〖成品要求〗烤羊肉串发源于新疆和田、喀什等地，成品色泽红亮油润,
羊肉鲜嫩烫口，咸香辣、孜然味浓郁。
〖原料配方〗鲜羊脊背肉（或羊腿肉）800克，鲜羊尾油200克,鸡蛋清1个，红薯淀粉50克，食盐25克，鸡精25克，孜然粉25克，辣椒面15克，老抽15克，生抽10克，十三香粉12克,料酒10克。
〖工艺流程〗选料→冷藏→改刀→腌制→穿串→烤制成品。
〖操作要点〗
①选料：选用符合检疫要求的鲜嫩羊肉。最好选脊背肉或羊腿肉。羊油要用羊尾部的。烤羊肉串不能单用纯瘦肉,必须搭配一部分羊油。其比例大致是：羊里脊肉与羊尾油的比例在3∶2.1～5∶1；羊腿肉与羊尾油的比例在4：1～6∶1。
②冷藏：将鲜羊脊背肉和鲜羊尾油放在冰箱里，冷藏1～2小时。
③改刀：羊脊背肉用30～40℃的温水洗净，羊尾油用50～70℃的温水洗去表面一层油脂。之后，将羊脊背肉先切成10厘米长的大块，再切成1～1.5厘米厚的大片，最后切成1.2厘米左右的小块；羊尾油切成0.8～1厘米的小块。
④腌制：把羊肉块和羊尾油块共放在小盆内，注入60～80℃的温水浸泡一会儿，控尽水分，加入鸡蛋清、红薯淀粉、食盐、鸡精、老抽、生抽、十三香粉和料酒拌匀，腌约20分钟。
⑤穿串：将烤扦用90℃的热水烫一下，揩干水分。取一只烤扦，每穿两三块羊肉，就穿一块羊油，直至穿好合乎要求，放在不锈钢盘子上。依次把羊肉穿完。每只扦子上的数量，应根据各自饮食习惯和经营情况决定，一般穿8～15块；穿好的羊肉串，如果不及时烤制，就用保鲜膜覆盖好，置于阴凉干燥处，以免表面发干和保证卫生；贮藏耐间不能超过半天。也不能放于冰箱冷冻保鲜，否则，会降低肉串的新鲜性和食用口感。
⑥烤制：将羊肉串放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上食盐、辣椒面、孜然粉，烤约5分钟，翻身撒上食盐辣椒面和孜然粉，继续烤数分钟即成。
〖小贴士〗
①烤扦：烤扦应为30厘米长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即成。
②烤肉槽：烤肉槽是用铁皮制成的宽约13厘米、长约60厘米的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。