一、舌尖上的平遥——平遥牛肉
“平遥的牛肉，太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”从这首《夸土产》的歌谣中，便可知道平遥牛肉是怎样的家喻户晓了。这首歌曾被著名歌唱家郭兰英唱红了三晋，唱遍了全国，唱到了世界的许多角落。
平遥牛肉不仅味道鲜美，而且文化内涵深厚。明清时期，平遥商业蓬勃发展，社会经济繁荣，票号林立，百业兴旺。平遥牛肉以其精湛、独特的工艺和鲜美的味道而名扬四海。

平遥牛肉的加工业始于明代，到了清朝嘉庆、道光年间已是名声大振，当然这与票号的创立及晋商的崛起不无关系。
道光年间，雷金宁率领子孙三代在城内文庙街开设了“兴胜雷”屠宰房，一传就是一百多年。后又有任大才与其子任仰文两代人在西大街开设了“自立成”肉铺。到了民国初年，西郭村的韩来宝在南门外开设了“隆盛旺”店铺。后又有韩照林在西大街开辟门面，屠宰黄牛并加工牛肉。牛肉加工的前景越来越好，这样一来，当地的黄牛自然是供不应求，牛肉作坊便开始派人到周边地区去采货，沁源、沁县、武乡都是购买黄牛的好地方。经过特殊的加工，平遥牛肉便以色泽红润，香飘万家，一片入口，不咬自化而远近闻名。
20世纪50年代后期到60年代初，县政协委员马生富跟随舅父任仰文学得煮牛肉的绝技。他毫无保留地将此技艺贡献出来，加以推广，使得精妙的牛肉加工工艺代代相传。1956年4月在北京召开的全国名产品展览会上，平遥牛肉被评为全国名产之一。
平遥牛肉制作工艺独特。从屠宰到腌渍、烹煮，有着一整套严格的工序。杀牛时要平刀大拉，先割断牛颈部的两根主动脉，把血放尽，否则牛血不能完全流出来。如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。腌渍是最为关键的一环，腌渍时须用当地产的盐。旧时讲究城西北西寺庙背后的盐最佳。腌渍时所用盐量随季节的变化而变化。腌渍前，牛肉应分部位切块，冬季的肉块可切得大一些，一般将大臀、二道臀、腰窝、胸膘、膀头、背部、脊肋、脖子等八处的肉分别割为两块，共十六块。切割好的肉放在案板上，撒上盐，用手来回揉搓，使盐浸入肉内。春、夏、秋季肉块则可切得小一些，然后就是入瓮腌渍了。腌渍时肉要按顺序摆放，腌渍时间的长短，要根据季节而定。一般是冬天腌一个月，春秋腌半个月，夏季腌五到七天，整个过程要灵活掌握，根据肉的老嫩而定。煮肉时，火候的掌握也很关键，需要一定的技术和经验。煮肉时所加的水以咸水井中的咸水为佳，水要一次加足，待烧至沸腾时，依照腌渍入瓮的顺序把肉放入锅内，用铁架压好。煮肉的时间一般为12小时，开始两小时要用武火，火势大而猛烈，以后火势逐渐减弱。煮肉时要不停地翻动，当肉煮到八成熟时便要将火闷上，让牛肉在锅内继续熟化。这样才能肉质绵嫩，味美可口，肥而不腻，瘦而不柴，外观红润诱人，闻之沁人心脾。

随着改革开放和旅游业的发展，平遥牛肉更加走俏。平遥牛肉集团有限公司在董事长雷秉义的带领下生产的“冠云”牛肉，在全国乃至全世界都享有盛誉。“冠云”牛肉在继承百年传统工艺的基础上，辅以现代技术，风味更加醇厚，备受游客青睐。

二、舌尖上的平遥—— 长山药

平遥被称为“长山药之乡”，据今已有800多年的长山药种植、加工历史。特定的土壤、气候使得平遥的长山药长得块茎肥厚而带有粘性，吃在嘴里香甜可口，绵软易化。
平遥长山药物质营养价值很高，而且容易被人体吸收利用，人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。长山药既能食用，又能药用。用长山药熬的粥叫“神仙粥”，病人吃了可以祛病，健康人吃了可起到保健作用。《本草纲目》等药典中皆称此物为药食两用的“补虚圣品”。《敦煌遗书》中将用长山药熬的粥称做“神仙粥”，是一种具有重要食疗作用的养生粥，有延年益寿的作用。大诗人陆游曾在《食粥》诗中这样写到：
世人个个学长年，
不悟长年在目前。
我得宛丘平易法，
只将食粥致神仙。
慈禧太后、光绪帝西行路经平遥时吃过山药粥之后赞不绝口，光绪帝将长山药称为“小人参”，从此长山药便有了“小人参”之美称。
在平遥饮食烹饪中，长山药也被加工成许多佳肴，最常见也最独具特色的一种是蜜汁长山药，放了沙棘果粒，很好吃。还有药膳山药、拔丝长山药、蜜汁长山药、蜜汁、沙棘长山药、清炒长山药、清蒸长山药、烧烤长山药等也各具特色。经过烹饪的长山药口感甜糯，清香温润，亦是滋补佳品。这些菜肴受到了广大消费者特别是来平遥观光游客的青睐。正如谚语所云：“平遥三大宝：牛肉、漆器、长山药。”

