术，期内容包括酿酒用原料有秫米（糯米）、粳米、糜子、粟米等；酿酒用河水最好；浸曲工艺：生产季节以冬为主，春、夏、秋、冬都有；酸浆制备与应用；投料：冬有6-7次、春有8-9次；有人药发酵黄酒；有糜子酎酒和黍米酎酒（一斗酒，醉二十人）；有治酸酒的经验等。对后世黄酒发展影响极大，是研究中国酿酒科技发展的珍贵文献。
朱翼中《北山酒经》是继《齐民要术》之后又一本关于黄酒酿造专著，它总结了隋唐至北宋时期酿酒经验，是了解宋代黄酒生产工艺最好的史料。
《北山酒经》中对黄酒生产做了详细的介绍，在古代酿酒书中是惟一的一本。它将工艺大致分为：1.卧浆；2.煎浆；3.汤米；4.蒸醋糜；5.酴米；6.蒸甜糜；7.投醺；8.上糟及煮酒等８个阶段。其黄酒生产工艺在宋代已达到很熟的程度，达到相当高的水平，它与近代黄酒生产基本相近。主要贡献有：1.卧浆与煎浆工艺的应用2.传醅合酵法；3.酴米酒母；4.煮酒法。黄酒煮酒法，保证了黄酒久存不变质，这可能是宋代最早的记载了，是一项伟大的发明。据有关专家统计得知，宋代文献中某种录的名酒就有数百种。
在明清时期载有酒的酿造著作也不少，其中交著名的有《开工开物》、《本草纲目》、《遵生八笺》、《酒名记》、《调鼎集》等，都是研究中国古代酿酒科技史的重要文献。最后还要介绍1928年绍兴周清编著的《绍兴酒酿造法之研究》一书，这是我国惟一研究绍兴酒的专著文献。