位于红河州蒙自市缅桂路5号的哈妮土鸡米线，学了二十天，我以前没做过相关，什么都不懂。记的笔记当时有点不对的地方，但我觉得适合新手看。和我现在实际应用的地方有一些出入。 作为免费教学，我觉得算是够意思了。
过桥米线高汤工艺（牛骨汤）
步骤1：老汤熬制
（1）开业的前一天熬制明天开业用的老汤，首先选用一定量的牛骨，打断，鸡架，老母鸡，锅内加水至满，开猛火，，猛火煮沸，打去浮沫，保留肉油。盖好锅盖，全程猛火熬制两个小时以上
(2)鸡架全程任其熬碎
选用老蛋鸡（淘汰鸡），清洁后（若是之前冷冻的需要泡水解冻）放入锅中同煮，煮熟后
熬制一个小时以后，看汤的颜色浓白后，用滤网过汤到不锈钢桶里，不要把残渣掉进去了，汤桶抬入到盛冷水的大盆中，开凉水流入盆中（为了起到迅速降温的效果，盆可以用冰）放入50:1的盐，搅拌均匀（用手指蘸汤尝味，略较咸就行）
锅内的骨头放入筐中，用流动的冷水迅速降温，清洗，放入冰箱里冷藏，第二天使用。
清洗锅灶。灶内封火。锅内留半锅水（以防烧穿锅底，第二天还可以熬汤）
步骤2：高汤熬制，老汤勾兑
起火，放入前一天的骨头，加入新鲜的牛骨，打断，锅内加水至满，温开水，开猛火，放入鸡架，猛火煮沸，打去浮沫，保留肉油。盖好锅盖，全程猛火熬制两个小时以上
(2)
选用老蛋鸡（淘汰鸡），清洁后（若是之前冷冻的需要泡水解冻）放入1号锅中同煮
等待1号锅内的汤熬制浓白后，搅拌老汤桶（为的是盐的均匀）取一定量的老汤，比例是1:6（每1升老汤兑6升新汤）
等待1号锅内的汤熬制浓白后，从1号锅用滤网过汤到2号锅内（2号锅中大火即可）
1号锅加水至满（温水或开水），然后盖盖猛火熬（灶内加煤）
投放料包至2号锅内（料包组成：1号料包为姜2号料包为八角、小茴香、草果、少量香叶、少量花椒等（师傅说可以做3号料包，放入清洗过的白莲鱼，提升浓白度，和香滑度））
投放调料至2号锅内（调料组成，味精、鸡精（鸡精师傅说牛肉汤不用）、盐、少量冰糖（鸡精的使用量很大，若不用鸡精，味精的使用要补充鸡精的量，冰糖就放十几颗就行，几十公斤的汤，因为老汤里含有很多盐，所以在投放盐的的份量要注意））注意搅拌
盖起二号锅的锅盖熬制20-30分钟，
一号锅内的鸡煮熟后（鸡脚鸡腿连接处的肉缩起来，鸡腿肉软）捞出放入2号锅内煮味道出来。煮的差不多就可以捞出来浸冷水，切块，做摆盘
3号锅（就是展示给顾客的）要放只鸡或者骨头（从2号锅取出放入3号锅）让顾客看到，3号锅的汤是从2号过去的，所以跟2号锅里是一样有调料有味道的。
2号锅里的汤快使用完的时候，重复4-10步骤，循环。
营业结束前老汤使用结束，那就得提前结束营业，重新熬制老汤，明天使用（老汤是需要一定时间发酵的）
在营业结束前，就不要过汤给2号锅了，确保1号锅内有足够的汤，如果老汤还有，可以混合在1号锅内，用滤网过汤到不锈钢桶里，不要把残渣掉进去了，汤桶抬入到盛冷水的大盆中，开凉水流入盆中（为了起到迅速降温的效果，盆可以用冰）放入50:1的盐（如果混合之前的老汤，要注意比例，尝味），搅拌均匀（用手指蘸汤尝味，略较咸就行）
(15)锅内的骨头放入筐中，过滤打捞的时候碎末清除掉，用流动的冷水迅速降温，清洗，放入冰箱里冷藏，第二天使用。
(16)清洗锅灶。灶内封火。锅内留半锅水（以防烧穿锅底，第二天还可以熬汤）
注意细节：
1鸡肉煮熟后转入2号锅前要砍去鸡头鸡爪，放入框中，依然可以放入1号锅内继续熬汤
2新做的料包2八角、小茴香、草果、少量香叶、少量花椒需要用锅炒香炒干,先放块头大的调料，后放小茴香（锅内开火，锅热了关火再炒，均匀）新的料包2不能长时间放入锅里煮，直接在锅里涮几下就行，味道比较重，头几次都是这样的，（料包使用期限也就2-3天，具体看情况，要尝汤）
3先煮骨头再煮鸡肉，因为鸡肉比较容易碎，
4:1号锅始终要全程猛火，只有这样才能熬出浓白的汤
5：放过其他调料的汤不能做老汤！
