纵观全球，好牛肉绝非和牛一种，每种牛都有自己的特点。我们今天从英国出发，一路向东，把著名的牛都数一遍。
British White（英国大白牛）
英国人从17世纪就开始饲养的无角牛，体型硕大，全身雪白。英国皇室和贵族最早食用的牛排都是来自这个品种，由于既是肉牛，也作奶牛，煎烤出来的牛排常常带一股淡淡的天然奶香，称得上是最贵族气的牛了。
现在由于商业化盛行，已经很少能在餐厅吃到大白牛肉制作的牛排了，不过一些乡间牧场依然在草原上放养这个品种的牛。有机会行车在英国郊外，夕阳下一望无际的草原上几簇大白牛的身影，你会立刻明白，画家那巧夺天工的技艺，真是需要得天独厚的自然环境才能造就的。
Aberdeen Angus （安格斯牛）
别看是目前全球声誉最高的牛种之一，安格斯牛是在最近200年才被单独识别出来，作为高级肉牛进行饲养的。据说是苏格兰著名育种专家Hugh Watson培育了第一头安格斯牛。Watson有两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文叫Old Jock，另一只母的叫“老奶奶”，英文是Old Granny，现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
懂牛排的人都知道牛排在上锅前要先经过天然熟成，安格斯牛能成为世界三大肉牛之一，其体内高于一般牛种的酶含量功不可没。经过了天然熟成的安格斯牛肉，粗纤维全部被酶解。5分熟的牛排切开，没有了自上而下贯穿的牛肉纤维，锁住肉汁，提高口感的秘密正在于此。
Asturian Valley Cattle（阿斯图里亚斯溪谷牛）
西班牙最著名的肉牛之一，成年牛也不过700kg最多，别看体型偏小，据当地人说这种短角牛可是继承了部分西班牙斗牛的血统，血气方刚。Wilson去西班牙时，在一个商人的家族庄园里切身体会了一次。牛排一刀切下去，鲜红的牛肉和白色磁盘对比得非常扎眼。主人说这是因为当地铁矿比较丰富，牧草吸收了铁元素，又被牛吃下，才导致牛肉的铁元素含量特别高，也就难怪这么红了。我个人觉得这种牛味道比较腥，口感也一般般，倒不是特别推荐。好奇心强的小伙伴去西班牙的时候不妨试试，绝对是一次难忘的体验。
Bazadais （巴扎斯牛）
法国波尔多地区特产的牛，法国人和英国人向来不对付，牛肉不吃英国产的也就顺理成章了，法餐里大名鼎鼎的 "entrecote à la bordelaise” （翻译的话应该叫波尔多式牛排）必须取材于这种牛才算正宗。按波尔多当地人的说法，这种牛肉烤至3分熟的时候，会呈现出一种“有如成熟葡萄般”的暗红色，而且晶莹剔透。搭配上波尔多当地出产的红酒，或者用红酒熬制的法式酱汁。每一口都是享受，也难怪一顿法餐要吃三个小时了。
法餐名菜“entrecote à la bordelaise”
Chianina （意大利大白牛）
英国大白牛的近亲，本来是用来耕地的牛，二战期间由于大量美军驻扎在意大利，又没有牛肉吃，就把这种牛当成肉牛来饲养，没想到大白牛成长非常迅速，平均一天能长2kg的肉，完全满足了美国士兵大口吃肉的习惯，因此慢慢普及开来。 到了战后“大白牛”的名气也已誉满全球了。
成熟的大白牛可以长到2吨重,相当于安格斯牛的三倍…安格斯牛的一块T-Bone一般大约700g，而意大利大白牛随便一块T-Bone就有2500g，也因此意大利有一道名菜叫“Bistecca alla Fiorentina”（佛罗伦萨牛排），专业的厨师会把这份牛排放在碳火上慢慢烤制，洒上盐和新鲜胡椒,几分钟后再翻个身，三分熟的牛排嫩滑鲜美，当之无愧的的T-Bone之王。
又大又厚的 “Bistecca alla Fiorentina”
Chinese Buffalo （中国水牛）
中国最近几年通过杂交技术，培育出很多不错的牛品种，但是我们今天只讲原生的牛，因此就必须提一提中国水牛。其实老一辈儿的人，尤其是南方人，对田间的水牛还是有印象的。只不过那时候牛不是用来吃的，更多的是作为耕地的劳动力来使用。也的确，水牛肉没什么特色，不太适合食用。不过水牛奶的营养价值可是非常高。同等重量的水牛奶，营养价值大约是黑白花牛奶的两倍，中医认为水牛奶有滋阴补虚的作用，女生喝对身体特别好。广东地区著名的甜品双皮奶，最早也是必须用水牛奶制作才可以。不过由于水牛奶产量极低，价格又非常高，逐渐地被性价比更高的黑白花牛奶取代。现在的双皮奶也沦为了普通甜品，再也没有滋阴补虚的功效了。这实在是件很可惜的事情。
美洲及澳大利亚
美洲大陆本来是没有原生牛的，那片大路上最大的动物是羊驼… 西班牙人带去了第一批肉牛，从此肉牛在美国繁衍起来，后来安格斯牛又被引入美国，由于美国人更讲究饲养方法，肉质也就更加精细，再加上严格的牛肉评级系统，美国很快成为了世界第一大安格斯牛出口国。
澳大利亚最早的情况和美国类似， 开拓者到了这片大陆，放眼望去除了树上的考拉， 就是地上挥着拳头的袋鼠… 澳洲的牛在饲养方法上没有美国那么讲究，更多采用天然牧场放养，主打低卡路里，低脂肪和低胆固醇的特色，又因为远离美洲大陆，没有疯牛病的威胁，对于强调健康的消费人群来说，无疑是最安心的选择。
