1.答:餐饮成本的组成要素:（1）餐饮成本构成。（2）餐饮成本要素比例.a.原材料成本，主要由食品和饮料成本构成，是餐饮成本的主要成本，还包括燃料，物料用品，低值易耗品摊销。b.人工成本包括工资和福利费。c.其他要素有水电费，企业管理费，其他支出费用。
2.答:（1）净料率是指食品原料在初步加工后可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，通常净料率越高，反映成本越低，反之则成本越高。（2）净料率可作为餐饮成本核算的参考价值，但不是绝对成本。一份芋头加工前重量4斤，去皮后3斤，净料率为75%，芋头每斤2元，损耗小，成本低。
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