白粥
白粥香绵软滑,米与水比例1∶11或1∶12。可一气呵成,亦可当粥滚起10分钟后,加盖20分钟,再开火煲至绵滑。
用料:油粘米或珍珠米50 g,清水5.5 kg,腐皮50 g。
制法:1.先将腐皮用热水浸透,再用清水漂清、沥干,弄碎;米洗净,加水过面浸泡约30分钟待用。
2.待水煲沸,放入米、腐皮,用旺火煲滚约15分钟,再转小火煲约45分钟,然后又用旺火煲约10分钟即可。
煲白粥的秘诀:有人说,一碗晶莹饱满、浓稠合宜的白粥,能消除生活紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。
1.白粥,米与水比例,通常为1碗米配11碗水,水多则稀,水少则稠,冬春粥宜稠,夏秋粥宜稀。
2.要待水煲至大滚后,方可落米,用旺火翻滚约15分钟,这样既可防止米粒粘锅底,又能使米与水融合;落米后要稍加搅拌。
3.火候掌握上,要以旺火烧水,小火煲粥,煲粥时滚以“起菊花心”为度。厨中人称“武火煲滚,文火煲透”,外省人称“大火攻,小火熬”。
4.煲粥要讲究一气煲成,不能中途开断,否则粥味不香浓、绵滑。最忌中途加冷水,否则煲出来的粥,不够绵滑。
5.煲白粥,可加入糯米100 g同煲,由于糯米黏性大,熬出来的粥具有黏稠香甜的口感,更加绵滑。白粥,可以不用腐皮同煲。
6.香港出售的白粘米有中国白粘米、中国丝苗米、泰国香米丝苗、澳洲丝苗米等;珍珠米有中国珍珠米、日本珍珠米、中国香滑米和澳洲双洋油粘米等。
皮蛋瘦肉粥
香港著名的粥品,但瘦肉的做法有所不同,加入肉丝为正宗。现在餐厅、粥品店、家庭式的,多采用调味的肉茸同煲。此粥味香滑爽,能祛火、除烦清热。
用料:油粘米或珍珠米半碗,清水6碗,瘦肉250 g,皮蛋2只,瑶柱2粒,葱花、麻油、胡椒粉各少许。
制法:1.米洗净,用盐、油少许稍腌;瑶柱浸软,撕丝;皮蛋去壳,切丁;瘦肉整件,切厚片,出水过冷待用。
2.待水煲沸,放入米、瑶柱、瘦肉煲沸,改用中小火煲45分钟,取起瘦肉撕丝,加些盐、胡椒粉捞匀。
3.将粥续煲约30分钟至够绵时,再加入瘦肉丝、皮蛋丁煮2~3分钟,以盐调味,分装碗上,撒入葱花、胡椒粉、麻油即成。
烹制皮蛋瘦肉粥的经验之谈:(1)皮蛋瘦肉粥中的瘦肉,煮后撕丝乃传统的做法。这种做法,比较复杂,现在很多餐厅、粥品店已改良了。
(2)多把瘦肉丝,改将瘦肉搅碎,加入生抽、幼盐、胡椒粉、生粉、熟油各少许拌匀,稍腌,再放入够绵粥中煮熟,这种做法比较方便。
(3)有的将瘦肉切成大厚片,用钢签插一孔孔,再放入幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙,入雪柜冷藏3小时,切小片,入沸水中烫一烫,再入够绵粥中煮熟。这种做法,又叫做“皮蛋咸瘦肉粥”。
皮蛋:又名松花蛋,为鸭蛋用石灰、盐等腌制而成。其味辛涩,甘咸寒,具有健脾胃、助消化、降虚火、泻肺热、去大肠火、醒酒解醉之功。
皮蛋以重身为好,把皮蛋向上轻抛,落在手掌中有振动感者为首选。
燕窝鱼翅粥
燕窝、鱼翅为珍贵的海味山珍,为中国八珍。燕窝50 g可涨发250 g;鱼翅需用已经加工的急冻发透的。由燕窝、鱼翅加鸡肉茸煲出来的粥,乃粥中极品。
用料:香米丝苗100 g,油粘米150 g,水6碗半,燕窝20 g,急冻发透鱼翅(约重1磅)1盒,鲜鸡腿2只,洋火腿茸100 g,芫荽、葱粒少许,调料适量。
制法:1.将米混合淘净,沥干,加幼盐1/2茶匙、生油2茶匙拌匀,稍腌待用。
2.燕窝用温水浸泡约3小时,使其身软涨发约3倍,换清水漂洗,洗净,沥干水分,呈透明状,包以保鲜纸,放入雪柜待用。
3.把急冻鱼翅退冰,放入沸水中,加姜5片、葱6根、料酒2汤匙,煮约20分钟,取起沥干,弃去姜葱,晾凉,放入雪柜待用。
4.鸡腿起骨、去皮、取肉,剁成茸,加入幼盐1/3茶匙,姜汁酒1茶匙,清水1汤匙,鸡精、胡椒粉、麻油各少许拌匀,再加生粉1茶匙、熟油2茶匙捞匀,稍腌待用。
5.待水煲沸,落米用中火煲30分钟,续入鱼翅煲约45分钟,再入燕窝煲至粥够绵时,然后将鸡茸徐徐地倾入粥中,迅速地搅散开,煮约3~5分钟。