6：之前没用完的生鸡要放在新的生鸡上面，保证提前使用不浪费。冷冻鸡需要浸泡解冻，新鲜鸡不需要
7投放调料的时候就是放料包的时候，料包也不是全程放的，放个20分就拿出来，不然调料味道苦
8兑完汤立即放调料
9把没有煮过调料汤的肉的边角料都可以放入1号锅熬
10：1号锅内热死翻腾时才能揭盖
11老汤里只能放盐，不可以放其他调料
12：1号锅里什么调料也不放，原汁汤
13：展示的小锅里要一直有火，让咕咚着，为的是让里面的调料翻腾，均匀，不然上面淡下面咸苦，就不好了
14：放勺奶粉，味道香甜，要在2号锅里沸腾起来再放，不然不均匀，容易起疙瘩(不能放太多)
15：调味料包是用厚的纱布袋，没有网眼。
16:鸡肉捞出锅都要浸冷水
17用的久的料包就要多煮，相反新一点的料包就要少煮
18所有容器都必须是不锈钢的
19泡洗好的鸡要从头提起，排除不需要的脏水
20煮牛肉时，1号锅要放些盐
21：需要放牛肚时，清洗后放在1号锅内煮熟，转到2号锅里煮下，捞出，冷水浸下，冷藏待用
22:天气热时，保存老汤要多放些盐
23新料包捞出后沉淀在容器里的汁水不要丢掉，直接投入2汤锅，很好的调味。
24:每天加入新骨头的时候要依据1号锅里的骨量和汤的颜色浓度
干米线的浸泡和煮法
1：选取适当的干米线，例如500g，取一大盆，倒满凉水，头一天浸泡第二天使用，浸泡12小时以上
2：不锈钢锅内烧水，水沸腾后投入泡好的米线，大火煮5-10分钟，煮的绵软即可，取大盆内换清冷水，迅速浸泡冷水（作用是可使得米线爽滑Q弹）
3：煮好的米线用筐装好，纱布盖好，以防风干（500g煮完能装4碗，1500g）
油炸辣椒的一种方法
1：锅内烧油，油锅开了后放入大葱段，炸香，葱段炸的略焦黄捞出
2：香菜籽装在密封袋里用刀面拍碎
3：取一大盆内装满磨辣椒碎
4：用一大勺，舀一勺热油，放一部分香菜籽碎进去，起到炸香的效果，再倒入放辣椒碎的盆里，炸，这个过程炸到表面的辣椒就行，香菜籽不用很多
5：花椒碎粉，适量均匀倒入辣椒盆，用勺舀热油不断的淋进辣椒里，待全部油都沸腾后，搅拌均匀辣椒，即可
过桥米线高汤工艺（牛骨汤）
步骤1：老汤熬制
（1）开业的前一天熬制明天开业用的老汤，首先选用一定量的牛骨，打断，鸡架，老母鸡，锅内加水至满，开猛火，，猛火煮沸，打去浮沫，保留肉油。盖好锅盖，全程猛火熬制两个小时以上
(2)鸡架全程任其熬碎
选用老蛋鸡（淘汰鸡），清洁后（若是之前冷冻的需要泡水解冻）放入锅中同煮，煮熟后
熬制一个小时以后，看汤的颜色浓白后，用滤网过汤到不锈钢桶里，不要把残渣掉进去了，汤桶抬入到盛冷水的大盆中，开凉水流入盆中（为了起到迅速降温的效果，盆可以用冰）放入50:1的盐，搅拌均匀（用手指蘸汤尝味，略较咸就行）
锅内的骨头放入筐中，用流动的冷水迅速降温，清洗，放入冰箱里冷藏，第二天使用。
清洗锅灶。灶内封火。锅内留半锅水（以防烧穿锅底，第二天还可以熬汤）
步骤2：高汤熬制，老汤勾兑
起火，放入前一天的骨头，加入新鲜的牛骨，打断，锅内加水至满，温开水，开猛火，放入鸡架，猛火煮沸，打去浮沫，保留肉油。盖好锅盖，全程猛火熬制两个小时以上
(2)
选用老蛋鸡（淘汰鸡），清洁后（若是之前冷冻的需要泡水解冻）放入1号锅中同煮
等待1号锅内的汤熬制浓白后，搅拌老汤桶（为的是盐的均匀）取一定量的老汤，比例是1:6（每1升老汤兑6升新汤）
等待1号锅内的汤熬制浓白后，从1号锅用滤网过汤到2号锅内（2号锅中大火即可）
1号锅加水至满（温水或开水），然后盖盖猛火熬（灶内加煤）
投放料包至2号锅内（料包组成：1号料包为姜2号料包为八角、小茴香、草果、少量香叶、少量花椒等（师傅说可以做3号料包，放入清洗过的白莲鱼，提升浓白度，和香滑度））
投放调料至2号锅内（调料组成，味精、鸡精（鸡精师傅说牛肉汤不用）、盐、少量冰糖（鸡精的使用量很大，若不用鸡精，味精的使用要补充鸡精的量，冰糖就放十几颗就行，几十公斤的汤，因为老汤里含有很多盐，所以在投放盐的的份量要注意））注意搅拌