三、舌尖上的平遥——碗秃
平遥碗脱是平遥县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁地方特色。平遥碗脱早在清代就已是驰名三晋的风味小吃了。清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创，距今已有100年的历史。光绪二十六年（1900），慈禧太后与光绪皇帝西行路经平遥，吃了董宣做的碗脱，大加赞赏。近年来，董宣后人“三圪垯”制作的碗脱，在前人的基础上有所发展，风味更加独特。
碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。碗脱的做法、吃法花样颇多，既可以炒熟了吃，也可以凉拌着吃，是一种香味独特、易于消化、老少皆宜、方便休闲的食品。近年来兴起的“碗脱宴”，可让人同时品尝各种风味的碗脱，主要包括凉、热两大类。

凉碗脱可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条形、卷曲状、筒状、塔塔状。有麻、辣、酸、甜、清香等口味。凉碗脱可直接食用，也可以蘸着调和或蘸酱吃。

热炒碗脱有清炒碗脱、土豆丝炒碗脱、韭黄炒碗脱、木耳炒碗脱、豆芽炒碗脱、蒜苗炒碗脱、蒜苔炒碗脱、蘑菇炒碗脱、银耳炒碗脱、麻花火腿肠炒碗脱、肉丝炒碗脱、溜肥肠炒碗脱、过油肉炒碗脱、炒肉片炒碗脱、苜蓿肉炒碗脱、烧夹馅碗脱、拔丝碗脱、干煸碗脱、糖醋碗脱等等。
由于香味独特、制作方便、价格低廉，百余年来，碗脱深受群众喜爱。无论在集市上，还是在各条大街上的小吃摊点都可以吃到。即便在宴席上，碗脱也已成为一道不可缺少的菜肴，令人久吃不厌。

六、舌尖上的平遥——薰肉
薰肉狭义地讲指猪脸子，广义地说，薰鸡、薰肘、薰鸽子、薰肝、薰肠、薰肚子、薰猪蹄等都属薰肉系列。
平遥薰肉采用的是一种传统而独特的制作方法，即用药料与柏木屑燃烧后的烟薰制而成。平遥薰肉以曹家薰肉最有名，曹家则以薰肘最具特色，它的色、香、味、形，曾博得过慈禧太后的赞赏。之后，李莲英命平遥知县将曹家薰肘献入宫中，深得王公大臣们的喜爱。昔日的曹家薰肘博得了帝王的赞赏，不仅在当地成为宴会上不可缺少的一道菜肴，而且深受游客的青睐，占领全国的销售市场。

旧时，卖薰肉的白天是不出来卖的，一般要等到晚上11点以后才出来叫卖。只听得那特有的梆子声一响，然后一声悠长的“薰鸡，薰蛋，薰鸽子，薰肉嘞……”的叫卖声便在巷子里响起。这一声叫喊，喊出了多少个有钱财主家的佣人，他们都是奉主人之命，出来买薰肉的。有钱的财主们大都爱摸牌、打麻将、抽大烟，每当玩到深更半夜，肚子里需要吃食时，卖薰肉的便恰到好处地出来做生意了。后来便形成了习惯，要想吃薰肉就得到晚上才可以买到……如今在平遥，超市，街市上，饭店真空包装的薰肉随处可见，但要想吃到现做的薰肉也只有在傍晚时分才能买到。

七、舌尖上的平遥——拨烂则

拨烂子，平遥特色美食之一，它还有个好听的名字，山花烂漫。拨烂子的用料丰富，主要为土豆丝，豆角丁，胡萝丝，还有时令的野菜等，也可以用肉丁；再放入白面，豆面，高粱面，玉米面，或者莜麦面与其搅拌均匀，然后放入笼屉蒸熟；最后倒入油锅，与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黄。
蒸熟的土豆丝口感绵软，与面糊融为一体，各种辅材和鸡蛋在调味的作用之上，又让整道菜在颜色上呈黄白绿三色搭配，色香味俱佳！
来过平遥古城的外地朋友们一定会知道这个土豆拨烂子，因为在平遥明清街上的每个饭店门口的菜牌子上都写有这道美食。

