酒店与餐饮各种核算公式
餐饮产品价格：
价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用
生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：
价格＝成本＋毛利
生料单位成本：
生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量
半成品单位成本：
半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量
净料率：
净料率＝净料数量÷毛料数量×100％
净料数量：
净料数量＝毛料数量×净料率
毛料数量：
毛料数量＝净料数量÷净料率
单位产品成本;
单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量
菜品成本：
菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
综合毛利率核算：
综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100％
分类毛利率核算：
分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100％
销售价格核算：
销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】
成本毛利率核算法：
销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】
销售毛利换算为成本毛利：
成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100％
成本毛利率换算为销售毛利率：
销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100％
新调价格成本比例法:
新调价格根据新增成本和毛利率来调整：
新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】
新调价格综合比例法：
新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比
1. 饭店经营利润计划
(1) 直接计算法。其计算公式为：
饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）
(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：
第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：
基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润
第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：
接待量变化增减经营利润＝∑〔（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率〕
价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）〕
第三步：
成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）
税率变化增减经营利润＝∑〔计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）〕
计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额
2. 饭店信用期限
增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）
＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）
产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金
＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）
3. 饭店营业成本
饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本
商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费
4. 饭店营业收入
饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入
＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入
5. 计划期客房总接待能力
计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数
6.年度客房营业收入
年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价
7. 计划期餐厅总接待能力
餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数
8. 收入费用率
收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％
9. 餐厅实际接待量
餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％
10. 餐厅收入
餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额
人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次
11. 餐饮经营利润
餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加
餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
12. 客房用品储备额
额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）
一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量
多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数〕〕
储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数
某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量
13. 客房出租率
客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％
14. 客房每天平均成本
客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）
15. 客房出租价格
客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）
16. 客房周转率
客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％
＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％
17. 床位周转率
床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数
床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次
18. 旅游饭店房价的计算
平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数
客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天
19. 客房经营利润
客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加
＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额
20. 客房变动费用总额
客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用
间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）
21. 客房出租成本
每间客房每天平均出租成本＝〔平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）〕／客房出租率
客房闲置率＝1－客房出租率
22. 客房租金收入率
客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％
＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）
23. 旅行社组团业务成本费用总额
组团业务成本费用总额＝∑〔（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）〕＋营业费用总额
24. 旅行社组团收入
旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）
25. 旅行社组团经营利润
旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加
贫者因学习而富，富者因学习而强，学习是最赚钱的投资，是强大自己的筹码！
【中成伟业近期课程】
为中国餐饮酒店培养一流领袖
11月24-25日 无锡 餐饮酒店业内部结算币精算班
11月25-27日 重庆餐饮考察团
12月3-5日 无锡 压锅菜修研班
12月 8-9日 武汉 餐饮复兴--宴会先行
12月 8-9日 济南 4D现场安全管理体系
12月11-12日 常州 餐饮酒店业三效定格管理
12月15-16日 无锡 餐饮酒店客服管理系统
12月18-19日 南昌 5+1薪酬绩效考核
12月22-23日 溧阳 餐饮酒店业股权激励体系
12月21-25日 石家庄 黄埔特训营-执行力
12月8-9日 济南 餐饮酒店业4D现场管理
12月29-30日 济南 5+1薪酬绩效考核
报名电话：185 5209 4689 廖老师
当你的学习大于行动时，
请停止学习去行动；
当你的行动大于结果时，
请停止行动去学习！
——致盲目学习与盲目行动的朋友
餐饮产品价格：
价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用
生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：
价格＝成本＋毛利
生料单位成本：
生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量
半成品单位成本：
半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量
净料率：
净料率＝净料数量÷毛料数量×100％
净料数量：
净料数量＝毛料数量×净料率
毛料数量：
毛料数量＝净料数量÷净料率
单位产品成本;
单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量
菜品成本：
菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
综合毛利率核算：
综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100％
分类毛利率核算：
分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100％
销售价格核算：
销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】
成本毛利率核算法：
销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】
销售毛利换算为成本毛利：
成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100％
成本毛利率换算为销售毛利率：
销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100％
新调价格成本比例法:
新调价格根据新增成本和毛利率来调整：
新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】
新调价格综合比例法：
新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比
1. 饭店经营利润计划
(1) 直接计算法。其计算公式为：
饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）
(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：
第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：
基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润
第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：
接待量变化增减经营利润＝∑〔（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率〕
价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）〕
第三步：
成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）
税率变化增减经营利润＝∑〔计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）〕
计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额
2. 饭店信用期限
增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）
＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）
产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金
＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）
3. 饭店营业成本
饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本
商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费
4. 饭店营业收入
饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入
＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入
5. 计划期客房总接待能力
计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数
6.年度客房营业收入
年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价
7. 计划期餐厅总接待能力
餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数
8. 收入费用率
收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％
9. 餐厅实际接待量
餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％
10. 餐厅收入
餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额
人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次
11. 餐饮经营利润
餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加
餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用
12. 客房用品储备额
额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）
一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量
多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数〕〕
储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数
某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量
13. 客房出租率
客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％
14. 客房每天平均成本
客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）
15. 客房出租价格
客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）
16. 客房周转率
客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％
＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％
17. 床位周转率
床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数
床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次
18. 旅游饭店房价的计算
平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数
客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天
19. 客房经营利润
客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加
＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额
20. 客房变动费用总额
客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用
间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）
21. 客房出租成本
每间客房每天平均出租成本＝〔平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）〕／客房出租率
客房闲置率＝1－客房出租率
22. 客房租金收入率
客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％
＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）
23. 旅行社组团业务成本费用总额
组团业务成本费用总额＝∑〔（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）〕＋营业费用总额
24. 旅行社组团收入
旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）
25. 旅行社组团经营利润
旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加
贫者因学习而富，富者因学习而强，学习是最赚钱的投资，是强大自己的筹码！
【中成伟业近期课程】
为中国餐饮酒店培养一流领袖
11月24-25日 无锡 餐饮酒店业内部结算币精算班
11月25-27日 重庆餐饮考察团
12月3-5日 无锡 压锅菜修研班
12月 8-9日 武汉 餐饮复兴--宴会先行
12月 8-9日 济南 4D现场安全管理体系
12月11-12日 常州 餐饮酒店业三效定格管理
12月15-16日 无锡 餐饮酒店客服管理系统
12月18-19日 南昌 5+1薪酬绩效考核
12月22-23日 溧阳 餐饮酒店业股权激励体系
12月21-25日 石家庄 黄埔特训营-执行力
12月8-9日 济南 餐饮酒店业4D现场管理
12月29-30日 济南 5+1薪酬绩效考核
报名电话：185 5209 4689 廖老师
当你的学习大于行动时，
请停止学习去行动；
当你的行动大于结果时，
请停止行动去学习！
——致盲目学习与盲目行动的朋友
