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银城老豆腐

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我简单说下吧，先说豆腐，豆子头天晚上泡上，一定要去除霉烂粒，第二天磨豆浆，豆子挖磨斗里，放水，一斤豆子八到十斤水，第一遍豆子漏完，水还有，把水倒入豆渣中，磨第二遍，最后用水把罗冲洗干净，（第三遍也可磨豆浆，不太好喝），坐锅，豆浆倒入，烧开，一定要大开，中间搅动几次，泡沫多，放些消泡剂，当泡沫完全消失，出锅，桶里倒一半，勺里留一半，取葡萄糖内酯，一斤豆子放二钱，温水化开，豆浆上结一层油皮，手感温度大概在八十度左右，可用温度计测量，内酯倒入桶，勺里的冲入桶内，一顶要快 猛，好充分均匀，然后盖盖，五分钟后即成，温度太高倒入内酯，会老，口感发苦，出水洞。温度太低，豆腐太软，容易破碎。一斤干豆子大概出三十碗左右。卤子，传统是头天晚上做水，里面放入鸡架，八角，花椒。葱姜，第二天放酱油，盐味精，开锅勾芡，现在多数都是早上用开水，兑老抽，盐 八角。花椒，葱姜，香精（四种以上香精,香精油飘香作用，耐高温，含有刺激神经的成分，能有回头客），勾兑而成，勾兑的成本低 味道好， 棉油就不给你写了