原料：
大些的土豆一个、面粉适量、韭菜、 火腿肠一根、红辣椒、鸡蛋两个、食用油
　　做法：
　　1、土豆洗净去皮用擦子(这个擦子是山西人专门用来做面食擦蝌蚪滴)擦成扁长条型状。放入冷水洗去淀粉，然后沥干水分。
　　2、加入适量面粉，让每根土豆丝上都裹上面粉即可，面粉不可太多也不能太少。
　　3、水开后上蒸笼蒸10分钟，蒸好后土豆丝会粘在一起，稍微凉一些用筷子打散。
　　4、韭菜，红辣椒和肉肠切丁，鸡蛋打散炒熟。
5、炒锅放油，油要比平时炒菜的多一点，这样炒出来比较香，先爆香韭菜，然后加入肉肠和红辣椒稍稍翻炒，就可以将蒸好的土豆丝放入，中火翻炒。这个步骤和炒饭差不多，不要火太大了，容易焦。也不要太小了，土豆丝的表面有一点点的脆，口感会更好。
6、最后加入炒熟的鸡蛋，在撒入适量的盐，翻炒均匀即可出锅。
不喜欢吃炒的拨烂子，蒸熟后直接蘸些酱料吃也可以。

八、舌尖上的平遥——平遥豆腐脑
豆腐脑是平遥风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。
平遥豆腐脑别具特色，以其“打卤”见长，把好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时，将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭火盆以保温。食时，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，后将一勺脑豆腐盛入碗内，真是鲜嫩可口，香气四溢，食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。

平遥豆腐脑实际上有两种叫法。豆腐脑一般是指卤和豆腐和在一起的一碗豆腐；如果单纯是豆腐的话，大家一般叫它老豆腐。在平遥，豆腐脑小老板一般分两种叫卖的方式。一种是两个大铜锅放在了三轮车上，师傅踩着三轮车会在一家一家社区或门口逗留，外加一个播着“世上只有妈妈好”小喇叭，。他们一般都会在下午出来，这个时候是学生和大人下学下班的时间，正好喝一碗豆腐脑解饥。

另外一种也是最传统的方式。一般是由两张大方桌，方桌上坐了大铜锅，左手边一半是卤，右手边是豆腐。而卤是区别于其他地方的。里面有煮的比较碎的黄豆、还有海带、虾米、粉条。而卤汁和豆腐也一直是热的。通过下面一直有火保持着暖暖的温度。现在也有很多摊子会把熏蛋拨了皮后放入卤汁里，这样鸡蛋也会是热的。
每个平遥人几乎都喜欢喝豆腐脑。当老板围着大铜锅把几条大长凳子摆上后，一下子就坐满了很多人。老板忙起来的时候，左手拿着小碗，右手很熟练的把卤先盛入碗里，然后铲一块豆腐放到碗里，然后一小勺韭菜花，再加点辣椒油，最后滴入一滴香油。一碗香香热热的豆腐脑印入眼帘，酱的卤、白的豆腐、绿的韭菜花、红的辣椒，煞是好看，小勺舀着吃上一口，回味无穷！

九、舌尖上的平遥——油糕

油糕也叫炸糕，平遥当地的风味小吃之一。油糕由黍科糜子、大枣红豆精制而成，经植物油炸后，其色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口，成为人家喜爱的一种小吃。
通常油糕都是现炸的，以往的时候，只有红豆枣子馅的，如今改良出许多如：花生糖、淮山药、绿豆、红薯、菜馅等各种口味的供人们选择。
在平遥，当地人以”糕”来表示谐音高的意思，人往高处走，步步登高。办婚事，家家都制作“油炸糕”，要请亲朋好友的宴席上必上一盘。大家都吃糕，人人都能高。而且平遥当地人在婚嫁当天还有吃糕的习俗：新郎迎亲启程后，新郎母亲要请坐在插屏前，新被子围身一只手端“岁岁糕”，一只手用筷子夹着吃，要有人专门问：“坐什么咧？”答：“坐富咧”，又问：“抱的什么咧？”答：“抱的宝咧”，又问：“吃什么咧？”答：“吃福咧”。女方也有这一仪式，但坐于闺女房，怀抱女儿旧衣。岁岁糕，用糕面包红糖，捏成小圆饼状，经油炸而成。数量较新人年龄多几个即可。