British White（英国大白牛）
英国人从17世纪就开始饲养的无角牛，体型硕大，全身雪白。英国皇室和贵族最早食用的牛排都是来自这个品种，由于既是肉牛，也作奶牛，煎烤出来的牛排常常带一股淡淡的天然奶香，称得上是最贵族气的牛了。
现在由于商业化盛行，已经很少能在餐厅吃到大白牛肉制作的牛排了，不过一些乡间牧场依然在草原上放养这个品种的牛。有机会行车在英国郊外，夕阳下一望无际的草原上几簇大白牛的身影，你会立刻明白，画家那巧夺天工的技艺，真是需要得天独厚的自然环境才能造就的。
Aberdeen Angus （安格斯牛）
别看是目前全球声誉最高的牛种之一，安格斯牛是在最近200年才被单独识别出来，作为高级肉牛进行饲养的。据说是苏格兰著名育种专家Hugh Watson培育了第一头安格斯牛。Watson有两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文叫Old Jock，另一只母的叫“老奶奶”，英文是Old Granny，现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
懂牛排的人都知道牛排在上锅前要先经过天然熟成，安格斯牛能成为世界三大肉牛之一，其体内高于一般牛种的酶含量功不可没。经过了天然熟成的安格斯牛肉，粗纤维全部被酶解。5分熟的牛排切开，没有了自上而下贯穿的牛肉纤维，锁住肉汁，提高口感的秘密正在于此。
Asturian Valley Cattle（阿斯图里亚斯溪谷牛）
西班牙最著名的肉牛之一，成年牛也不过700kg最多，别看体型偏小，据当地人说这种短角牛可是继承了部分西班牙斗牛的血统，血气方刚。Wilson去西班牙时，在一个商人的家族庄园里切身体会了一次。牛排一刀切下去，鲜红的牛肉和白色磁盘对比得非常扎眼。主人说这是因为当地铁矿比较丰富，牧草吸收了铁元素，又被牛吃下，才导致牛肉的铁元素含量特别高，也就难怪这么红了。我个人觉得这种牛味道比较腥，口感也一般般，倒不是特别推荐。好奇心强的小伙伴去西班牙的时候不妨试试，绝对是一次难忘的体验。
Bazadais （巴扎斯牛）
法国波尔多地区特产的牛，法国人和英国人向来不对付，牛肉不吃英国产的也就顺理成章了，法餐里大名鼎鼎的 "entrecote à la bordelaise” （翻译的话应该叫波尔多式牛排）必须取材于这种牛才算正宗。按波尔多当地人的说法，这种牛肉烤至3分熟的时候，会呈现出一种“有如成熟葡萄般”的暗红色，而且晶莹剔透。搭配上波尔多当地出产的红酒，或者用红酒熬制的法式酱汁。每一口都是享受，也难怪一顿法餐要吃三个小时了。
法餐名菜“entrecote à la bordelaise”
Chianina （意大利大白牛）
英国大白牛的近亲，本来是用来耕地的牛，二战期间由于大量美军驻扎在意大利，又没有牛肉吃，就把这种牛当成肉牛来饲养，没想到大白牛成长非常迅速，平均一天能长2kg的肉，完全满足了美国士兵大口吃肉的习惯，因此慢慢普及开来。 到了战后“大白牛”的名气也已誉满全球了。
成熟的大白牛可以长到2吨重,相当于安格斯牛的三倍…安格斯牛的一块T-Bone一般大约700g，而意大利大白牛随便一块T-Bone就有2500g，也因此意大利有一道名菜叫“Bistecca alla Fiorentina”（佛罗伦萨牛排），专业的厨师会把这份牛排放在碳火上慢慢烤制，洒上盐和新鲜胡椒,几分钟后再翻个身，三分熟的牛排嫩滑鲜美，当之无愧的的T-Bone之王。
又大又厚的 “Bistecca alla Fiorentina”
Chinese Buffalo （中国水牛）
中国最近几年通过杂交技术，培育出很多不错的牛品种，但是我们今天只讲原生的牛，因此就必须提一提中国水牛。其实老一辈儿的人，尤其是南方人，对田间的水牛还是有印象的。只不过那时候牛不是用来吃的，更多的是作为耕地的劳动力来使用。也的确，水牛肉没什么特色，不太适合食用。不过水牛奶的营养价值可是非常高。同等重量的水牛奶，营养价值大约是黑白花牛奶的两倍，中医认为水牛奶有滋阴补虚的作用，女生喝对身体特别好。广东地区著名的甜品双皮奶，最早也是必须用水牛奶制作才可以。不过由于水牛奶产量极低，价格又非常高，逐渐地被性价比更高的黑白花牛奶取代。现在的双皮奶也沦为了普通甜品，再也没有滋阴补虚的功效了。这实在是件很可惜的事情。
美洲及澳大利亚
美洲大陆本来是没有原生牛的，那片大路上最大的动物是羊驼… 西班牙人带去了第一批肉牛，从此肉牛在美国繁衍起来，后来安格斯牛又被引入美国，由于美国人更讲究饲养方法，肉质也就更加精细，再加上严格的牛肉评级系统，美国很快成为了世界第一大安格斯牛出口国。
澳大利亚最早的情况和美国类似， 开拓者到了这片大陆，放眼望去除了树上的考拉， 就是地上挥着拳头的袋鼠… 澳洲的牛在饲养方法上没有美国那么讲究，更多采用天然牧场放养，主打低卡路里，低脂肪和低胆固醇的特色，又因为远离美洲大陆，没有疯牛病的威胁，对于强调健康的消费人群来说，无疑是最安心的选择。
