正宗川菜水煮鱼
原料：草鱼1条（重约1千克）。
辅料：水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100克，芹菜段25克，五香花生仁50克，香菜20克。
调料：A料（盐5克，料酒10克，湿淀粉30克，蛋清1个），盐5克，味精10克，熟菜籽油30克，姜末25克，蒜末30克，剁细的郫县豆瓣酱20克、老干妈豆豉10克，料酒8克，鲜汤400克，干灯笼辣椒30克，花椒10克，秘制红油100克，色拉油750克（约耗50克）。
制作：
1.将草鱼宰杀、洗净，取鱼肉片成0.4厘米的厚片，加入A料上浆；鱼骨斩块备用。
2.炒锅上火，下色拉油30克烧至五成热，放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇、芹菜段，入盐、味精各5克调味炒熟，入碗中垫底。
3.另起锅，下入熟菜子油30克烧至四成热，依次下姜末、蒜末、剁细的郫县豆瓣、老干妈豆豉炒香，下入鱼骨、料酒、味精5克，倒入鲜汤大火煮开，捞出鱼骨和杂质。
4.将炒锅离火，下入鱼片煮至九成熟，连汤盛入碗中，撒入干灯笼椒、花椒，淋入七成热的秘制红油，放五香花生仁、香菜点缀即成。
●秘制红油：郫县豆瓣500克剁细，干辣椒250克加水煮后搅制成蓉；姜片50克、大葱段100克加入三成热的菜子油600克，用小火炒30分钟，下八角10克，丁香1克，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克调和，冷却后过滤，去渣即成。
编辑总结：这道菜保持了传统水煮系列菜肴的品质特点，成菜麻辣鲜烫、肉质细嫩、汤汁适中，特制红油使菜肴香味更加浓郁。当然此菜味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。此法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料