食尖上的美味：吃货高大上之“吃板浦”篇

板浦号称淮北盐都，古代是淮盐集散中心，清初设两淮盐运使司海州分司于此，道光时两江总督陶澍改纲盐为票盐，使淮北的盐业经济得以发展，腰缠万贯的盐商巨贾便云集此地。雄厚的物质经济基础，优越的效能地理条件，悠久的人文历史环境，使得板浦盐商派在海属地区经济命脉中处于支配地位，因此，饮食文化较之其他地方更胜一筹。

盐商富比王侯，精于肴馔，亿食珍馐百味，可说是海陆空俱备。
一般的燕窝、鱼翅、海参当然不在话下，燕窝一买就以箱计，价值几千两白银。
盐商还学着《镜花缘》中的茶道，习惯“饭真茶”，几乎一样不差地按照书中序列，有菊花、桑叶、柏叶、槐角、金银花等加上炒焦的薏苡仁泡茶饮之，清香四溢，沁人肺腑。
两淮八大总商之一的黄应泰，在海州为官期间每天晨起，先食燕窝一碗，再喝参汤，又食鸡蛋两枚。这种鸡蛋并非普通母鸡所产，而是饲以“参术等物”的特种母鸡所生，故“每枚纹银一两”。<?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"></?xml:namespace>

许多淮扬名厨也从各地受聘于此。侨居板浦的盐商家晨大抵都雇用娴熟烹调技术的“家庖”，专门为之烹饪各方名菜。有的甚至天天按菜谱，顿顿换花样，半月不上市，一月不重茬。
明明同是一种普通海产品，到了板浦厨师手里，无论是烧炒煨爆炝，还是煎熏卤渍溜，做出来就别有风味，真是五味调和皆可口，四时配合尽宜人。

有一家垣商特地将黄豆芽瓣中挖洞填上三鲜馅，做成所谓“龙须八宝珍珠蛋”，脍炙人口，美不能忘。盐商请客，到各家借一厨子，每一厨子，做一个特色菜，凑成一整桌待客，风味皆臻绝胜！<?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"></?xml:namespace>

盐商饮食多是“甘脆肥浓诸珍品”，山珍海味，食而生厌，于是创造出许多残酷而奇异的吃法。
举四个例子：
1、以竹竿击猪背，直至猪背肿起，然后割其肿处烹而食之。

2、驱鹅于炽炭之上，鹅掌烤至熟脆而鹅未死，于是截鹅掌食之。

3、选健壮骆驼于柱上以沸汤浇其背，取其驼峰食之。

4、用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将若干小木块放入坛内，浮于水面，然后将活蛙丢入坛中，随即用泥封住坛口。数月后启封，青蛙蹲在木板上死去，取出蒸熟，其状如生，蹲伏盘内，味甚鲜美。
凡此种种，不一而足，皆千奇百怪而暴殄天物。<?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"></?xml:namespace>

未完待续

俗话说，美食不如美器，板浦餐饮业讲究食器之美。
如做双罐蒸鸡。童子鸡一只，去毛、内脏，置于景泰蓝罐中，景泰蓝制品专用黄铜作胎骨，罐口铜胎镟成罗纹，盖亦有罗纹。将鸡放入，投以肉桂、白酒、红参、龙眼、鲜荔枝、食盐，将盖拧紧，置入一大砂罐中，煮七八个小时，以大罐中水干为宜，打开小罐盖，其香味直令人垂涎三尺。<?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"></?xml:namespace>

盐商饮食斗奇竞巧，务极奢侈，也带动了板浦餐饮业的繁盛。那时，板浦酒楼饭馆鳞次栉比，仅有店号的就有30余家，如四海春、海国春、杏林春、小乐意、小禾、华洋、万香居、异香斋、蜀园菜馆等。
名冠两淮的杨福记饭庄，动辄上百只母鸡熬汤，原汁以水缸盛贮。
鸡舌尖炒对虾叫“凤凰过海”，是海属名菜。<?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"></?xml:namespace>

其中南卢灌汤包别有风味，不啻于扬州富春包和天津狗不理包，馅心是取海里大彤蟹黄和对虾肉拌以小嫩猪肉做成，其鲜无比。

高三的油暄饼，选颗粒饱满的白玉小麦，以石磨磨成头货面，擀成薄皮涂上鸡油，加一层姜末碎葱和虾皮，卷好后再揿成蛳螺状，轧成圆饼，平底锅浇上鸡油烙成黄色即成，香酥脆鲜。
若两块油暄饼，到毛大家就鱼汤，无疑是一种快乐享受。

毛大家的鱼汤不同凡响，鱼是到盐区养水滩钓的一色半斤重的沙光鱼，色细肉肉嫩，汤汁极鲜。