4、蛋糕体积不大：
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高，烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室内温度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

9、表皮有裂口；
(9.1)入炉时低温太高。
(9.2)泡打粉太多。
10、体积太小
(10.1)蛋白打的太软。
(10.2)面粉太多。
(10.3)烘烤时间太长
11 海绵蛋糕有胶体沉底：
(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

【在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。】
原 因：
因为蛋清在18—23℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）、注意加水量。

海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

楼主是好人，我学烘焙也有一段时间了。

有不懂得会像楼主请教的。

说的好详细。

顶。

好帖置顶。

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