十、舌尖上的平遥——山药丸子
山药丸子是平遥当地人日常饮食中最常见的一种食物。所谓山药其实就是大家通常吃的土豆或马铃薯，平遥当地人称之为“山药”。

山药丸子的做法很简单，把土豆洗净，用专用的擦则把土豆擦成丝，再加入面粉拌匀（不要加水），依个人口味放入盐少许，然后把裹上面粉的山药丝握成团，上笼屉蒸上20分钟左右出锅。吃的时候根据个人爱好调入炒好的西红柿酱或者葱花、蒜、醋等爆炒的蘸水水。这样美味的山药丸子就做好了。
也有人喜欢将面和土豆丝搅拌均匀后直接上锅蒸，出锅后用筷子搅拌开，然后加油炝锅将裹上面的土豆丝爆炒，最后撒入韭菜、辣椒等辅料出锅（辅料随个人口味而定）美味又实惠的土豆丸子就做好了。

十一、舌尖上的平遥——过油肉
过油肉是山西最著名的传统菜肴，也是平遥的地方特色菜之一。过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。历经代代厨师精心烹制相传至今。

过油肉做法很简单：
1、先将瘦猪肉切成薄片，然后将鸡蛋一个打开,加入淀粉搅拌成糊状加肉片，加盐适量，上浆；
2、锅内加适量的油，等六成热时放入上好浆的肉片入锅炸，然后迅速搅散，
3、肉变色后加入酱油，加葱蒜，加入一点点山西老陈醋，可以增香提色，（不可放太早，也不可放太多，这样的口感更正宗）然后加水发木耳，翻炒几下，加少许盐、味精、勾簿芡，加少许香油，美味可口的过油肉就出锅了。
平遥过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。是平遥当地宴席中不可少的一道名菜。

十二、舌尖上的平遥——红面糊糊

红面糊糊的原材料是高粱面。高粱是山西省的主要粮食作物，高粱面是用优质高粱去皮磨制而成的，俗称菱子面，红面。脂肪含量比玉米低20%左右，蛋白质次于玉米。
旧时年代，由于白面稀缺又贵。红面糊糊一般是农家早、晚餐中的主食。蘸着辣辣的蘸水水吃一碗红面糊糊，一碟咸菜，再喝一碗小米稀饭，一顿简单至极，甚至有些寒酸的餐饭便好了。后来，随着人们生活水平的提高，红面糊糊便慢慢少了起来。如今，这一吃食又成为人们忆苦思甜，怀念旧时光的美味佳肴。
红面糊糊的制做是个技术活。在熬开的水里，一边撒进红面，一边要用一双筷子不停地旋转搅动以避免结成疙瘩。稠糊状的红面泛出光亮的时候，起锅。把糊糊做得稀一点，趋热用铲子抹到碟子里，顺便旋转出类似火山口的弧度，待凉透了，用刀片划成菱形块，将蘸水水舀进去。糊糊也同饺子、蘸片子一样，是蘸了蘸水水吃的。
用一根牙签扎了，文文雅雅地吃。这是糊糊的改良，又平白增出些细腻来。其实这是很巧的一种心思，多出现在女孩子和妇人的碗里。

十三、舌尖上的平遥——糊塌子
糊塌子是平遥人夏季早晚餐常吃的一道美食，把西葫芦擦成丝，和面拌起（软一点），再和辅料拌匀，鏊子热了淋少许油，把面用小铁勺放在熬子上，摊平（圆形），两面烤焦即成。
平遥糊塌子作法：
1、西葫芦洗净去皮，纵向一切两半，用擦则擦成丝，放在大碗里加入适量盐，静置几分钟，使其水分充分渗出；
2、葱姜洗净切末；
3、向1中加入面粉、打入鸡蛋，放葱姜末，搅拌成均匀的面糊；
4、平底锅烧热，均匀的涂上一层食用油，盛一勺面糊倒入锅中摊成饼状，一面烙熟了翻面，两面烙成金黄色即可出锅；
5、吃的时候可以加上香菜末和辣椒油，很美味。主料也可用其他的蔬菜代替，如南瓜，红薯，青菜等。

营养成份：
西葫芦有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。它含有丰富的水分，具有润泽肌肤的作用。它可以调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。此外，西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效。
小贴士：
1、调面糊通常是不需要加水的，因为西葫芦含有相当多的水分。面粉的用量视西葫芦的出水多少而定。拌面糊的时候，如果觉得稀就加面粉，感觉稠了的话可以用适量水来调节。
2、西葫芦是一种老少皆宜的蔬菜，但脾胃虚寒的人应少吃。