盖起二号锅的锅盖熬制20-30分钟，
一号锅内的鸡煮熟后（鸡脚鸡腿连接处的肉缩起来，鸡腿肉软）捞出放入2号锅内煮味道出来。煮的差不多就可以捞出来浸冷水，切块，做摆盘
3号锅（就是展示给顾客的）要放只鸡或者骨头（从2号锅取出放入3号锅）让顾客看到，3号锅的汤是从2号过去的，所以跟2号锅里是一样有调料有味道的。
2号锅里的汤快使用完的时候，重复4-10步骤，循环。
营业结束前老汤使用结束，那就得提前结束营业，重新熬制老汤，明天使用（老汤是需要一定时间发酵的）
在营业结束前，就不要过汤给2号锅了，确保1号锅内有足够的汤，如果老汤还有，可以混合在1号锅内，用滤网过汤到不锈钢桶里，不要把残渣掉进去了，汤桶抬入到盛冷水的大盆中，开凉水流入盆中（为了起到迅速降温的效果，盆可以用冰）放入50:1的盐（如果混合之前的老汤，要注意比例，尝味），搅拌均匀（用手指蘸汤尝味，略较咸就行）
(15)锅内的骨头放入筐中，过滤打捞的时候碎末清除掉，用流动的冷水迅速降温，清洗，放入冰箱里冷藏，第二天使用。
(16)清洗锅灶。灶内封火。锅内留半锅水（以防烧穿锅底，第二天还可以熬汤）
注意细节：
1鸡肉煮熟后转入2号锅前要砍去鸡头鸡爪，放入框中，依然可以放入1号锅内继续熬汤
2新做的料包2八角、小茴香、草果、少量香叶、少量花椒需要用锅炒香炒干,先放块头大的调料，后放小茴香（锅内开火，锅热了关火再炒，均匀）新的料包2不能长时间放入锅里煮，直接在锅里涮几下就行，味道比较重，头几次都是这样的，（料包使用期限也就2-3天，具体看情况，要尝汤）
3先煮骨头再煮鸡肉，因为鸡肉比较容易碎，
4:1号锅始终要全程猛火，只有这样才能熬出浓白的汤
5：放过其他调料的汤不能做老汤！
6：之前没用完的生鸡要放在新的生鸡上面，保证提前使用不浪费。冷冻鸡需要浸泡解冻，新鲜鸡不需要
7投放调料的时候就是放料包的时候，料包也不是全程放的，放个20分就拿出来，不然调料味道苦
8兑完汤立即放调料
9把没有煮过调料汤的肉的边角料都可以放入1号锅熬
10：1号锅内热死翻腾时才能揭盖
11老汤里只能放盐，不可以放其他调料
12：1号锅里什么调料也不放，原汁汤
13：展示的小锅里要一直有火，让咕咚着，为的是让里面的调料翻腾，均匀，不然上面淡下面咸苦，就不好了
14：放勺奶粉，味道香甜，要在2号锅里沸腾起来再放，不然不均匀，容易起疙瘩(不能放太多)
15：调味料包是用厚的纱布袋，没有网眼。
16:鸡肉捞出锅都要浸冷水
17用的久的料包就要多煮，相反新一点的料包就要少煮
18所有容器都必须是不锈钢的
19泡洗好的鸡要从头提起，排除不需要的脏水
20煮牛肉时，1号锅要放些盐
21：需要放牛肚时，清洗后放在1号锅内煮熟，转到2号锅里煮下，捞出，冷水浸下，冷藏待用
22:天气热时，保存老汤要多放些盐
23新料包捞出后沉淀在容器里的汁水不要丢掉，直接投入2汤锅，很好的调味。
24:每天加入新骨头的时候要依据1号锅里的骨量和汤的颜色浓度
干米线的浸泡和煮法
1：选取适当的干米线，例如500g，取一大盆，倒满凉水，头一天浸泡第二天使用，浸泡12小时以上
2：不锈钢锅内烧水，水沸腾后投入泡好的米线，大火煮5-10分钟，煮的绵软即可，取大盆内换清冷水，迅速浸泡冷水（作用是可使得米线爽滑Q弹）
3：煮好的米线用筐装好，纱布盖好，以防风干（500g煮完能装4碗，1500g）
油炸辣椒的一种方法
1：锅内烧油，油锅开了后放入大葱段，炸香，葱段炸的略焦黄捞出
2：香菜籽装在密封袋里用刀面拍碎
3：取一大盆内装满磨辣椒碎
4：用一大勺，舀一勺热油，放一部分香菜籽碎进去，起到炸香的效果，再倒入放辣椒碎的盆里，炸，这个过程炸到表面的辣椒就行，香菜籽不用很多
5：花椒碎粉，适量均匀倒入辣椒盆，用勺舀热油不断的淋进辣椒里，待全部油都沸腾后，搅拌均匀辣椒，即可
