2）工艺流程介绍
(1)杀菌
①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。
③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。
(2)均质
①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。
②均质的作用：
Ⅰ、使脂肪球直径变小
一般经过均质后直径达1-2微米
Ⅱ、使混合料的黏度增加
由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相
互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。
Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻
③均质条件：
均质温度：65-70℃
均质压力：一级压力：15～20MPa
二级压力：2～5MPa
(3)冷却和老化
①冷却的目的和作用：
Ⅰ、防止脂肪上浮
Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、利于老化
②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施
③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。