十四、舌尖上的平遥——切疙瘩

有着千年历史文化的平遥古城，除了悠久古老的人文景观外，怎么也算得上是山西面食文化的老祖宗。小城的面食有文字记载的就有一百多种，一般的家庭主妇起码也会做一二十种，就连平遥小伙也会做那么一两种拿手的。比如：切疙瘩，刀削面，擦尖什么的。。。。。
切疙瘩做起来比较容易，一般人都会做的，但要做的好那就未必了，除了和面讲究外，主是要靠指尖功夫的。一般和面和成包饺子面就可以了，不可以太软，也不能太硬，最好是提前把面和好，让面醒上半小时二十分钟的时间。那样切的切疙瘩才有劲，匀称。切疙瘩在有的地方也叫揪片。
在平遥叫揪片和切疙瘩是区别的。切疙瘩一般比较小，揪片比较大的。切疙瘩的制作也分三大类的：一，就是家常吃的切疙瘩，有的是先把面擀成筷子厚薄的片，然后再用手切，切的手法有两种，一种是用指尖下压；另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小，厚薄均匀，大小一致，用手指压的就像个小耳朵，不仅好看，而且好吃，很能增加人的食欲。二，就是手撕切疙瘩。把擀面的过程省了，直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些，一般新手是做不好的，要求手指功夫过硬的，才能切的很匀称的，一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。三，就是把面擀得比较薄，撕得比较大的切疙瘩，这个在有的地方就叫揪片的。
切疙瘩大多数人都比较喜欢吃的，只是要吃的人多的话，手切的比较累，不如切馏则来的快。但切疙瘩比较蘸调和，口味重的人尤其喜欢吃的，夏天的时候清水煮上豆角或西葫芦，冬天水煮上胡萝卜，调上炒西红柿酱，浇上一勺小炒肉，再就上一根大葱或蒜瓣，用平遥的土话讲：“美吃损了！”看到这里，是不是你的口水都流出来了？

十五、舌尖上的平遥——焖面

本期舌尖上的平遥，给大家推荐平遥面食之——焖面。同时也欢迎更多吧友与我互动，说一说您心目中的“舌尖上的平遥”。

夏天是豆角成熟的季节，勤劳多才的人们为“吃”创造出了各种花样，焖面就是其中一种。焖面是利用豆角中的水蒸气将面条焖熟，故称焖面。
焖面是面条的一种特殊的吃法，主料最好用刀切面或手擀面，尤其要切的细一些，这样才更入味，配料主要是豆角、西红柿和猪肉。也有一些用土豆、包菜等做辅材的，完全随自己喜好而加。
很多人都喜欢吃焖面。但多数人的做法并不地道，关键就在于焖的过程。焖面绝不是煮面，不是用汤汁煮熟面，而是依靠豆角中散发出水蒸气的温度将面焖熟。油热后，放入葱姜蒜片，将肉片、豆角、西红柿炒至六、七成熟，加入适量清水（根据面条的多少），再把切好的面条放在豆角上，注意此时一定不要接触锅底，否则容易被汤汁浸湿或者粘在锅底。盖上锅盖，中小火焖约15分钟，用热气把面焖熟。焖面是个技术活，一般最讲究的就是焖的火候、一定要保持小火，焖的过程中要注意观察剩余的汤汁，中途还要挑动一下面条，让周围的面条也能吸收汤汁，确保面条均匀的成熟。在整个过程中，要不断铲锅底防止烧糊，但是不要翻动面条。最后，拿双筷子和着锅铲，把面条和菜拌匀。喜食蒜的，可以调点蒜汁拌着吃。不喜蒜的，调点醋、辣椒油等一起拌着吃。什么不拌，也很好吃。
焖面有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。最正宗的焖面就是铁锅焖面，配一盘黄瓜丝和一小碟清炒尖椒，再喝一口绿豆汤，岂是一个“美”字了得。

十六、舌尖上的平遥——酱梅肉

一道精美的菜肴，好比一件艺术品，不仅能满足您的味蕾，还能愉悦您的眼球。平遥“酱梅肉”就是这样的一道传统名菜。酱梅肉属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。在平遥，酱梅肉属于宴席八碗八碟当中不可少的一道菜。
酱梅肉的主料是五花肉和酱豆腐，其做法很讲究：将五花肉用开水煮八成熟，用刀切成约8毫米的薄片，锅内倒入香油，把切好的肉片、葱姜末和酱豆腐在锅内炒起，再码入碗内，把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸30分钟取出即成。
其特点：酱香浓郁，十分下饭，吃时捞出可改刀装盘，也可直接装盘。热吃时，将所需的肉加适量的酱汤烧热盛汤盘中。
由于酱梅肉吃的时候不柴不腻、香烂醇厚，久而久之，成了平遥一道地方特色菜。