
大螃蟹,最近小编吃了一次。这一地哈喇子啊

每年10月份,在中国美食传统中是“蟹季”,关于海蟹与河蟹谁更好吃些的争论由来已久,从无定论。对于黄骅人来说,最好吃的莫过海蟹,海蟹之中最好的是梭子蟹,以产地而论,最好的则是黄骅出产的渤海梭子蟹。周之利是南排河镇人,乡村厨师,十里八乡谁家有红白喜事总是喜欢请他张罗。让他自豪的是,他曾经上过中央电视台专门教人们做青蟹。在南排河镇政府招待所,他准备了各种调料,准备着一道腌青蟹。在海边,盐是最容易得到的防腐剂。全国各地的海边都有自己独有特色腌蟹的做法,比如宁波的盐炝蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是准备卤汁,其中少不了各种酱油、香料以及大量的盐,还要加入虾酱油,这是制作虾酱的附属物,味道鲜香,是调味的秘密。调好的卤汁静止放凉,把鲜活的梭子蟹放到里面,腌渍8个小时,青蟹就做好了。
厨房的另外一边,一个姑娘正在蒸螃蟹。这是最普遍的做法,而清蒸梭子蟹也有一些技巧,“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下,要不然螃蟹在锅里会继续动,很容易蒸出来掉腿”。 青蟹在当地也有不同的做法,有的只用盐与虾酱油腌渍,做好的青蟹黄呈膏状,咸香浓郁。而蒸好的梭子蟹肉质肥美,与大闸蟹相比,各有千秋。周之利说,黄骅的梭子蟹之所以品质好,是因为这里的海边不是沙地,而是泥地,微生物充足,蟹能养得更肥硕。
在海边,人们往往能想出各种料理海鲜的绝活。在黄骅还有一道糟梭鱼,其做法颇有点像徽菜中的臭鳜鱼,都是利用发酵来保鲜,并赋予食物更多的浓郁滋味。糟梭鱼选取当地最常见的梭鱼,抹上盐,特别之处还要抹上一层小米粥,再抹一层植物油,码在坛子里,放在太阳下,等待它慢慢发酵成熟。糟梭鱼的制造过程漫长,往往需要六七个月。做好的糟梭鱼只需要蒸一下就能上桌下酒,吃一口是浓重的咸,回味有一些芳香。这是一种时间沉积之香,那种奇异的味道犹如在口腔中爆开的烟花。