“红煨甲鱼”香糯嫩滑，汤醇味厚，吃的人挺多，做的人也挺多，但是真正做到位的不多。菜品的口碑是客人说出来，经一传十，十传百就成了特色菜和旺销菜。因此我将我的制作经验详细介绍给大家，供同行参考。
“红煨甲鱼”细节处理五关键
1.烹制甲鱼雄性为佳
烹制这道菜的时候，甲鱼的选料很重要，首先甲鱼必须选用鲜活的，从外观看，甲鱼遇到触碰时爬行速度很快，动作机敏，外体完整无损为好。其次，甲鱼选公的最美味，甲鱼尾基较尖，腹板往里凹，色泽且黑，从以上几点则判断为公的，它肉质细嫩软糯。相反则判断是母的，母的肉质粗，口感发艮，因此说烹制红煨甲鱼选用公的为佳。
2.采购山溪间黑甲鱼
一般山溪间生长的甲鱼要优于池塘湖泊生长甲鱼，判断的依据则是从甲鱼的体色与它的存活状态来加以判断。山溪间成熟的甲鱼，受到周围青山绿水的影响，体色一般是黑色，而湖泊生长甲鱼是棕褐色的。由于山溪涧生长甲鱼生命力强，对环境的适应力也就相对强一些，因此在我们买甲鱼时，可以细心观察一下，山溪涧生长的甲鱼，在环境改变的情况下仍能保持充沛的精力。
3.甲鱼翻身瞬间断脖放血
甲鱼选好之后就是加工处理。将甲鱼翻个儿放在砧板上，甲鱼会借助脖子翻身，在翻身的一瞬间，用手掐住甲鱼的脖子，用刀拉断放血。根据客人的要求可将甲鱼血、苦胆泡酒喝。
4.甲鱼焯水最多5分钟
放血后将甲鱼入沸水中焯水，大概4-5分钟，捞出冲凉，用手或用清洁球擦除掉甲鱼身上面一层黑色粘膜，去掉甲鱼指甲，然后用刀沿着裙边及甲鱼盖边拉开，去除内脏，洗净，再斩剁成块状即可。
5.甲鱼复焯水撕去油脂
锅复上火，掺入清水，加入甲鱼块，待开锅后打去浮沫，捞出冲凉，逐一用手撕去甲鱼肉里面附着的油脂，用水冲泡洗净即可。

红煨甲鱼配烙饼
原料 制净甲鱼1.3千克，烙饼一盘。
调料 辣妹子酱12克，大葱段25克，姜片20克，蒜子30克，A料（精盐8克，味精10克，胡椒粉3克，糯米黄酒、白酒各15克），菜子油70克，浓汤1.2千克，二汤2.4千克，生抽、糯米粉、郫县豆瓣酱各15克，红油50克，小葱段6克，姜片3克，香料包（白蔻、花椒、桂皮各3克，草果、八角各5克）。
制作 1.锅上火，入菜子油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒出香，加入生抽出香味后，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱继续炒出红油来，掺入浓汤、二汤，加A料调味烧开，用细密漏捞出所有的料渣，装入煲汤袋中封口，放入高压锅中。2.把处理好的甲鱼、香料包、过滤的汤一起倒入高压锅中，盖上盖子，上火加热，大火上汽，转小火高压8分钟，离火放气后打开盖子，捞出料包、煲汤袋，再捞出甲鱼，放入汤鼎中，上火，用糯米粉澥水勾芡，将汤也倒入汤鼎中，放小葱段、姜片，加入红油，盖上鼎盖，跟烙饼上桌即可。
技术关键 1.甲鱼选料非常讲究，一定要祛除甲鱼身上的黏膜，否则会很腥。2.注意甲鱼焯水时，凉水下锅，这样可将里面的血污慢慢渗出来。
高德前试做点评
这款甲鱼招牌菜制作非常讲究，由于在炖制时用的是浓汤，里面胶质蛋白很多，若再用锅熬制，汤汁会更浓稠，同时也会影响上菜速度，这里用的高压技法值得称赞，浓汤本身很鲜，也不会影响口感。我在试做时稍稍做了改良，主要有以下四点需要特别注意：
1.在试做过程中，宰杀甲鱼的时候为了保持鳖盖的完整，我特意在甲鱼的鳖盖下面和腿的中间进行改刀，这样可以保持甲鱼的整体美观。
2.注意甲鱼飞水的时间，开锅不能超过2分钟，因为时间长了甲鱼外表的一层皮就不好取了，在清洗的时候，可以用钢丝球将外表一层皮擦净后再改小块，因为这样便于清理外皮。改好刀后，我又飞了一遍水，这样可以将里面的血排得更干净，然后放入凉水中再次对外皮进行清理，如果外皮清洗不净，会影响菜形和口感。
3.在用料上，因为西北人爱吃辣椒，所以我将辣椒的量增加到50克，并用二锅头和香醋来为菜肴祛腥增香，这样效果比较好。
4.在炒制过程中，为了使甲鱼的口感更加浓郁，我选用了猪油和五花肉，把甲鱼放入锅中煸炒到裙边卷起时，直接加汤大火烧制10分钟即可，这样烹制的甲鱼中有特别高的胶原蛋白。