小耳朵晚安

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新的一年了

晚安，回家回来要挂科的节奏啊，神马破玩意

晚安

转一个总结戚风的文章 不是我写的 是转载的哦！！！！！
来自: 丸子爱旅行(微博：8090甜点工作室) 2013-04-22 13:39:15
话说一直想写关于做戚风的文章。因为太多人死在戚风上，甚至还听到过有朋友买了一筐鸡蛋（有两三百个），连着做了近百个戚风，但仍旧不能做出完美的戚风。始终找不到原因...
我自己做过的戚风也不算过，在20个左右，但是很幸运的是，我经历了各种各样的失败，每次失败后就狂找原因，然后继续试...
直到有一天，我终于做出了成功的戚风，表面硬朗，不凹陷，里面组织细腻均匀无大气孔。从那一个戚风开始，再无失败过。。。
为了让大家可以少走点弯路，搜集了一些资料加上我的失败经验，做了失败会汇总。
希望以后可以不被戚风“气疯”！
ps:这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。
因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的，这个我暂且不讨论。
戚风失败最常见的问题有下面几种：
1.表面塌陷；
2.底部凹陷呈环形山；
3.塌腰（侧面不挺拔，往里凹）
4.东非大裂谷
5.组织不细腻，有很多大小不均气孔
6.蛋糕高度不够
这些是我碰到过的问题，也有别人碰到的，我至今没碰到过的（有时候想做出特种失败的状态还真心不是人人可以的。。。）容我慢慢对每种问题分析原因，如果你每一点都注意了，如果，还是失败了，，，那么，我也没办法了，，，最好的办法就是换个方子吧
一.表面塌陷，回缩。
塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离上面发热管太近了）
造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！
2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。
3.面糊油或水分太多，组织中的气孔

A 蛋白部分 蛋清：150克
白糖：70克
塔塔粉：2~3克
B 蛋黄部分 蛋黄：75克
牛奶：70克
糖 ：40克
油 ：50克
低粉：125克
泡打粉：2~3克
盐 ：2~3克
8寸模具
温度：155/160（看个人烤箱而定）
步骤：1.先把油，牛奶，蛋黄，糖一起搅到糖溶化
2.加入筛过的低粉，泡打粉，盐，搅到没有颗粒
3.蛋清和塔塔粉先搅30秒，加入糖打发至湿性发泡
4.把蛋黄部分和蛋白部分和匀入炉
注：1.蛋黄部分一定不能有面粉颗粒，不能搅起面筋
2.蛋黄部分不能比蛋白部分后完成
3.蛋黄部分和蛋白部分和匀的速度要快一点
4.蛋白部分不能打得太嫩，也不能打发泡了
5.烤制过程当中，尽量不要振动模具

不能蹬鼻子上脸了，

全世界都是大神经病

安