6.熄火,以盐、胡椒粉、鸡精调味,分装碗中,淋入火腿茸、芫荽碎、葱粒,即可趁热进食。
白粥香绵软滑,米与水比例1∶11或1∶12。可一气呵成,亦可当粥滚起10分钟后,加盖20分钟,再开火煲至绵滑。
用料:油粘米或珍珠米50 g,清水5.5 kg,腐皮50 g。
制法:1.先将腐皮用热水浸透,再用清水漂清、沥干,弄碎;米洗净,加水过面浸泡约30分钟待用。
2.待水煲沸,放入米、腐皮,用旺火煲滚约15分钟,再转小火煲约45分钟,然后又用旺火煲约10分钟即可。
煲白粥的秘诀:有人说,一碗晶莹饱满、浓稠合宜的白粥,能消除生活紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。
1.白粥,米与水比例,通常为1碗米配11碗水,水多则稀,水少则稠,冬春粥宜稠,夏秋粥宜稀。
2.要待水煲至大滚后,方可落米,用旺火翻滚约15分钟,这样既可防止米粒粘锅底,又能使米与水融合;落米后要稍加搅拌。
3.火候掌握上,要以旺火烧水,小火煲粥,煲粥时滚以“起菊花心”为度。厨中人称“武火煲滚,文火煲透”,外省人称“大火攻,小火熬”。
4.煲粥要讲究一气煲成,不能中途开断,否则粥味不香浓、绵滑。最忌中途加冷水,否则煲出来的粥,不够绵滑。
5.煲白粥,可加入糯米100 g同煲,由于糯米黏性大,熬出来的粥具有黏稠香甜的口感,更加绵滑。白粥,可以不用腐皮同煲。
6.香港出售的白粘米有中国白粘米、中国丝苗米、泰国香米丝苗、澳洲丝苗米等;珍珠米有中国珍珠米、日本珍珠米、中国香滑米和澳洲双洋油粘米等。
皮蛋瘦肉粥
香港著名的粥品,但瘦肉的做法有所不同,加入肉丝为正宗。现在餐厅、粥品店、家庭式的,多采用调味的肉茸同煲。此粥味香滑爽,能祛火、除烦清热。
用料:油粘米或珍珠米半碗,清水6碗,瘦肉250 g,皮蛋2只,瑶柱2粒,葱花、麻油、胡椒粉各少许。
制法:1.米洗净,用盐、油少许稍腌;瑶柱浸软,撕丝;皮蛋去壳,切丁;瘦肉整件,切厚片,出水过冷待用。
2.待水煲沸,放入米、瑶柱、瘦肉煲沸,改用中小火煲45分钟,取起瘦肉撕丝,加些盐、胡椒粉捞匀。
3.将粥续煲约30分钟至够绵时,再加入瘦肉丝、皮蛋丁煮2~3分钟,以盐调味,分装碗上,撒入葱花、胡椒粉、麻油即成。
烹制皮蛋瘦肉粥的经验之谈:(1)皮蛋瘦肉粥中的瘦肉,煮后撕丝乃传统的做法。这种做法,比较复杂,现在很多餐厅、粥品店已改良了。
(2)多把瘦肉丝,改将瘦肉搅碎,加入生抽、幼盐、胡椒粉、生粉、熟油各少许拌匀,稍腌,再放入够绵粥中煮熟,这种做法比较方便。
(3)有的将瘦肉切成大厚片,用钢签插一孔孔,再放入幼盐1汤匙、胡椒粉1茶匙,入雪柜冷藏3小时,切小片,入沸水中烫一烫,再入够绵粥中煮熟。这种做法,又叫做“皮蛋咸瘦肉粥”。
皮蛋:又名松花蛋,为鸭蛋用石灰、盐等腌制而成。其味辛涩,甘咸寒,具有健脾胃、助消化、降虚火、泻肺热、去大肠火、醒酒解醉之功。
皮蛋以重身为好,把皮蛋向上轻抛,落在手掌中有振动感者为首选。
燕窝鱼翅粥
燕窝、鱼翅为珍贵的海味山珍,为中国八珍。燕窝50 g可涨发250 g;鱼翅需用已经加工的急冻发透的。由燕窝、鱼翅加鸡肉茸煲出来的粥,乃粥中极品。
用料:香米丝苗100 g,油粘米150 g,水6碗半,燕窝20 g,急冻发透鱼翅(约重1磅)1盒,鲜鸡腿2只,洋火腿茸100 g,芫荽、葱粒少许,调料适量。
制法:1.将米混合淘净,沥干,加幼盐1/2茶匙、生油2茶匙拌匀,稍腌待用。
2.燕窝用温水浸泡约3小时,使其身软涨发约3倍,换清水漂洗,洗净,沥干水分,呈透明状,包以保鲜纸,放入雪柜待用。
3.把急冻鱼翅退冰,放入沸水中,加姜5片、葱6根、料酒2汤匙,煮约20分钟,取起沥干,弃去姜葱,晾凉,放入雪柜待用。
4.鸡腿起骨、去皮、取肉,剁成茸,加入幼盐1/3茶匙,姜汁酒1茶匙,清水1汤匙,鸡精、胡椒粉、麻油各少许拌匀,再加生粉1茶匙、熟油2茶匙捞匀,稍腌待用。
5.待水煲沸,落米用中火煲30分钟,续入鱼翅煲约45分钟,再入燕窝煲至粥够绵时,然后将鸡茸徐徐地倾入粥中,迅速地搅散开,煮约3~5分钟。
6.熄火,以盐、胡椒粉、鸡精调味,分装碗中,淋入火腿茸、芫荽碎、葱粒,即可趁热进食。
